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Pays basque : 35 MOF pâtissiers se réunissent à Biarritz

2024-05-26T12:29:00+02:00

Le second séminaire des Meilleurs ouvriers de France (MOF) pâtissiers se déroulera les 28 et 29 mai, à Biarritz. Une trentaine de cols bleu-blanc-rouge seront présents autour des MOF locaux, Patrice Ibarboure et Thierry Bamas

Pendant deux jours, les 28 et 29 mai 2024, Biarritz pourra s’enorgueillir d’être la cité balnéaire abritant le plus de Meilleurs ouvriers de France au mètre carré ! Le centre de congrès, place Bellevue, accueillera, en effet, le deuxième séminaire des Meilleurs ouvriers de France (MOF) pâtissiers-confiseurs, avec pas moins de 35 MOF attendus.

Après une édition 2023, à Troyes (photo), direction la Côte basque cette année, pour les artisans des arts sucrés, afin de découvrir le programme concocté par Patrice Ibarboure (MOF 2019) et Thierry Bamas ( MOF 2011).

« L’objectif est avant tout de nous retrouver entre confrères, de parler du prochain concours MOF, qui devrait avoir lieu dans un an, et d’évoquer les grands chantiers de l’association », résume Patrice Ibarboure.

Depuis l’an dernier, les MOF pâtissiers ont souhaité que le « grand public nous connaisse mieux », poursuit le pâtissier basque.

Ils ont ainsi lancé un site Internet dédié (mof-patissiers.com) et des comptes Instagram et Facebook.

Susciter des vocations

« Nous voulions montrer au public notre disponibilité et casser cette image qui fait un peu peur des MOF, poursuit le pâtissier qui officie à Bidart, avec son frère. L’idée est de donner envie aux jeunes de nous rejoindre. De leur dire, si tu te prépares, tu peux y arriver. On oublie parfois que beaucoup de techniques que nous utilisons sont parties de concours de MOF. »

Depuis la création du concours en 1933, la France compte 133 MOF dans la catégorie pâtissiers-confiseurs.

Sacré en 2019, Patrice Ibarboure peut témoigner des sacrifices et de la charge de travail que demande ce concours. Aujourd’hui, ce titre lui a permis de faire de nombreuses connaissances et d’être sollicité à l’international pour son savoir-faire pâtissier.

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Une publication partagée par Patrice Ibarboure (@patriceibarboure)

Un savoir-faire que ses collègues et pairs pourront apprécier lors d’un diner dans son restaurant, mardi 28 mai. « Nous avons refait de belles pièces en sucre pour les accueillir. C’est un peu de pression, mais une belle récompense surtout », sourit Patrice Ibarboure.

Si cette réunion des MOF n’est pas ouverte au public, les passionnés de gâteaux pourront apercevoir quelques-uns des grands noms de la pâtisserie française comme Jérôme Chaucesse, Yann Brys, Guillaume Mabilleau ou Philippe Segond dans le centre-ville biarrot, entre deux réunions de travail, et glaner quelques photos souvenirs... à défaut de délicieuses bouchées.

Ces 50 gâteaux de pâtissiers devenus incontournables

2021-04-21T17:02:00+02:00

Les éditions de La Martinière proposent une bible gourmande avec " 50 gâteaux de grands pâtissiers qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie". Parmi ces grands noms, deux figures du Pays basque : Thierry Bamas et Patrice Ibarboure

Il y a les pays que l'on voudrait visiter un jour dans sa vie, les expériences que l'on souhaite tenter avant un certain âge et des défis qui relèvent des petits plaisirs. C'est à cette dernière catégorie que s'adresse le livre " 50 gâteaux de grands pâtissiers qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie" d'Hélène Luzin, qui vient de paraître aux éditions de La Martinière.

Après avoir sélectionné "50 plats de grands chefs" dans un précédent ouvrage, l'autrice a parcouru la France à la rencontre de pâtissiers renommés, dans un " univers d'ultra-passionnés".

Sous forme d'interview, chacun raconte son rapport à la pâtisserie et dévoile sa création la plus emblématique. Christophe Adam revient sur son éclair, Philippe Conticini sur son Paris-Brest, Cédric Grolet décortique sa noisette 2.0 quand Pierre Hermé se replonge dans son Ispahan.

Gâteau basque et roulé

Parmi ces grands noms qui font saliver rien qu'à l'évocation de leur patronyme, on retrouve deux incontournables du Pays basque : Thierry Bamas et Patrice Ibarboure, tous deux Meilleurs ouvriers de France (MOF).

© photos éditions de La Martinière

Thierry Bamas a retenu pour ce livre son gâteau basque revisité. Le pâtissier au col bleu-blanc-rouge évoque également sa tarte au citron et la forme longiligne de ses gâteaux, devenue sa signature. Il explique par ailleurs comment le dessert à l'assiette de restauration a influencé la pâtisserie aujourd'hui.

Une idée qu'il partage avec son cadet, Patrice Ibarboure, dont le roulé figure parmi ces 50 gâteaux à avoir goûté une fois dans sa vie. Ce gâteau de voyage, "haute couture", a été élaboré pour le concours MOF de 2018. Avec sa feuille de chocolat, c'est un long travail de précision, au millimètre près, que détaille le jeune chef pâtissier de Bidart.

Les 50 créations retenues par Hélène Luzin sont, chacune, accompagnées de la recette pour ceux qui souhaiteraient reproduire ces chefs-d'œuvre sucrés chez eux. Pour les novices en pâtisserie, il reste les superbes photographies de Guillaume Czerw ou à dresser la liste des petits plaisirs à s'offrir.

"50 gâteaux de grands pâtissiers qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie" de Hélène Luzin et Guillaume Czerw, 392 pages, éditions de La Martinière, 39€.

Bidart : le pâtissier Patrice Ibarboure rejoint les Meilleurs ouvriers de France

2018-10-26T17:05:00+02:00

Le chocolat, le sucre et les pâtisseries sont des familiers du pâtissier Patrice Ibarboure qui officie au restaurant familial La table des Frères Ibarboure, à Bidart. Pendant trois jours, du 21 au 24 octobre dernier, il a sublimé ces matières premières et ses créations afin de décrocher le titre de Meilleur ouvrier de France pour la pâtisserie-confiserie, lors des épreuves à Ferrières-en-Brie. Sur les quinze concurrents, seuls cinq dont Patrice Ibarboure ont été désignés pour porter le prestigieux col bleu-blanc-rouge. Bien qu'habitué des concours, le pâtissier considérait le MOF comme l'un des plus difficiles à remporter. Impressions.

Qu'est-ce qui vous a décidé à participer au concours de Meilleur ouvrier de France pâtisserie-confiserie ?

Depuis toujours, je trouvais ça impressionnant. Puis, Thierry Bamas ( lui-même Meilleur ouvrier de France, NDLR) m'a poussé à m'inscrire. Ma femme et ma famille m'ont encouragé à le faire aussi, alors je me suis dit «pourquoi pas». Mais je ne me voyais pas y arriver. Je me sentais comme Le Petit Poucet tellement la barre me semblait haute.

Comment se prépare-t-on pour ce titre ?

Il y a d'abord les sélections pour les demi-finales, en janvier dernier. Puis, en mai, on a découvert le sujet pour la finale. Mon équipe en place au restaurant a fait en sorte que je puisse me consacrer entièrement au concours. Grâce à eux et à la famille, on a pu assurer la saison pendant ce temps-là. La préparation au MOF, c'est avant tout beaucoup de recherches, de réflexions, d'idées de créations. Puis, on fait des essais, encore et encore. La technique, ça vient vraiment à la fin.

Comment s'est déroulé le concours, qui avait lieu à l'école Ferrières en région parisienne ?

Nous sommes partis, en camion, samedi, du Pays basque. Les épreuves ont débuté lundi pour trois jours. Il y avait d'abord onze heures de chocolat et de confiserie pour réaliser un chef d'oeuvre en chocolat et 20% de confiserie. Puis, le second jour, nous avions onze heures également pour le sucre d'art et la création d'une pièce en sucre. Enfin, le troisième jour, il y avait sept heures de travail dans les laboratoires pour réaliser les pâtisseries demandées et une heure et demie pour assembler toutes les pièces en un buffet de présentation.

Que représentaient les deux créations de sucre et de chocolat réalisées ?

Le thème imposé cette année était « Hier, aujourd'hui et demain». J'avais choisi de le traiter sous l'angle des énergies. La pièce en chocolat reprenait les énergies d'hier comme le charbon, le pétrôle… pour des nuances sombres et orange qui marchaient bien avec le chocolat. Le socle de dégustation faisait référence aux énergies d'aujourd'hui et la pièce en sucre allait vers les énergies du futur, avec des couleurs vertes et transparentes qui rappellent le végétal, la nature.

Est-ce que vous avez été confronté à des difficultés pendant les trois jours d'épreuves ?

Pendant l'entraînement, j'ai rencontré plein de difficultés. Il y avait beaucoup de remises en questions, d'insatisfactions qui nous poussent à aller plus loin, à vouloir se dépasser. Résultat, plus c'est dur à l'entraînement et plus ça se passe bien pendant l'épreuve. J'ai pu bénéficier des conseils et du soutien de Thierry Bamas qui m'a transmis son expérience et ça a été très précieux.

Que ressent-on à l'idée de pouvoir porter le col bleu-blanc-rouge ?

On est très content ( sourire). C'est une récompense pour toute la famille. On s'est tous donné les moyens pour que j'y arrive. On a fait bloc. En pleine saison, malgré tout, on a gardé le cap. En revanche, je dois attendre mars prochain pour porter la veste. Nous serons reçus à l'Elysée, par le président de la République, pour nous remettre nos médailles.

Patrice Ibarboure, de La table des Frères Ibarboure, à Bidart, a décroché ce mercredi 24 octobre, le titre de Meilleur ouvrier de France (MOF), dans la catégorie pâtisserie-confiserie