Last posts on vincent vallée

Vincent Vallée : « On passe dans un autre monde »

2016-10-24T10:44:00+02:00

Le Salon du chocolat aura lieu du 28 octobre au 1er novembre, à la Porte de Versailles, à Paris. Il y a un an, à l’occasion de ce rendez-vous incontournable des cacaophiles, Vincent Vallée était sacré Meilleur chocolatier au monde lors de la finale des World chocolate masters. À 27 ans, il est devenu le premier Français à remporter ce titre d’excellence.

Douze mois plus tard, ce natif de Vendée travaille toujours chez le Meilleur ouvrier de France (MOF) Thierry Bamas, à Anglet, mais jongle désormais entre invitations, projets personnels et master class aux quatre coins du monde. Rencontre avec un chocolatier dont l’agenda est déjà rempli jusqu’en février 2018.

Quel souvenir gardez-vous de ces trois jours de compétition à Paris ?
Je n'avais jamais fait de concours. Je m'étais entraîné d’abord pour que tout sorte bien pendant les trois jours, c’est-à-dire que ni la grosse, ni la petite pièce ne cassent, que les dégustations soient comme il faut. Je disais à monsieur Bamas que si déjà je réussissais ça, ce serait pas mal pour ne pas avoir de regrets ou de remords. Quand on est le candidat français, on a un sacré poids sur les épaules dans notre profession.
En face de moi, j’avais l’Italien qui avait fait du super bon travail. C’est difficile de savoir où l’on se situe, on n’est pas le jury. Séduire 22 jurés internationaux, ce n'est pas simple, mais j’ai tout fait pour (sourire). J'ai surtout le souvenir d’une délivrance après deux années de souffrances et de sacrifices. Puis d'être heureux après l'annonce des résultats. Je me suis dit : "Voilà, tes deux ans à ne pas avoir de week-ends, de vacances, à rester jusqu’à 1 heure ou 2 heures du matin après le travail à la pâtisserie, quelque part ça a payé."

Il y a un an, Vincent Vallée devenait le premier Français sacré Meilleur chocolatier au monde © Cacao Barry

C'était un honneur de décrocher ce titre de Meilleur chocolatier au monde ?

C’est le seul concours international de chocolatier de ce type, avec des sélections régionales, nationales et une finale mondiale. Ce concours a 12 ans. Aucun Français ne l’avait remporté, je suis le premier. C’est une fierté pour moi, pour la profession. L’an dernier, il n’y avait eu aucun MOF chocolatier. J’ai reçu de belles lettres, de grands chocolatiers, dont Fabrice Gillotte (MOF chocolatier, NDLR) qui m’ont envoyé des félicitations.

Que vous a apporté ce concours dans votre pratique de chocolatier ?

Ça m’a fait énormément progresser. J’ai dû me creuser la tête, trouver de nouvelles techniques. À force de s’entraîner pendant deux ans, la technique vient. Au quotidien, ça m'a apporté exigence et rigueur.

Qu’est-ce qui a changé dans votre vie depuis ce titre ?
Je ne pensais pas que ça allait changer autant de choses dans ma vie en général. Ça met un nom sur un visage. Notre milieu est quand même petit . Depuis que j'ai gagné ce concours, des personnalités comme Pierre Hermé, Philippe Conticini ou Christophe Michalak “likent” mes publications sur Instagram. J'ai ouvert ce compte juste après ma victoire et j’ai aujourd’hui 38 000 abonnés. Ce concours a une sacrée portée, notamment à l’international.
J’ai également été invité dans pas mal d’écoles. La semaine dernière, j'étais à Singapour où j’animais une master class. En novembre, je pars à Las Vegas, dans une école aussi, en mai à Chicago, en juillet- août à Shangaï, puis au Japon, ensuite en octobre Singapour puis Moscou début 2018. En novembre, je suis président du Salon du chocolat à Vannes, un sacré salon avec beaucoup de professionnels réputés pendant trois jours. Je suis aussi invité pour être juré dans différents concours. On passe vraiment dans un autre monde. Sans gagner ce concours, je n’aurais jamais pu faire cela.

La pâtisserie du jour de Vincent Vallée, créée pour le World chocolate masters, a été présentée chez Harrods à Londres © Cacao Barry

Grâce à votre victoire, une de vos pâtisseries créée pour le World chocolate masters a été vendue chez Harrods à Londres. Comment a-t-elle été accueillie ?

Je suis parti en février chez Harrods pour refaire ma pâtisserie du jour (1). Pas exactement celle du concours parce que les contraintes ne sont pas les mêmes pour la boutique, mais le goût était semblable. J’ai également remonté une petite pièce dans l’esprit du concours. Aujourd’hui encore, ils vendent toujours la pâtisserie du jour là-bas, mais pas avec le même visuel.

Vous avez également pu vous rendre en Tanzanie. Quelles étaient vos impressions ?

En mars-avril, je me suis rendu une semaine là-bas avec des coopératives qui travaillent pour Cacao Barry. On nous a amenés en 4x4, au coeur des plantations, pour cueillir la cabosse, la couper en deux, voir le mucilage, la maturation, le séchage, etc. Pour mieux encore parler du chocolat aujourd’hui, je suis heureux d’avoir fait ce voyage. C’est essentiel pour un chocolatier d’aller voir sur place, mais aussi de constater la misère qu’il y a là-bas malgré les pépites d’or qu’ils ont dans les mains. Ce qui est surprenant, c’est qu’ils font ce travail autour du cacao, mais qu'ils n’ont aucune idée de ce à quoi il est destiné. Quand on leur a ramené du chocolat, ils étaient heureux de voir ce qu’on faisait avec leur travail.

Un an après avoir décroché votre titre, est-ce que vous songez à vous installer ?

Oui, je réfléchis à des projets futurs d’installations, mais pour l’instant je continue à travailler chez Thierry Bamas. J’ai gagné le concours, mais c’est important aussi quand on anime les master class que les gens aient des repères. Ici, je suis responsable de laboratoire pour le chocolat. On peut voir mes créations chez monsieur Bamas. De toute façon, mon titre je le garde à vie. Quelqu’un me succédera dans deux ans. Un Français ou pas. J'aimerais profiter de ces trois années pour m’installer.

Les bonbons de chocolat originaux, comme ceux qu'il réalise chez Thierry Bamas, seront la signature du chocolatier Vincent Vallée © photo J.M.

Quelle sera votre signature en tant que chocolatier ?

Pour moi, ce serait les bonbons. Je parle des bonbons moulés, pas les bonbons traditions cadrés qu’on passe dans une enrobeuse. Plutôt les demi-sphères. Ma particularité, c’est que je vais penser à un décor et ensuite à une composition à l’intérieur. Par exemple, dernièrement, j’ai voulu faire un moucheté orange avec du blanc. Je me suis dit, partons sur un goût orange-mandarine avec un thé blanc du Japon. C’est un exemple, mon but est de faire de la chocolaterie-pralinerie-confiserie. Ce serait dommage d’avoir ce titre et de partir sur de la pâtisserie, des glaces ou autre. La tendance actuelle, c’est la chocolaterie.

(1) Une fleur jaune et noire, en portion, contenant un croustillant spéculoos, un biscuit chocolat, une crème légère passion-mangue, une ganache chocolat, de fines feuilles de chocolat noir et dessus un coulis quatre fleurs : vanille, passion, banane, mangue.

Vincent Vallée travaille toujours chez Thierry Bamas, à Anglet. Il réalise actuellement les futures
créations de Noël. © photo J.M.

Vincent Vallée est devenu, il y a un an, le premier Français à remporter le titre de Meilleur chocolatier au monde lors de la finale des World chocolate masters, à l'occasion du Salon du chocolat, à Paris. Retour sur une première année, déjà bien remplie, pour le Basque d'adoption

Vincent Vallée sacré Meilleur chocolatier au monde

2015-10-31T09:58:00+01:00

Historique. Jamais aucun pâtissier français n'avait remporté le World chocolate masters, cette grande compétition mondiale organisée par Cacao Barry, qui désigne tous les deux ans le meilleur chocolatier au monde parmi vingt candidats.

Ce vendredi 30 octobre, le Vendéen de 27 ans et Angloy d'adoption, Vincent Vallée a inscrit son nom en haut du palmarès de ce prestigieux concours, en remportant le World chocolate masters 2015. Il succède à l'Italien Davide Comaschi, sacré en 2013. Sur le podium, le Japonais Hisashi Onobayashi arrive second et le Belge Marijn Coertjens termine troisième.

A l'heure de la remise des prix, celui qui est en charge du laboratoire de pâtisserie du Meilleur ouvrier de France Thierry Bamas, à Anglet, semblait avoir du mal à réaliser ce qu'il venait d'accomplir.

« Pendant la compétition, Vincent Vallée a placé la barre très haut en termes d'innovation et de créativité », expliquait le président du jury, Michel Perruchon, relevant « l'habileté, l'ingéniosité, et la vision dont (le Français) a fait preuve lors de la grande finale ».

Sculptures poétiques en chocolat

En compétition face à 19 autres concurrents, Vincent Vallée a proposé jeudi, pour la première épreuve, sa sculpture d'être mi-femme mi-félin, à la peau zébrée d'1,70m afin de répondre au thème Inspiration de la nature. Puis, comme ses autres confrères, il a dû réaliser un encas chocolaté à emporter, un bonbon moulé et une parure de chocolat pour une truffe. A la fin de cette première journée, il a décroché son sésame pour le dernier carré avant le sacre, aux côtés de neuf autres participants.

Vendredi 30 octobre, outre la réalisation d'une pâtisserie du jour, Vincent Vallée s'est attelé à la création d'une seconde pièce artistique, avec toujours autant de poésie. Le jury a ainsi pu admirer une cage à oiseaux décorée d'un crapaud, de deux libellules et d'un nénuphar en chocolat. Un travail d'une grande finesse qu'il préparait depuis le mois de février dernier, avec les conseils de son patron, le MOF Thierry Bamas, qui était également à ses côtés pendant la compétition et pour sabrer le champagne, vendredi soir.

Grâce à ce titre, outre la reconnaissance de ses pairs, Vincent Vallée remporte un ensemble de prix dont un voyage en Tanzanie pour visiter des plantations de cacao mais aussi l'opportunité de lancer ses créations dans le magasin Harrods de Londres.

→ Retour en images sur deux journées de compétitions :

Vincent Vallée travaillant sous les yeux du jury. © photo World chocolate masters/ Cacao Barry

Tout est une question de détails et de minutie. © photo World chocolate masters/ Cacao Barry

La sculpture de Vincent Vallée sur le thème de la nature ne comporte que du chocolat et du beurre de cacao.
Les zébrures sont obtenues grâce à une technique innovante. © photo World chocolate masters/ Cacao Barry

Beaucoup de prudence au moment de déplacer la sculpture. © photo World chocolate masters/ Cacao Barry

De 20 concurrents, ils n'étaient plus que dix ce vendredi, journal de finale. © photo World chocolate masters/ Cacao Barry

Le dessert du jour du pâtissier de 27 ans. © photo World chocolate masters/ Cacao Barry

Son bonbon moulé. © photo World chocolate masters/ Cacao Barry

Vincent Vallée lors de la création de la seconde sculpture. © photo World chocolate masters/ Cacao Barry

Une cage était imposée aux pâtissiers pour leur création. © photo World chocolate masters/ Cacao Barry

Jusqu'où peut aller la nature était le second thème imposé. Voici la réponse de Vincent Vallée.
© photo World chocolate masters/ Cacao Barry

Vincent Vallée lors de la remise du trophée. © photo World chocolate masters/ Cacao Barry

Vendredi soir, au terme de deux jours de compétition, le pâtissier et Angloy d'adoption, Vincent Vallée, a remporté le World chocolate masters au Salon du chocolat à Paris. C'est le premier Français à décrocher ce titre. Retour en images

Un Everest de chocolat à gravir

2015-10-27T10:30:00+01:00

Dans le laboratoire du pâtissier Thierry Bamas, à Anglet, Vincent Vallée peaufine avec une infinie précaution les derniers détails des éléments en chocolat qui viendront compléter ses créations artistiques. Désormais, impossible de stopper le compte à rebours conduisant ce pâtissier de 27 ans vers la finale du World Chocolate Masters 2015, qui se déroulera du 28 au 30 octobre, à Paris, à l’occasion du Salon du chocolat.

L’Angloy d’adoption y représentera la France face à 19 autres nations pour décrocher le titre envié de Meilleur chocolatier du monde. « Sincèrement, je ne réalise pas encore », glisse dans un sourire celui qui a rejoint le Meilleur ouvrier de France (MOF) pâtissier et champion du monde de desserts glacés, Thierry Bamas, en 2011, en qualité de responsable du laboratoire de pâtisserie.

« Monsieur Bamas m’a proposé de participer au premier concours Criollo, à Bordeaux, et je me suis retrouvé qualifié pour les finales françaises à Lyon. Je n’avais pas une grosse expérience des concours, du moins pas de cette taille-là où il y a plein de paramètres à gérer », résume modestement Vincent Vallée qui a coiffé au poteau les autres concurrents de l’Hexagone.

Mais cette fois-ci, la pression est plus grande encore, puisqu’il symbolisera le savoir-faire tricolore dans un concours que la France n’a jamais remporté. « À Paris, c’est un véritable événement. Il y aura pas mal de monde, le jury, les médias… Il ne faut pas se louper », concède-t-il. Alors, depuis le mois de février, Vincent Vallée s’entraîne, investissant du temps et de l’argent (plusieurs milliers d’euros car il n’a pas de sponsors, NDLR). Après sa journée de travail, il enchaîne sur la préparation de ses créations, jusqu’à fort tard dans la soirée.

Une sculpture de cacao

Le thème de la compétition est « Inspiration de la nature ». Les participants doivent réaliser une grande pièce artistique en chocolat ainsi qu’une seconde plus petite, un bonbon moulé, un encas chocolaté à emporter, une pâtisserie du jour faite à la minute et une couverture, c’est-à-dire un mélange de chocolat, pour une truffe. Vincent Vallée a choisi pour sa création un assortiment de fèves Equateur-Mexique-Pérou, « afin de rester au plus près du goût du chocolat ».

Les pièces artistiques demeurent celles qui demandent le plus de travail et de réflexion. « Le thème étant le même que pour les finales nationales, j’ai essayé de récupérer les éléments qui avaient plu aux jurés et de les faire évoluer pour la pièce », explique-t-il. De brouillons en croquis, d’essais en montage, la réalisation de Vincent Vallée est au final une sculpture de cacao aérienne et poétique, représentant un être mi-femme mi-félin accueillant une libellule sur le bout des doigts, entourée d’éléments végétaux.

« J’ai essayé de rassembler tout ce qui définissait la nature, qu’elle soit humaine, végétale, minérale ou animale, détaille-t-il. L’être féminin est celui qui transmet la vie, en lien et en osmose avec la nature. »

Le tout à quasi-échelle réelle, puisque le personnage mesure 1,70 m et que les autres éléments de décor sont également tel que l’on pourrait les trouver dans la nature. Sauf qu’ici, tout n’est que gourmandise : « La pièce est composée à 80 % de chocolat noir puis de beurre de cacao avec des colorants alimentaires. »

Le corps féminin, élément central est lui tout chocolat, jusque dans les variations de teintes de ses zébrures réalisées avec une technique nouvelle et spécifique, « pour se démarquer » des autres concurrents.

Susciter des émotions

« Monsieur Bamas m’a dirigé pour arriver à créer cette émotion », insiste Vincent Vallée. « Il fallait le faire progresser au niveau artistique, reprend Thierry Bamas. Les jeunes mettent de la technique dans leurs créations mais oublient souvent l’aspect émotionnel. C’est une démarche intellectuelle à avoir, il faut que la pièce raconte une histoire qui touche le jury, qui provoque une émotion. C’est le cap qu’il a franchi. »

« C’est une satisfaction pour moi de partager ce que je savais pour le faire évoluer. Je serai encore plus satisfait qu’il gagne », poursuit le Meilleur ouvrier de France, qui fera le déplacement à Paris pour le soutenir.

Si aujourd’hui le destin de Vincent Vallée semble étroitement lié au chocolat, tout a pourtant commencé par la pâtisserie pour ce Vendéen, fils d’un chef étoilé, passé en apprentissage chez Jean-Claude David, meilleur ouvrier de France glacier ou encore chez Patrick Gelenscer, à la Roche-sur-Yon. « Je regardais les revues spécialisées et je trouvais fantastique cette matière que l’on peut sculpter, patiner ou les effets réalistes que l’on peut réaliser », raconte Vincent Vallée. Encouragé par ses collègues de l’époque, il s’est alors lancé dans la création de petites pièces pour des fêtes ou des occasions spéciales, travaillant de plus en plus le chocolat.

Pour Thierry Bamas, la formation de pâtissier de son responsable de laboratoire est un vrai plus dans ce concours : « Vous ne pouvez pas présenter une pièce époustouflante et faire des choses moyennes ensuite. C’est un réel atout d’être pâtissier. Le seul point faible sera peut-être son âge. Il est un des plus jeunes. »

Absorbé par les dernières finitions sur ses pièces, Vincent Vallée ne veut pas anticiper le résultat de ce World Chocolate Masters qui pourrait être un beau tremplin. Il concède juste qu’il y a aussi « une part de chance » dans les concours. Jusqu’à présent, elle lui a été plutôt favorable.

→ La compétition : Le World Chocolate Masters est à suivre en direct sur son site Internet ou sur celui du Salon du Chocolat. A noter que dès le 29 octobre, après la deuxième journée de compétition, le public aura la possibilité de décerner son prix, le Social Media Award, à la pièce qu'il trouvera la plus belle en votant sur ce même site.

Le pâtissier Vincent Vallée, responsable de laboratoire chez le MOF Thierry Bamas, à Anglet, représentera la France au World Chocolate Masters qui se déroule du 28 au 30 octobre, au Salon du chocolat de Paris. L'objectif : devenir le meilleur chocolatier du monde parmi vingt candidats