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Bayonne : la gourmandise fait son retour au carreau des halles le 11 juillet

2021-07-03T16:11:00+02:00

La crise sanitaire que nous traversons, depuis mars 2020, a mis en relief notre attachement aux bons petits plats et à la gastronomie en général. En témoigne l'enthousiasme général pour la réouverture des restaurants, depuis le mois de juin.

En ce début d'été, les restaurateurs membres du Collège culinaire de France (CCF) seront à l’honneur pour une matinée gourmande grâce au rendez-vous "Retour gourmand" organisé dimanche 11 juillet, à Bayonne, par la Maison Pariès.

La Maison Pariès, véritable institution du Pays basque, pour ses chocolats, gâteaux basques, Mouchous, Kanougas et autres pâtisseries est membre du CCF depuis 2018.

Dégustations et marché

Sur le carreau des halles, des masterclass de chefs de la région suivies d’une dégustation sur place seront proposées gratuitement de 10 heures à 12h15.

Pour la réalisation de préparations salées et sucrées, sont attendus Hugo Padovan, du restaurant Instincts à Saint-Jean-de-Luz; Mathieu Salmon du restaurant L’inattendu à Bayonne ou Antoine Battut, second du chef Fabian Feldmann, de L’impertinent à Biarritz. Un quatrième chef se joindra à eux.

Autour de ces animations, dès 8 heures, le public pourra faire ses emplettes au marché de producteurs réunissant des membres du Collège culinaire de France également.

Des lots seront à gagner durant cette matinée savoureuse.

Valeurs communes

Le Collège culinaire de France, fondé par 15 chefs français en 2011, " a pour vocation de promouvoir la qualité de la restauration et des producteurs artisans qui l’entourent en France et dans le monde. C’est aujourd’hui le seul collectif indépendant qui fédère des restaurants et producteurs artisans de qualité autour de valeurs et pratiques communes". Il compte 3000 membres à travers l'Hexagone à ce jour.

Dernièrement, le Collège culinaire de France a ouvert son appellation aux artisans pâtissiers et souhaite favoriser la saisonnalité des produits.

© photo Pierre Carton pour Maison Pariès

Dimanche 11 juillet 2021, la Maison Pariès et le Collège culinaire de France organisent à Bayonne, "Retour gourmand", de 8 heures à 14 heures pour mettre à l'honneur la gastronomie locale

Bayonne : alliances originales entre mets et chocolats

2019-05-28T08:32:00+02:00

Depuis 25 ans, les membres de l'Académie du chocolat de Bayonne (1) proposent des trempages et dégustations de chocolat à l'occasion du week-end de l'Ascension, dans les rues de la sous-préfecture basque.

Cette année, les artisans chocolatiers et la Ville de Bayonne ont décidé de faire évoluer le rendez-vous en l'ouvrant à d'autres métiers de bouche. Les traditionnelles « Journées du chocolat » se fondent désormais dans un Week-end gourmand, baptisé Chocolat et Compagnie.

Ce vendredi 31 mai et samedi 1er juin, le public est de nouveau convié, dans les rues de Bayonne, pour savourer des bouchées chocolatées mais également pour se laisser surprendre par des ateliers inédits, des animations musicales ou encore de la salsa dans la rue ( lire le programme complet ici )

« Les dégustations de l'Ascension sont un moment bien ancré dans la tête des Bayonnais, confirme Marie-Claudine Maudet, présidente de l'Académie du chocolat et représentante de la maison Cazenave. Comme l'Académie a désormais plusieurs rendez-vous autour du chocolat, au fil de l'année, et que la première édition de Bayonne fête son chocolat a eu un énorme succès l'an passé, nous avons souhaité, avec la mairie, modifier un peu ce rendez-vous et innover avec de nouvelles animations même si les trempages se poursuivront.»

Les dégustations et trempages chez les chocolatiers bayonnais auront lieu de 11h à 18h ©archives J.M.

La principale nouveauté de ce Chocolat et Compagnie réside dans l'organisation d'ateliers de dégustation (payants), vendredi et samedi, au Musée basque, à Bayonne.

Six chocolatiers de l'Académie ont décidé d'inviter un autre artisan bayonnais pour proposer des mélanges entre mets et cacao, parfois très originaux. « L'idée est venue de Cyril Pouil, de Monsieur Txokola, et nous avons accepté avec enthousiasme de relever ce défi inédit et original. Nous aurons, par exemple, des mariages entre saumon fumé et cacao, fromages et chocolat ou charcuterie et chocolat. Sur le papier, ça peut paraître étonnant mais ce sont de belles découvertes », assure Marie-Claudine Maudet.

Ces ateliers, d'une durée d'une heure, seront limités à 30 personnes. Il est donc conseillé de réserver sa place pour chaque atelier ( lire la liste par ailleurs).

Défendre un travail de qualité
Les papilles moins aventureuses pourront toujours se régaler vendredi 31 mai et samedi 1er juin, de 11 heures à 18 heures, en faisant un arrêt dégustation devant les boutiques-ateliers des maisons Daranatz, Pariès, Atelier du chocolat, Chocolat Pascal et Monsieur Txokola.

A noter que l'historique maison Cazenave, qui ne propose pas de trempage ces jours-là, ouvre exceptionnellement son atelier de fabrication au public, samedi 1er juin, de 10h30 à 12h30, rue Monréjeau, à Bayonne, pour faire découvrir son savoir-faire, de la torréfaction de fèves de cacao jusqu'à la tablette de chocolat, au cours d'une visite gratuite.

Le nouvel intitulé Chocolat et Compagnie laisse présager, pour les autres éditions, que la compagnie « soit d'une autre nature» et que le cacao se marie à d'autres surprises en 2020, tout en conservant cette envie de défendre le travail « pointu et original» des artisans chocolatiers de l'Académie. « Il ne faut pas aller vers la facilité et le tout prêt, tranche Marie-Claudine Maudet. La tendance générale veut de la qualité et du fait-maison. C'est un travail de très longue haleine si l'on veut rester dans l'excellence et différencier le vrai travail d'artisan du n'importe quoi.»

Un travail d'excellence que le public a plébiscité, en novembre dernier, avec Bayonne fête son chocolat. Les membres de l'Académie réfléchissent d'ailleurs déjà à la seconde édition, qui se déroulera du 1er au 3 novembre 2019.

(1) rue Port-Neuf : Daranatz, Cazenave, Pariès, Atelier du chocolat; quai Galuperie, Chocolat Pascal; rue Jacques-Lafitte : Monsieur Txokola

©photo archives J. M.

Rendez-vous traditionnel de l'Ascension, à Bayonne, les Journées du chocolat, en cette année 2019, reviennent sous le nom de Chocolat et Compagnie pour mieux surprendre le public, vendredi 31 mai et samedi 1er juin 2019.

De Bayonne au Brésil, le chocolat à l'honneur

2017-05-23T10:11:00+02:00

Cette année encore, le pont de l'Ascension aura un goût de chocolat à Bayonne. Si les traditionnelles Journées du chocolat sont incluses, cette-fois ci, dans le nouveau rendez-vous Bayonne fait le pont, elles n'ont rien perdu de leur attrait pour les gourmands.

Vendredi 26 mai et samedi 27 mai, l'Académie du chocolat de Bayonne invite donc le public à découvrir ou redécouvrir le patrimoine chocolatier de la ville, à travers ses artisans et diverses animations.

La grande nouveauté de cette édition 2017 est le retour d'un pays producteur de cacao mis à l'honneur par l'Académie du chocolat. « Nous avons renoué avec cette tradition ancienne d'inviter un pays producteur. Beaucoup d'entre-eux ont été conviés à Bayonne par le passé, explique Marie-Claudine Maudet, présidente de l'Académie du chocolat. Le Brésil fait partie de ces grands pays producteurs de cacao et cela faisait longtemps qu'il n'avait pas été invité. » Afin de marquer ce retour, l'ambassadeur et consul général du Brésil à Paris, Maria Fontenele Reis sera nommée ambassadrice du chocolat de Bayonne au même titre, cette année, que le journaliste Jean-Philippe Viaud ainsi que l'acteur et auteur Stéphan Wojtowicz.

« En accord avec la mairie, nous souhaitons développer les événements entre le chocolat et Bayonne, pour rappeler ce patrimoine historique. Cette année, on fait venir un pays producteur de cacao, c'est une nouveauté, rappelle Marie-Claudine Maudet. Nous avons essayé de trouver un équilibre avec le nouveau rendez-vous prévu, en octobre, Bayonne fête son chocolat. Au final, sur l'année, l'Académie aimerait pouvoir être présente sur quatre temps forts : en mai avec les Journées du chocolat ; en juillet, par un clin d'oeil pendant les Fêtes de Bayonne ; en septembre, pendant les Journées européennes du patrimoine avec des conférences et en octobre avec ce nouveau rendez-vous. »

Un jeu autour de la friture de Bayonne

Côté dégustations, les artisans chocolatiers ouvriront grand les portes de leurs boutiques, vendredi et samedi, pour expliquer leur savoir-faire, à travers des démonstrations de trempage, de sculptures ou encore de montage de sujets. A noter que cette année, aux côtés des chocolatiers « historiques » de l'Académie, que sont l'Atelier du chocolat, chocolat Cazenave, Daranatz, Pariès et Chocolat Pascal, participent deux nouveaux artisans qui les ont rejoints : Didier Gaborit, rue Poissonnerie et Lionel Raux, rue Bernadou.

Pour compléter cette initiation au chocolat, il sera également possible de visiter le laboratoire Cazenave, rue Monréjeau, samedi 27 mai de 10 heures à 12 heures ( c'est la seule ouverture au public de l'année) et celui de l'Atelier du chocolat, allée du Gibéleaou, sur les deux jours, de 9h30 à 18 heures.

D'autres animations, dont un jeu pour les enfants autour des fritures de Bayonne, ont été prévues par les organisateurs. L'occasion pour tous de découvrir ces petits sujets de chocolat qui symbolisent la ville entre Nive et Adour, lancés en avril dernier par l'Académie.

Enfin, le Géant chocolatier des Fêtes de Bayonne sera également de retour dans les rues. Il devrait croiser le chemin de la batucada et des groupes musicaux qui animeront la ville pendant ces deux jours.

Les Journées du chocolat se dérouleront, à Bayonne, vendredi 26 et samedi 27 mai. Dégustations et démonstrations sont au programme d'une édition qui fera un clin d'oeil au Brésil

Gâteau basque : l'audace récompensée

2016-09-09T10:28:00+02:00

Voilà qui devrait changer de la traditionnelle controverse crème ou cerise concernant la véritable recette du gâteau basque. Samedi 3 septembre, c’est une préparation des plus originales qui a été désignée comme meilleur gâteau basque amateur, à l’occasion du concours organisé par la maison Pariès à Urrugne.

Sur une soixantaine de candidats amateurs en lice, le jury a désigné comme grande gagnante Ginette Cantos, de Salies-de-Béarn, pour son gâteau basque à la confiture de piperade.

Cette année, d’autres candidats avaient également fait preuve de créativité puisque les jurés ont pu tester des gâteaux aux saveurs tomate-vanille, myrtilles, abricot-pommes ou abricot-romarin. Des recettes cependant peu nombreuses, la plupart étant à la crème ou à la confiture de cerise.

Notant cette évolution, la famille Girardot-Pariès a annoncé que l’année prochaine, un double classement serait fait : l’un pour les gâteaux traditionnels, l’autre pour les recettes innovantes.

Les dix premiers : Ginette Cantos ( confiture de piperade); Christine Labescau (tomate vanille); Pierre Clausell (cerise); Annie Exposito (crème); Thérèse Marchna (crème); Michel Dulucq (cerise); Beñat Hirigoyen (crème); Ainhoa Irigoyen (myrtilles); Laurence Dulucq (crème); Joséphine Labandibar ( crème)

Le jury qui a testé les gâteaux © photos Maison Pariès

La Béarnaise Ginette Cantos a remporté le concours du meilleur gâteau basque amateur avec une recette à la confiture de Piperade

Le meilleur du gâteau basque en lice

2016-08-29T10:12:00+02:00

Plutôt crème ou confiture de cerises votre gâteau basque ? Acheté chez le pâtissier ou fait maison ? Si vous retenez la seconde réponse, peut-être serez-vous tentés par une participation au 4e Concours du meilleur gâteau basque amateur organisé, ce samedi 3 septembre, par la maison Pariès, à Urrugne, dès 11 heures.

L’institution gourmande de Saint-Jean-de-Luz propose, cette année encore, aux 80 premiers inscrits de soumettre leur recette de gâteau basque pour peut-être décrocher ce titre sympathique pour tout toqué de pâtisserie.

La compétition est uniquement ouverte aux amateurs qui pourront soumettre un gâteau basque traditionnel (crème ou confiture) pour six personnes mais aussi des variantes innovantes pourvu qu’elles respectent les codes de cette préparation emblématique du Pays basque. La Maison Pariès, elle-même, décline cette pâtisserie au chocolat, à la noisette ou aux agrumes.

Avant le 31 août inclus
Pour participer, il faut habiter au Pays basque ou être de passage dans la région au moment de l’épreuve et remplir un bulletin d’inscription, avant le 31 août inclus, dans l’une des boutiques Pariès (Saint-Jean-de-Luz, Biarritz, Bayonne, Socoa-Urrugne, Paris) ou sur son site Internet www.paries.fr

Les candidats devront ensuite remettre leur gâteau ce vendredi 2 septembre, entre 9 heures et 19 heures à la boutique Pariès de Saint-Jean-de-Luz ou de Socoa, à Urrugne.

Les préparations seront soumises au jury samedi 3 septembre, à partir de 11 heures, au complexe sportif de Socoa (mur à gauche).

Cette année, ce sont Alain et Françoise Girardot (Maison Pariès), Isabelle Guillet (responsable qualité Pariès), Fabrice Idiart (chef au restaurant La Réserve), Cédric Béchade (chef au restaurant l’Auberge basque), Christophe Grosjean (chef au restaurant du Grand Hôtel), Grégoire Sein (chef au restaurant du Thalazur), Pascal Etcheverria (chef au restaurant O’Pintxos) et Charles Prunet (passionné de pâtisserie) qui seront chargés de désigner le lauréat selon six critères : présentation, aspect, texture (pâte et intérieur) et goût (pâte et intérieur). Avec 80 gâteaux, la tâche s’annonce ardue et imposera, peut-être, de sauter la case petit-déjeuner…

Le concours sera animé par Pampi Laduche, ancien pilotari et chanteur.

Des lots récompenseront les 14 meilleurs gâteaux et des animations-dégustations seront proposées au public avant la proclamation des résultats à 13 heures.

L’an passé, le concours avait été remporté par Lydia Hirigoyen.

80 gâteaux basques pourront participer à ce concours. © photo Maison Pariès

Samedi 3 septembre aura lieu le 4e Concours du meilleur gâteau basque amateur, à Urrugne, à l’initiative de la maison Pariès

La noisette nourrit les projets gourmands de la Maison Pariès

2015-08-18T14:33:00+02:00

Ils ont en commun des courbes, une robe acajou qui rappelle les reflets d’automne des forêts et un subtil goût de fruits secs qui tapisse le palais après la dernière bouchée. Entre la noisette et le gâteau basque de la maison Pariès, les noces se sont révélées audacieuses et gourmandes.

Avec sa texture riche en noisettes, cette pâtisserie traditionnelle rejoint désormais le gâteau basque à la crème d’amande, à la cerise noire et au chocolat parmi les nombreuses créations de la maison. Une maison qui régale petits et grands, Basques ou non, depuis 1895 de ses chocolats, Kanougas, Mouchous, tourons et autres spécialités pâtissières.

Cette nouvelle union du petit fruit à coque et du savoir-faire Pariès s’apparente au faire-part d’un projet local, porté par Françoise Pariès et son mari Alain Girardot, la quatrième génération de propriétaires de la maison Pariès.

Pour en savoir plus, le curieux tournera son regard vers les collines d’Urrugne, non loin des ateliers de Socoa. Dans un champ bordé de verdure, sous la silhouette bienveillante de La Rhune, poussent bien alignés sur un terrain en pente, les noisetiers plantés, il y a plus d’un an. Bien qu’encore frêles, ils dévoilent déjà leurs premiers fruits en ce milieu d’été. Un bon présage pour Alain Girardot et la maison Pariès qui ont décidé d’avoir leur propre production de noisettes au Pays basque.

« Nous achetons nos noisettes en Italie. Lors d’une visite dans le Piémont italien, on s’est aperçu que le paysage ressemblait au Pays basque. C’était extrêmement similaire : le relief, le sol argileux, la pluviométrie… tout était réuni. On s’est dit pourquoi ne pas essayer ? », raconte Alain Girardot, serpentant entre les jeunes arbres qui ont été gainés pour les protéger de l’appétit des chevreuils et des lièvres.

Objectif : 10 000 noisetiers

Après avoir fait les analyses de sol d’un terrain à vocation agricole qui leur appartient, à Urrugne, les Pariès décident de planter 2 500 noisetiers. « Il fallait faire un choix sur les variétés. On s’est fait conseiller », poursuit-il. Segorbe, Corabel, Pauetet, Merveille de Bollwiller et Ennisse ont été retenues pour leurs qualités aromatiques et gustatives, mais aussi pour leur rôle complémentaire de pollinisatrices et de productrices.

« Sur un second terrain, nous avons planté, cette année, 1 500 autres pieds. Nous en planterons 1 800 autres l’an prochain, sur une autre parcelle à Ascain, détaille Alain Girardot. On espère, d’ici quatre à cinq ans, avoir 10 000 noisetiers pour que ça soit rentable et que cela nous permette de créer une unité de transformation. »

Trois vagues de plantations de noisetiers composent le projet de la maison Pariès
pour arriver, à terme, à 10 000 pieds © J. M.

Les noisettes entrent dans la composition de nombreuses spécialités élaborées par la maison Pariès. 10 tonnes lui sont nécessaires chaque année. Avec cette production locale en Pays basque, l’entreprise familiale espère récolter 30 tonnes à répartir entre son utilisation personnelle et la vente directe pour d’autres pâtissiers, par exemple.

Pour le moment, les noisetiers cultivés en agriculture biologique poussent tranquillement. Alain Girardot aimerait labelliser la future récolte au nom de La Rhune, ce sommet dont il est « amoureux ». « On va essayer de rester en bio dans la mesure du possible. Ce sera en fonction de l’évolution de la plantation », concède-t-il en observant les feuilles rondes et dentées. L’introduction de fraisiers et de framboisiers, toujours pour la production maison, est également envisagée sur les parties hautes, dans quelques années.

Privilégier les filières locales

L’envie d’une « noisette basque » n’est pas une fantaisie pour celui qui est en charge du développement des process de la vénérable maison, mais elle répond à sa volonté de privilégier les filières locales pour ses matières premières comme le lait, la crème, la farine ou les œufs. « Le critère qualitatif est important. On travaille avec des producteurs qui tiennent à ce respect des produits et de la nature, résume-t-il. Le noisetier est endémique du Pays basque. Sa production a été abandonnée. On y revient d’une manière plus traditionnelle. »

Marier un savoir-faire artisanal tout en innovant, telle est la recette des équipes Pariès pour imaginer de nouvelles gourmandises, quitte parfois à bousculer un peu. Certains diront que le gâteau basque à la noisette comme celui au chocolat, créé en 2000, sont des « sacrilèges », mais pas Alain Girardot.
« On n’a jamais arrêté de créer, d’innover. On pourrait faire un gâteau basque à plein de choses, poursuit-il. Nous sommes en perpétuelle recherche. Des idées, nous en avons plein. On replonge parfois dans les carnets de cuisine pour reprendre des recettes. Les gens veulent moins de sucre et de matière grasse. À nous de faire évoluer les recettes, mais il ne faut pas que la qualité descende. »

La noisette de La Rhune viendra donc trouver sa place au milieu des dizaines et des dizaines de préparations réalisées chaque jour dans le laboratoire de Socoa. Mais pour l’instant, patience.

La première centaine de kilos de fruits secs est espérée pour septembre 2016. « Cette année, en octobre-novembre, on va peut-être récolter, une vingtaine de kilos. On fera un praliné qu’on mettra sous cloche », plaisante Alain Girardot.

Patienter ne fait pas peur quand on affiche déjà 120 ans d’existence.

La Maison Pariès propose depuis peu un gâteau basque à la noisette. Une spécialité annonciatrice du dernier dessein de l’entreprise : cultiver ses propres noisettes au Pays basque

Qui réalisera le meilleur gâteau basque ?

2015-07-25T12:17:00+02:00

[Actualisé le 3 août 2015]

Parmi les spécialités culinaires du Sud-Ouest, s’il en existe une quasi incontournable en Pyrénées-Atlantiques, c’est bien le gâteau basque. Chaque village, chaque famille possède sa recette. Un musée lui est dédié à Sare et la ville de Cambo-les-Bains lui consacre un week-end de fête chaque année en octobre.

La maison Pariès, qui propose quatre variantes de ce dessert parfumé à la crème d’amande, à la cerise, au chocolat et désormais à la noisette, organise pour la troisième fois, un concours du meilleur gâteau basque amateur, le samedi 8 août, à Saint-Jean-de-Luz.

Après une première édition confidentielle, une trentaine de candidats essentiellement du Pays basque s’était inscrite l’an passé. Cette année, la maison fondée en 1895 souhaiterait qu’un public plus large en Aquitaine vienne soumettre sa recette du gâteau basque, aux différents membres du jury (1).

« C’est un concours qui est vraiment destiné aux amateurs puisqu’il ne faut pas travailler dans la pâtisserie. Il s’adresse à tout le monde, même aux vacanciers », précise-t-on chez Pariès.

Les participants devront réaliser un gâteau basque pour six personnes, sans décor ni inscription, et le déposer la veille du concours dans les boutiques Pariès de Saint-Jean-de-Luz ou de Socoa (Urrugne).

Les réalisations seront ensuite évaluées le samedi 8 août, à partir de 11 heures, aux halles de Saint-Jean-de-Luz selon plusieurs critères : présentation, aspect général et à la coupe, texture, goût de la pâte et de l’intérieur.

Un jury de connaisseurs

Un beau défi à relever pour les amoureux de la pâtisserie car il n’est pas aisé de réaliser ce gâteau rond à la pâte dorée et craquante. D’autant que le jury 2015 affiche des papilles plutôt expérimentées puisqu’il sera composé du chef étoilé Lionel Lévy (Marseille), du chef du Grand Hôtel de Bordeaux, Stéphane Carrade, du critique gastronomique Périco Légasse, des journalistes Philippe Toinard et Philippe Boe, du maitre artisan glacier Philippe Faur (Saint-Girons), d’Alain et Françoise Pariès-Girardot, les propriétaires de la Maison Pariès et de leur chef pâtissier Alexandre Seynaeve. Depuis peu, les chefs cuisiniers Cédric Béchade de l'Auberge basque à Saint-Pée-sur-Nivelle, Vivien Durand, du Prince Noir, à Lormont et Fabian Feldmann de l'Impertinent à Biarritz sont venus grossir les rangs du jury.

Des animations pour tous et des ateliers pour les enfants, autour des nombreuses spécialités fabriquées, chaque jour, par cette entreprise familiale centenaire basque, permettront de patienter jusqu’à la proclamation des résultats d’un concours qui s’annonce très gourmand.

(1) Inscriptions dans toutes les boutiques Pariès ou sur le site Internet www.paries.fr . Règlement et lots à gagner également sur le site Internet.

La maison Pariès organise, pour la troisième fois, le concours du meilleur gâteau basque amateur, samedi 8 août, à Saint-Jean-de-Luz