Ces 50 gâteaux de pâtissiers devenus incontournables

2021-04-21T17:02:00+02:00

Les éditions de La Martinière proposent une bible gourmande avec " 50 gâteaux de grands pâtissiers qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie". Parmi ces grands noms, deux figures du Pays basque : Thierry Bamas et Patrice Ibarboure

Il y a les pays que l'on voudrait visiter un jour dans sa vie, les expériences que l'on souhaite tenter avant un certain âge et des défis qui relèvent des petits plaisirs. C'est à cette dernière catégorie que s'adresse le livre " 50 gâteaux de grands pâtissiers qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie" d'Hélène Luzin, qui vient de paraître aux éditions de La Martinière.

Après avoir sélectionné "50 plats de grands chefs" dans un précédent ouvrage, l'autrice a parcouru la France à la rencontre de pâtissiers renommés, dans un " univers d'ultra-passionnés".

Sous forme d'interview, chacun raconte son rapport à la pâtisserie et dévoile sa création la plus emblématique. Christophe Adam revient sur son éclair, Philippe Conticini sur son Paris-Brest, Cédric Grolet décortique sa noisette 2.0 quand Pierre Hermé se replonge dans son Ispahan.

Gâteau basque et roulé

Parmi ces grands noms qui font saliver rien qu'à l'évocation de leur patronyme, on retrouve deux incontournables du Pays basque : Thierry Bamas et Patrice Ibarboure, tous deux Meilleurs ouvriers de France (MOF).

© photos éditions de La Martinière

Thierry Bamas a retenu pour ce livre son gâteau basque revisité. Le pâtissier au col bleu-blanc-rouge évoque également sa tarte au citron et la forme longiligne de ses gâteaux, devenue sa signature. Il explique par ailleurs comment le dessert à l'assiette de restauration a influencé la pâtisserie aujourd'hui.

Une idée qu'il partage avec son cadet, Patrice Ibarboure, dont le roulé figure parmi ces 50 gâteaux à avoir goûté une fois dans sa vie. Ce gâteau de voyage, "haute couture", a été élaboré pour le concours MOF de 2018. Avec sa feuille de chocolat, c'est un long travail de précision, au millimètre près, que détaille le jeune chef pâtissier de Bidart.

Les 50 créations retenues par Hélène Luzin sont, chacune, accompagnées de la recette pour ceux qui souhaiteraient reproduire ces chefs-d'œuvre sucrés chez eux. Pour les novices en pâtisserie, il reste les superbes photographies de Guillaume Czerw ou à dresser la liste des petits plaisirs à s'offrir.

"50 gâteaux de grands pâtissiers qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie" de Hélène Luzin et Guillaume Czerw, 392 pages, éditions de La Martinière, 39€.

Pascal Moustirats, un chocolatier sans fausse note

2016-05-02T08:15:00+02:00

Il a fait ses gammes chez Ladurée, auprès de Pierre Hermé ou Jacques Genin mais c’est en bord de Nive, que Pascal Moustirats a trouvé le bon tempo, il y a huit ans, en ouvrant sa chocolaterie- salon de thé. Dans sa boutique quai Galuperie, le Bayonnais de 39 ans décline ses chocolats sur un air de jazz, mariant ses deux passions. « J’adore le jazz. J’ai attrapé le virus à Paris. Ça donne une identité au lieu. Il y a ici autant d’amateurs de jazz que de chocolat », sourit l’artisan dont les ganaches portent des noms évocateurs : Ella, Nina, Ornette ou encore Yasmina.

Rien ne prédestinait Pascal Moustirats à la profession de chocolatier. Tout est parti d’une rencontre, alors qu’il était collégien à Saint-Bernard. « C’était à un forum des métiers. Un chocolatier m’a proposé d’aller dans son atelier pour voir ce qu’il faisait.Ça a été le coup de foudre. Il n’y avait pas encore cet engouement autour du chocolat qu’on connaît aujourd’hui », raconte-t-il.

Dix années à Paris

Après la classe de troisième, le Bayonnais part en apprentissage pour une formation de pâtissier, obligatoire à l’époque pour faire du chocolat. Par l’intermédiaire d’un ancien professeur, il entre en contact avec le chocolatier Robert Linxe, qui lui propose de le rejoindre à Paris. « J’avais 17 ans. Je suis entré comme apprenti à la Maison du chocolat. Je suis resté dix ans en tout à Paris, c’était une super expérience », poursuit-il.

Les ganaches du chocolatier ont des noms évoquant le jazz, son autre passion © photo J. M.

De la Maison du chocolat, Pascal Moustirats passe chez Ladurée et travaille aux côtés de Pierre Hermé. Puis, c’est la rencontre avec Jacques Genin avec qui il réalise chocolats et truffes pour les plus grandes tables de la capitale. « Quand on commence dans les bonnes maisons, on fait de belles rencontres », glisse-t-il, dans un sourire, en repensant à ses dix années parisiennes. Mais l’envie « d’avoir sa propre boutique » et de se « gérer tout seul » l’emporte.

En 2004, le Bayonnais revient dans sa ville natale. Il reprend ses marques en travaillant chez Mauriac pendant deux ans et fait la rencontre de sa future épouse, Ana, native du Costa Rica, qui enseigne l’espagnol au Pays basque. Après un séjour au Costa Rica, leur implantation quai Galuperie se précise.

« Le local était à mon grand-père. Nous étions parmi les premiers à s’installer ici, détaille le chocolatier. Je voulais proposer des boissons chaudes et faire du chocolat chaud pour amener une certaine dynamique toute l’année. » Renouant ainsi avec la tradition bayonnaise et l’histoire du chocolat, qui était historiquement une boisson avant d’être un bonbon, Pascal Moustirats propose son propre breuvage cacaoté : « J’utilise un chocolat noir 66 % issu d’un mélange de fèves d’Amérique latine, un lait des Aldudes et j’ajoute une pointe de chocolat au lait pour donner de la rondeur. Ça plaît à tout le monde.»

« J'aime créer des bonbons »
Ce qui séduit également les fins palais qui fréquentent sa boutique, ce sont ses différentes ganaches, tablettes, bouchées ou rochers. « Je suis un mec de terrain. J’aime être dans mon laboratoire pour fabriquer des bonbons. J’aime les pralinés, les infusions comme la cannelle ou la menthe », commente l’artisan. Son cacao, en provenance d’Amérique latine (le criollo) est ici décliné en chocolat noir à 70 % ou 66 % pour la couverture des ganaches. « Mais j’adore aussi un bon chocolat au lait. Y’a pas de mal à se faire plaisir avec un rocher au lait, plaisante-t-il. Le tout est de travailler de bons produits. »

Cette philosophie, Pascal Moustirats la fera partager une nouvelle fois, ces 6 et 7 mai, en participant aux Journées du chocolat, dans les rues de Bayonne. Il proposera du trempage et des dégustations devant sa boutique, tout en répondant aux interrogations des curieux. « J’ai participé aux premières Journées du chocolat quand j’étais apprenti en 1993. Vingt ans après, j’y prends part en tant que membre de l’Académie du chocolat », résume celui qui est devenu trésorier de l’institution. Une entrée sur « la pointe des pieds », il y a cinq ans, à l’invitation de Serge Andrieu. « En tant que Bayonnais, des noms comme Daranatz ou Cazenave, ça me parle. Ils me rappellent les lieux où l’on achetait les moulages de Pâques quand j’étais enfant. C’est une petite fierté de faire partie des cinq chocolatiers de l’Académie. »

Les chocolats de Pascal Moustirats ont décroché l'Award 2015 du coup de coeur
au Salon du chocolat de Paris © photo J. M.

Deux récompenses
Pour autant, Pascal Moustirats cultive la discrétion avec son équipe réduite de cinq personnes dont son épouse. Il faut s’approcher du comptoir pour découvrir ses derniers trophées : l’Award 2015 du coup de cœur au Salon du chocolat de Paris et la Tablette d’or 2016 du club des croqueurs de chocolat. « C’est une petite récompense, glisse-t-il timidement. Je vois ça comme un encouragement, une reconnaissance de notre travail après huit ans. Ici, tout s’est fait par du bouche-à-oreille. On est parti sur de bonnes bases et les Bayonnais s’attachent beaucoup. »

Alors quand on parle projets avec Pascal Moustirats, il reste fidèle à sa partition : « Proposer des produits de qualité et sortir de temps en temps de nouveaux chocolats. Je souhaite qu’on continue à faire du bon. À Bayonne, les gens veulent du classique. Les extravagances, laissons-les à Paris. »

A lire également : Bayonne : les secrets chocolatés de la maison Cazenave

Installé quai Galuperie, à Bayonne, l'artisan chocolatier Pascal Moustirats propose depuis huit ans ses ganaches parfumées dans une ambiance jazzy. Un savoir-faire que ce membre de l'Académie du chocolat partage avec le public, à l'occasion des Journées du chocolat

Last posts on hermé

Ces 50 gâteaux de pâtissiers devenus incontournables

Pascal Moustirats, un chocolatier sans fausse note