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Livres : Ju Chamalo ou l’art de réinventer les flans

2024-06-03T09:43:00+02:00

Le pâtissier Ju Chamalo vient de publier aux éditions de La Martinière « Mes flans pâtissiers 2 ». 50 recettes de flans originaux dont deux en hommage au Pays basque

Les flans à la folie, tel pourrait être le crédo de Ju Chamalo, pâtissier amateur devenu un véritable spécialiste des flans, qu’il décline à l’envi pour le plus grand plaisir de ses 76 400 abonnés sur Instagram.

Il y a quelques semaines, il a publié aux Éditions de La Martinière, « Mes flans pâtissiers 2», suite logique de son premier tome consacré à sa pâtisserie signature. Celui qui a « toujours eu cette passion pour la pâtisserie depuis son enfance, aux côtés de sa grand-mère » propose 50 recettes de flans, « d’ici et d’ailleurs », envoyant aux oubliettes le simple flan parisien à la vanille que nous connaissons tous.

« Le flan est ma pâtisserie préférée tout simplement, je dirai même ma madeleine de Proust, raconte Ju Chamalo, qui travaille par ailleurs dans un groupe bancaire. Le côté onctueux et réconfortant de la crème me rappelle certainement mon enfance. Et qui n’aime pas le flan ? »

Déclinaisons audacieuses

Toujours prêt à partager ses conseils et astuces, Julien rappelle dans cet ouvrage les bases pour réaliser un flan et maîtriser les différentes pâtes sucrées qui accueilleront ses crèmes audacieuses. « Flar breton », flan mojito, « Croiflan », « Flanpple pie » ou mangue-passion, le pâtissier ose les déclinaisons avec seule ligne directrice la gourmandise.

Parmi celles-ci : le Basque choco et le Basque vanille-cerise, inspirés du gâteau basque. «J’adore déjà cette région et j’adore le gâteau basque », s’enthousiasme Ju Chamalo quand on lui demande comment lui est venue cette idée.

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« Le gâteau basque est fait avec une crème pâtissière qui se rapproche beaucoup de la crème à flan. L’idée de remplacer cette crème pâtissière par une crème à flan me semblait évidente et le réaliser en chocolat le rendait encore plus gourmand », poursuit-il.

Amoureux du Pays basque, pour « son accueil et sa beauté, mais également pour sa richesse culinaire, autant sucrée que salée », Ju Chamalo a poursuivi son hommage à la pâtisserie locale en proposant, dans son livre, une collaboration avec la maison Garnier à Biarritz, pour un Basque vanille-cerise.

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« La Maison Garnier, à Biarritz, est en plein cœur de la Côte basque. Pour moi, il était évident d’imaginer une recette à partir d’une pâtisserie basque, le flan étant ma pâtisserie phare. Je ne pouvais qu’associer les deux, gâteau basque et flan, et pour plus de gourmandise, y ajouter un insert à la cerise », détaille-t-il.

Et pourquoi pas rêver d’une prochaine collaboration autour des macarons ou des Mouchous basques que ce bec sucré affectionne aussi ? En attendant, le lecteur peut déjà saliver devant les réalisations généreuses de Ju Chamalo, immortalisées par le photographe Aimery Chemin, avant de se lancer, à son tour, car ce livre, ce n’est pas du flan.

Gâteau basque : traditionnel ou audacieux ?

2018-08-29T15:34:00+02:00

Votre recette du gâteau basque fait des heureux lors des repas entre amis ou en famille ? Vous devriez participer au concours du Meilleur gâteau basque amateur.

Pour la sixième année, la maison Pariès, de Saint-Jean-de-Luz, organise ce concours pâtissier réservé aux non-professionnels. Il se déroulera samedi 8 septembre, à partir de 11 heures, aux halles luziennes. Un jury de professionnels, dont le chef étoilé Vivien Durand, départagera les vainqueurs dans deux catégories : meilleur gâteau basque traditionnel et prix de l'innovation. Seuls les 60 premiers inscrits pourront participer. Pour cela, il faut se rendre dans les boutiques Pariès ou à l'office de tourisme de Saint-Jean-de-Luz pour retirer son bulletin d'inscription, avant le 5 septembre.

Pascal Etcheverria, ancien patron de O'Pintxos et désormais chef de cuisine pour la partie salée de la maison Pariès –Pariès Gourmand–, est l'un des membres du jury. Il a répondu à Mon Sud-Ouest à croquer.

Quelles qualités doit avoir le meilleur gâteau basque ?

Le premier critère est visuel. On va juger son aspect extérieur. Il faut qu'il soit capable d'être beau à l'oeil et de donner envie de le goûter. On va regarder s'il est croustillant ou pas, également. Ensuite, à la coupe, il ne doit pas être cassé et présenter de bonnes proportions entre la pâte et la crème. Et enfin, il y a le goût. Il faut un équilibre, que ça ne soit pas trop sucré.

Le concours comporte un prix de l'innovation. Qu'attendez-vous des candidats pour vous surprendre ?

Nous avons été obligés de créer ce prix de l'innovation suite à un gâteau basque à la confiture de piperade, en 2016. Il était incroyable mais ce n'était pas la recette traditionnelle. J'aime bien l'idée d'oser en cuisine. J'aimerais bien une revisite totale du gâteau basque. Pourquoi pas un gâteau salé, avec du fromage de brebis, par exemple ? On peut imaginer aussi un gâteau carré plutôt que rond. Avec l'évolution de la cuisine, on peut se permettre beaucoup de choses tant qu'on garde l'esprit. Un zeste de folie, c'est bien aussi !

C'est la sixième année que vous évaluez tous ces gâteaux. Comment se prépare-t-on à déguster 60 gâteaux basques ?

On mange des petits bouts. On se met par groupe de dix puis on commence une première sélection. On essaye de tous les goûter en espérant ne pas tomber sur un trop sucré qui envahit tout le palais. C'est pour cela que nous avons de l'eau ou un café pour nous aider à juger.

Quelle est votre actualité pour les prochaines semaines ?

Je me prépare pour un concours de pintxos en Espagne. Je suis en train d'élaborer un pintxo qui ressemblerait à un gâteau portion. Sinon, je participerai au concours de pintxos qui aura lieu lundi 24 septembre, à Saint-Jean-de-Luz, et qui est qualificatif pour le concours en Espagne les 22,23 et 24 octobre. Cela fait maintenant sept ans que j'y participe et j'adore ça.

Qui réalisera le meilleur gâteau basque ?© photo Maison Pariès

La maison luzienne Pariès organise, samedi 8 septembre, le 6e concours du meilleur gâteau basque amateur. Les 60 candidats ont jusqu'au 5 septembre pour s'inscrire. Le chef Pascal Etcheverria, membre du jury, donne quelques pistes

Trois choses à savoir sur le 5e Concours du meilleur gâteau basque amateur

2017-09-11T10:58:00+02:00

1/ Les nouveautés du concours

Alain et Françoise Girardot, de la Maison Pariès, l'avaient annoncé l'an passé. Il y aura donc un double classement pour ce 5e Concours du meilleur gâteau basque amateur. Depuis quelques éditions, les participants rivalisaient d'imagination pour le parfum de leur pâtisserie, loin de la traditionnelle crème ou cerise. Au point que l'an passé, le concours avait été remporté par Ginette Cantos, de Salies-de-Béarn, avec un gâteau basque à la confiture de piperade. De quoi faire grincer les dents des défenseurs des recettes traditionnelles, d'où la création, cette année, d'un prix de l'innovation décerné au meilleur gâteau original, c'est-à-dire hors crème et cerise.

Le gâteau basque étant un monument du patrimoine culinaire du Pays basque, la date de ce 5e concours tombe plutôt bien puisqu'il se déroulera samedi 16 septembre, à l'occasion des Journées du patrimoine. Un joli clin d'oeil de la Maison Pariès qui dispose des labels Entreprise familiale centenaire (EFC) et Entreprise du patrimoine vivant (EPV).

Enfin, cette année, le concours retiendra les 60 premiers inscrits qui devront toujours être des amateurs. Tout le monde peut participer dès lors que l'on n'exerce pas une profession dans le secteur de la pâtisserie.

2/ Ce que veut le jury

Présentation, aspect du gâteau, montage, texture, goût, les critères sont nombreux et précis pour désigner le meilleur gâteau basque amateur. Cette année, le jury se compose d'Alain et Françoise Girardot de la Maison Pariès, Cédric Béchade (Restaurant l’Auberge basque), Christophe Grosjean (Restaurant du Grand Hôtel), Grégoire Sein (Restaurant du Thalazur), Alexandre Seynaeve (Restaurant traiteur Poteak), Stéphane Romeur (chef pâtissier Pariès), Guillaume Roget, (Restaurant le Brouillarta) et Charles Prunet (passionné de pâtisserie). Pampi Laduche assurera l'animation comme les années précédentes.

3/ Le déroulement du concours

Les bulletins d’inscription sont disponibles dans les boutiques Paries et à l’office de tourisme de Saint-Jean-de-Luz. Il faut les remplir avant ce mercredi 13 septembre. Une fois inscrit, les candidats devront déposer leur gâteau le 15 septembre entre 9h et 19h à la boutique Pariès de Saint-Jean-de-Luz, celle de Socoa à Urrugne ou le samedi 16 septembre exclusivement entre 8h30 et 9h30 à la grillerie du port.
Les délibérations auront lieu face au public samedi 16 septembre à partir de 11h à la grillerie du port de Saint-Jean-de-Luz. La remise des nombreux prix aura lieu vers 13h. Des dégustations seront aussi proposées au public.

==> Pour découvrir les vainqueurs de l'édition 2017 cliquez ici : palmarès

La Maison Pariès décline son gâteau basque à la noisette, aux agrumes ou au chocolat ©photo Pariès

[Actualisé ] Pour la 5e année, la Maison Pariès organise le concours du meilleur gâteau basque amateur. Le gagnant sera désigné samedi 16 septembre, à la grillerie du port de Saint-Jean-de-Luz. Les candidats peuvent s'inscrire jusqu'au 13 septembre.

Moisson.

2017-07-23T06:45:00+02:00

Etre attendue quelque part.
Marcher des kilomètres le long de la plage, dans un sens et puis dans l’autre.
Se baigner et jouer dans les vagues.
Manger de la morue en plat principal et, en dessert, du gâteau basque à la confiture de cerises.
Au Jardin public, retrouver le marchand de miel d’Itxassou et lui prendre deux pots de miel de tournesol, bien jaune, bien crémeux.
Sur le pain de maïs, mettre du miel de tournesol.
Partir marcher malgré l’Enbata qui s’annonce. Bien enfoncer son chapeau sur la tête pour se protéger, un peu, du sable. Continuer sans fléchir. Marcher jusqu’à ce que la pluie commence et alors enlever le chapeau : quelques épaisses gouttes de pluie éparses, puis plus nombreuses, puis le tonnerre, puis l’orage, puis les cheveux mouillés, puis le visage offert au vent et à la pluie.
Etre ensemble.
Etre attendue quelque part.

Moisson.

2016-12-28T06:43:00+01:00

Regarder par la fenêtre pour savoir si la marée est basse ou haute.
Allez chercher un gâteau basque à la cerise chez anciennement Alonso.
Faire le marché à Sokoburu.
Passer le pont pour faire trois courses.
Faire la plage dans un sens puis dans l’autre.
Marcher le long de la baie de Chingudy en se retournant de temps en temps pour regarder les Trois Couronnes ou la Rhune, c’est selon.
Choisir quelques petits bouquets d’œillets.
Regarder le ciel.
Ecouter le silence au sommet du Jaizquibel.
Se poser un instant à Socorri ; admirer une fleur sortie de terre au pied d’un arbre. Est-ce un colchique ou un petit crocus ? Elle en a la couleur, parme.
Ramasser une feuille de chêne à St Martial pour se souvenir.

Gâteau basque : l'audace récompensée

2016-09-09T10:28:00+02:00

Voilà qui devrait changer de la traditionnelle controverse crème ou cerise concernant la véritable recette du gâteau basque. Samedi 3 septembre, c’est une préparation des plus originales qui a été désignée comme meilleur gâteau basque amateur, à l’occasion du concours organisé par la maison Pariès à Urrugne.

Sur une soixantaine de candidats amateurs en lice, le jury a désigné comme grande gagnante Ginette Cantos, de Salies-de-Béarn, pour son gâteau basque à la confiture de piperade.

Cette année, d’autres candidats avaient également fait preuve de créativité puisque les jurés ont pu tester des gâteaux aux saveurs tomate-vanille, myrtilles, abricot-pommes ou abricot-romarin. Des recettes cependant peu nombreuses, la plupart étant à la crème ou à la confiture de cerise.

Notant cette évolution, la famille Girardot-Pariès a annoncé que l’année prochaine, un double classement serait fait : l’un pour les gâteaux traditionnels, l’autre pour les recettes innovantes.

Les dix premiers : Ginette Cantos ( confiture de piperade); Christine Labescau (tomate vanille); Pierre Clausell (cerise); Annie Exposito (crème); Thérèse Marchna (crème); Michel Dulucq (cerise); Beñat Hirigoyen (crème); Ainhoa Irigoyen (myrtilles); Laurence Dulucq (crème); Joséphine Labandibar ( crème)

Le jury qui a testé les gâteaux © photos Maison Pariès

La Béarnaise Ginette Cantos a remporté le concours du meilleur gâteau basque amateur avec une recette à la confiture de Piperade

Le meilleur du gâteau basque en lice

2016-08-29T10:12:00+02:00

Plutôt crème ou confiture de cerises votre gâteau basque ? Acheté chez le pâtissier ou fait maison ? Si vous retenez la seconde réponse, peut-être serez-vous tentés par une participation au 4e Concours du meilleur gâteau basque amateur organisé, ce samedi 3 septembre, par la maison Pariès, à Urrugne, dès 11 heures.

L’institution gourmande de Saint-Jean-de-Luz propose, cette année encore, aux 80 premiers inscrits de soumettre leur recette de gâteau basque pour peut-être décrocher ce titre sympathique pour tout toqué de pâtisserie.

La compétition est uniquement ouverte aux amateurs qui pourront soumettre un gâteau basque traditionnel (crème ou confiture) pour six personnes mais aussi des variantes innovantes pourvu qu’elles respectent les codes de cette préparation emblématique du Pays basque. La Maison Pariès, elle-même, décline cette pâtisserie au chocolat, à la noisette ou aux agrumes.

Avant le 31 août inclus
Pour participer, il faut habiter au Pays basque ou être de passage dans la région au moment de l’épreuve et remplir un bulletin d’inscription, avant le 31 août inclus, dans l’une des boutiques Pariès (Saint-Jean-de-Luz, Biarritz, Bayonne, Socoa-Urrugne, Paris) ou sur son site Internet www.paries.fr

Les candidats devront ensuite remettre leur gâteau ce vendredi 2 septembre, entre 9 heures et 19 heures à la boutique Pariès de Saint-Jean-de-Luz ou de Socoa, à Urrugne.

Les préparations seront soumises au jury samedi 3 septembre, à partir de 11 heures, au complexe sportif de Socoa (mur à gauche).

Cette année, ce sont Alain et Françoise Girardot (Maison Pariès), Isabelle Guillet (responsable qualité Pariès), Fabrice Idiart (chef au restaurant La Réserve), Cédric Béchade (chef au restaurant l’Auberge basque), Christophe Grosjean (chef au restaurant du Grand Hôtel), Grégoire Sein (chef au restaurant du Thalazur), Pascal Etcheverria (chef au restaurant O’Pintxos) et Charles Prunet (passionné de pâtisserie) qui seront chargés de désigner le lauréat selon six critères : présentation, aspect, texture (pâte et intérieur) et goût (pâte et intérieur). Avec 80 gâteaux, la tâche s’annonce ardue et imposera, peut-être, de sauter la case petit-déjeuner…

Le concours sera animé par Pampi Laduche, ancien pilotari et chanteur.

Des lots récompenseront les 14 meilleurs gâteaux et des animations-dégustations seront proposées au public avant la proclamation des résultats à 13 heures.

L’an passé, le concours avait été remporté par Lydia Hirigoyen.

80 gâteaux basques pourront participer à ce concours. © photo Maison Pariès

Samedi 3 septembre aura lieu le 4e Concours du meilleur gâteau basque amateur, à Urrugne, à l’initiative de la maison Pariès

La 13e fête du gâteau basque en pratique

2015-10-02T12:21:00+02:00

Vous aimez le gâteau basque ? Vous serez servi ce dimanche 4 octobre avec la 13e Fête du gâteau basque organisée par la Ville de Cambo-les-Bains, l’office de tourisme et l’association Eguzkia qui promeut le gâteau basque de qualité. Voici un aperçu de ce qui vous attend.

Un programme gourmand

Dès samedi 3 octobre, on pourra se mettre dans l’ambiance d’un week-end aux notes sucrées avec une balade gourmande, au départ de la villa Arnaga, à Cambo, à 9 h 30. Une sortie de 3 heures avec pause dégustation de cidre et de gâteau basque (tarif : 4 euros pour les adultes, 3 euros pour les enfants).

Samedi toujours, sur le stand Eguzkia, on pourra apprendre à préparer son propre gâteau basque à 13 heures, 15 heures et 17 heures (15 euros par personne). Même programme le dimanche de 9 heures à 11 heures.

Dimanche, en plus des dégustations-ventes en direct de la spécialité, on pourra faire un saut au pôle gourmand avec les produits labellisés du Pays basque. À noter qu’un repas basque sous chapiteau au local de la Confrérie du gâteau basque est proposé dimanche à 12 heures, au parc Saint-Joseph (tarif 20 euros, sur réservation).

Un concours incontournable

Pas de Fête du gâteau basque sans son traditionnel concours. Il aura lieu dimanche de 9 heures à 12 heures, au trinquet de Cambo. La compétition est ouverte à 50 amateurs volontaires et à 20 jeunes professionnels de moins de 20 ans. L’inscription est obligatoire. Objectif pour tous : confectionner le meilleur gâteau basque à la crème. Le jury décernera une note sur 10 et prendra en compte l’odeur, l’aspect et la texture mais aussi la saveur. La remise des prix aura lieu à midi à l’occasion du 7e chapitre de la Confrérie du gâteau basque.

Des animations pour tous

L’un des temps forts de dimanche sera la messe des confréries, dimanche à 10 heures avec le chœur Arraga, suivie du défilé en musique des confréries dans les rues de la ville avant les intronisations vers 12 heures, sur la place de la mairie.

Côté musique, on pourra profiter d’un passe-rues musical et de concerts itinérants autour de la mairie. À 15 h 30, place de la mairie, l’Harmonie de Cambo donnera un concert puis, à 17 heures, ce sera au tour du chœur d’hommes Adixkideak, en l’église de Cambo (entrée : 10 euros).

Dans un tout autre domaine, l’espace art et création permettra de découvrir des artisans d’art mais aussi de la céramique, du linge basque, des bijoux ou des objets de décoration.

Dans les environs

Puisque vous avez parcouru quelques kilomètres pour venir à Cambo, pourquoi ne pas promener votre curiosité dans les alentours ? À l’occasion de la Fête du gâteau basque, la villa Arnaga, la demeure d’Edmond Rostand et ses jardins de plus de 15 ha proposent des visites à tarif préférentiel le dimanche (6 euros au lieu de 8 euros sur le tarif adulte).

Les plus gourmands feront un saut à la chocolaterie-musée Puyodebat. Au programme des ateliers de fabrication de chocolats pour enfants et adultes de 9 h 30 à 18 heures, sauf entre 12 h 30 et 14 heures (tarif : 7 euros, inscriptions au 05 59 59 48 42).

En pratique

La 13e Fête du gâteau basque aura lieu dimanche toute la journée de 10 heures à 19 heures dans le centre-ville de Cambo.

Les inscriptions aux divers ateliers et au concours sont à réaliser auprès de l’office de tourisme au 05 59 29 70 25.

Plusieurs points de restauration rapides ont été prévus en complément des restaurateurs de la ville.

Attention aux restrictions de circulation en ville toute la journée de dimanche.

→ Plus d'images des précédentes éditions en cliquant ici : En images

Comme chaque premier week-end d’octobre, le village de Cambo-les-Bains accueille la Fête du gâteau basque et son lot d’animations

Qui réalisera le meilleur gâteau basque ?

2015-07-25T12:17:00+02:00

[Actualisé le 3 août 2015]

Parmi les spécialités culinaires du Sud-Ouest, s’il en existe une quasi incontournable en Pyrénées-Atlantiques, c’est bien le gâteau basque. Chaque village, chaque famille possède sa recette. Un musée lui est dédié à Sare et la ville de Cambo-les-Bains lui consacre un week-end de fête chaque année en octobre.

La maison Pariès, qui propose quatre variantes de ce dessert parfumé à la crème d’amande, à la cerise, au chocolat et désormais à la noisette, organise pour la troisième fois, un concours du meilleur gâteau basque amateur, le samedi 8 août, à Saint-Jean-de-Luz.

Après une première édition confidentielle, une trentaine de candidats essentiellement du Pays basque s’était inscrite l’an passé. Cette année, la maison fondée en 1895 souhaiterait qu’un public plus large en Aquitaine vienne soumettre sa recette du gâteau basque, aux différents membres du jury (1).

« C’est un concours qui est vraiment destiné aux amateurs puisqu’il ne faut pas travailler dans la pâtisserie. Il s’adresse à tout le monde, même aux vacanciers », précise-t-on chez Pariès.

Les participants devront réaliser un gâteau basque pour six personnes, sans décor ni inscription, et le déposer la veille du concours dans les boutiques Pariès de Saint-Jean-de-Luz ou de Socoa (Urrugne).

Les réalisations seront ensuite évaluées le samedi 8 août, à partir de 11 heures, aux halles de Saint-Jean-de-Luz selon plusieurs critères : présentation, aspect général et à la coupe, texture, goût de la pâte et de l’intérieur.

Un jury de connaisseurs

Un beau défi à relever pour les amoureux de la pâtisserie car il n’est pas aisé de réaliser ce gâteau rond à la pâte dorée et craquante. D’autant que le jury 2015 affiche des papilles plutôt expérimentées puisqu’il sera composé du chef étoilé Lionel Lévy (Marseille), du chef du Grand Hôtel de Bordeaux, Stéphane Carrade, du critique gastronomique Périco Légasse, des journalistes Philippe Toinard et Philippe Boe, du maitre artisan glacier Philippe Faur (Saint-Girons), d’Alain et Françoise Pariès-Girardot, les propriétaires de la Maison Pariès et de leur chef pâtissier Alexandre Seynaeve. Depuis peu, les chefs cuisiniers Cédric Béchade de l'Auberge basque à Saint-Pée-sur-Nivelle, Vivien Durand, du Prince Noir, à Lormont et Fabian Feldmann de l'Impertinent à Biarritz sont venus grossir les rangs du jury.

Des animations pour tous et des ateliers pour les enfants, autour des nombreuses spécialités fabriquées, chaque jour, par cette entreprise familiale centenaire basque, permettront de patienter jusqu’à la proclamation des résultats d’un concours qui s’annonce très gourmand.

(1) Inscriptions dans toutes les boutiques Pariès ou sur le site Internet www.paries.fr . Règlement et lots à gagner également sur le site Internet.

La maison Pariès organise, pour la troisième fois, le concours du meilleur gâteau basque amateur, samedi 8 août, à Saint-Jean-de-Luz

21 juillet 2013. La recette du gâteau roulé à la confiture.

2013-07-21T08:00:57+02:00

Avoir envie de faire un gâteau roulé à la confiture de fraises.
Rechercher la recette qu’on avait – on s’en souvient bien : elle était écrite sur un bout de papier quadrillé, certainement arraché d’un bloc-notes car on voyait les dents de la feuille en haut, au stylo bille bleu qui avait un peu bavé, les lignes n’étaient pas forcément droites, et il y avait aussi des tâches.
Fouiller dans la liasse de recettes.
En retrouver des tas : les cailles aux raisins (la recette de Maman), le gâteau de Marinette (une vieille tante aujourd’hui disparue), le gâteau basque (sur une carte postale), les langoustines à la bordelaise (comme les faisaient la grand-mère bordelaise), les chipirons à l’encre (on ne reconnait pas l’écriture)…
Et puis, la voilà, la recette du gâteau roulé à la confiture…
Aller dans la cuisine, illico presto, en laissant toutes les recettes étalées sur la grande table de bois, pour vérifier si on a tout ce qu’il faut.