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Championnat de France du dessert : retour en images sur l'épreuve de la candidate de Biarritz

2017-03-23T23:11:00+01:00

Le verdict du 43e Championnat de France du dessert est tombé : les lauréats 2017 sont Enzo Franzi du CIFA Yonne à Auxerre (89), en catégorie juniors, pour son dessert Lemon Ice et Cyril Gaidella, Consulting Gourmand, à Fosses (95), en catégorie professionnels, avec son dessert Transmission.
L'élève du lycée hôtelier de Biarritz, Célia Bourguin, n'est malheureusement pas montée sur le podium de la compétition. Retour en images et en tweets sur son parcours dans ce concours d'excellence.

Chacun à leur tour, les candidats "Juniors" vont découvrir le "Panier" et devront faire preuve de créativité pour séduire le jury ! #CFD2017 pic.twitter.com/lobg4wyAZn
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Ca n'a pas l'air si simple #CFD2017 #Juniors #Panier pic.twitter.com/2mnrNnyyrR
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@Chef_Etchebest vient d'arriver dans les cuisines ! Il va voir chaque candidat #CFD2017 #Juniors pic.twitter.com/rX4oJt1dlv
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Le jury de dégustation est installé ! #CFD2017 #Juniors pic.twitter.com/x74BofeaQp
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#7 Célia Bourguin : "Shi-Zen" #CFD2017 #Juniors #Panier pic.twitter.com/NZEU7QC6tj
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Pendant ce temps... en cuisine, les derniers candidats s'affairent #CFD2017 #Juniors #Sélection pic.twitter.com/qzq4KAfjlb
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#7 Célia Bourguin : "Umami" #CFD2017 #Juniors #Sélection pic.twitter.com/jXhKhwIIMp
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Petite dédicace de @Chef_Etchebest pour les candidats #CFD2017 #Professionnels #Panier pic.twitter.com/6fs7iyqBlG
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@Chef_Etchebest et les finalistes #Juniors #CFD2017 pic.twitter.com/VrwHuVdhI9
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Encore bravo aux lauréats ! #CFD2017 #Professionnels #Juniors #Nancy #Desserts #Concours #France pic.twitter.com/vGY3loM49f
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Le 43e championnat de France du dessert a sacré, mercredi 22 mars, Enzo Franzi et Cyril Gaidella pour leurs deux desserts. La candidate du lycée hôtelier de Biarritz n'a pas été récompensée (© photo Twitter @CFDessert)

Une élève du lycée hôtelier de Biarritz en finale du championnat de France du dessert

2017-02-06T10:55:00+01:00

Célia Bourguin est une jeune femme heureuse. Jeudi 2 février, elle a terminé première, dans la catégorie juniors, de la finale régionale Sud-Ouest du championnat de France du dessert. Julien Laval (Cantal) s'impose dans la catégorie professionnels. L'étudiante de 21 ans, inscrite en mention complémentaire dessert de restaurant à l'assiette, au lycée hôtelier Biarritz Atlantique, a ainsi validé sa participation à la finale nationale de ce concours, les 21 et 22 mars prochain, à Nancy.

Célia Bourguin faisait partie des quatre candidats des Pyrénées-Atlantiques retenus pour ce prestigieux concours de pâtisserie (Floriane Couanon finit, elle, troisième). « On a beau s'entraîner, c'est quand même quelque chose, confie la candidate, native de Normandie. C'est un laboratoire que l'on ne connaît pas, un matériel différent, un jury qui regarde, des concurrents... Il faut se gérer soi ainsi que le contexte. C'est quand même chaud même si je suis très contente du résultat.»

Et il y a de quoi être satisfaite puisque pour sa première participation à un concours, Célia Bourguin a conquis le jury avec son dessert baptisé «Umami» ( marmelade clémentine - biscuit cacahuètes - gavottes - crémeux curry vert - mousse coriandre - ananas poché aux épices - sorbet gingembre).

Un équilibre des saveurs japonisantes

« On a travaillé sur un dessert autour des saveurs japonaises, comme le gingembre, le curry vert. À travers tous ces mélanges complexes, il fallait trouver un équilibre pour donner cette cinquième saveur connue au Japon sous le nom d'Umami. Le dressage devait rappeler un jardin zen», détaille l'étudiante qui a pu compter sur son professeur, Pierre-Olivier Gruber, pour la guider dans cette compétition. «Toute seule, c'était délicat. C'était ma première année de pâtisserie. Il a été mon moteur, je lui dois beaucoup, poursuit-elle. Il a été très présent. L'avis des autres candidats (Benjamin Bourgeais et Sylvain Gautier, NDLR) a aussi été très important.»

Umami, le dessert de Célia Bourguin © photo Cedus

Après cette première victoire, Célia Bourguin ne compte pas se reposer et «pense déjà» à la finale. «Je n'ai pas le temps de savourer, il faut déjà se préparer pour la suite, explique-t-elle. J'ai des modifications à apporter à mon dessert et il faut que je m'entraîne pour le panier surprise (une des épreuves de la finale, NDLR).»

Dans un mois et demi, la jeune femme aura la possibilité d'inscrire son nom au palmarès du championnat de France du dessert si sa «cinquième saveur» fait chavirer les papilles du jury 2017, présidé cette année par le chef et Meilleur ouvrier de France (MOF) Philippe Etchebest.

Le palmarès de la finale régionale Sud-Ouest

Catégorie Juniors : 1er/ Célia Bourguin, du lycée Biarritz Atlantique à Biarritz (64) (« Umami »);
2e/ Hugo Pailhas du lycée Sacré Cœur à Saint-Chely d’Apcher (48) (« Pyramide exotique aux trois chocolats »); 3e ex-aecquo/ Floriane Couanon du lycée de Navarre à Saint-Jean-Pied-de-Port (64) (« L’Automne ») et Alexis Belmas du CFA de Blagnac (31) (« Souvenir du couchant lointain »).

Catégorie Professionnels : 1er/ Julien Laval, Restaurant Serge Vieira à Chaudes-Aigues (15) (« L’Alpamantine impériale », biscuit joconde cacao - mousseline mandarine - crémeux chocolat mandarine - sorbet mandarine clémentine - crémeux au Timut - mousse mandarine); 2e Simon Pacary, L’Esprit de la Violette à Aix-en-Provence (13) (« L’Huître »); 3e ex-aequo /Florent Cluzel, Le Castet à Martres-Tolosane (31) (« Soleil d’automne») et Florian Persolja, L’Univers à Villefranche de Rouergue (12) (« La Provence de mon enfance).

« L’Alpamantine impériale » de Julien Laval ©photo Cedus

La semaine prochaine, 2 finales régionales : Ouest le mardi 7 février à Angers et Centre-Ouest le jeudi 9 février à La Rochelle !
— CFDessert (@CFDessert) 3 février 2017

Julien Laval et Célia Bourguin se retrouveront en finale du championnat en mars prochain. ©photo Cedus

Célia Bourguin, élève au lycée Biarritz Atlantique a décroché, jeudi, sa place en finale du championnat de France du dessert dans la catégorie juniors. Elle revient sur cette journée particulière pour "Mon Sud-Ouest à croquer"

Quatre candidats basques en finale régionale du championnat de France du dessert

2017-01-31T17:42:00+01:00

Depuis 43 ans, le Centre d'études et de documentation du sucre (Cedus) organise le Championnat de France du dessert, afin « d'encourager la créativité des participants et valoriser la pratique du dessert à l'assiette au restaurant ».

L'an passé, c'est au lycée hôtelier de Biarritz que s'est déroulée la finale de ce concours prisé des chefs pâtissiers. Damien Gendron et Morgane Raimbaud avaient remporté les suffrages du jury présidé par le Meilleur ouvrier de France (MOF), Jérôme Chaucesse.

Cette année, c'est à Nancy qu'aura lieu, les 21 et 22 mars, la finale nationale du championnat, présidée cette fois-ci par le chef charismatique et médiatique Philippe Etchebest. Mais avant cette étape, encore faut-il remporter les qualifications régionales. C'est tout du moins l'objectif des candidats qui s'affronteront ce jeudi 2 février, au CFA de Toulouse-Blagnac pour la finale régionale Sud-Ouest (1). Parmi eux, quatre participants vivant au Pays basque : Floriane Couanon, élève au lycée de Navarre à Saint-Jean-Pied-de-Port (candidate junior); Célia Bourguin, de Biarritz (candidate junior); Benjamin Bourgeais qui travaille au Régina à Biarritz (candidat professionnel) et Sylvain Gautier, de l'Hôtel du Palais, à Biarritz (candidat professionnel).

Tous les quatre s'entrainent depuis plusieurs semaines pour réaliser, en trois heures, dix assiettes du dessert qu'ils ont imaginé et qui devra séduire le jury pour les porter jusqu'en finale.

Six mois de travail
« A mes yeux c’est le plus grand concours de dessert à l’assiette pour la pâtisserie. Le remporter serait pour moi l’aboutissement de six mois de travail, confie Benjamin Bourgeais (photo ci-contre), 26 ans. J’ai fait beaucoup de pâtisserie boutique avant. Depuis mars dernier, je suis chef pâtissier au Régina, à Biarritz, et depuis que j’y suis rentré, j’ai l’intention de participer à ce concours. Dès l’ouverture des inscriptions j’ai candidaté et depuis mi-juillet je suis dessus.» Une fois par semaine, entre ses services du midi et du soir, il s'entraîne au lycée hôtelier de Biarritz, dans les conditions du concours, réalisant le dessert à l'assiette qu'il a spécialement conçu pour l'occasion.

« Depuis juillet, j’ai dû changer une douzaine de fois ma recette. J'ai travaillé avec beaucoup de personnes comme Jérôme Durquet, MOF primeur à Anglet. Après une dégustation avec des pros, ça m’a réveillé. Il y avait plein de choses qui n’allaient pas. Les critiques étaient constructives, ça fait avancer pour la suite même si ce n’est pas facile à accepter», détaille ce titulaire d'un CAP décroché chez les Compagnons du devoir à Bordeaux, complété par une mention complémentaire à Nantes.

Calme avant l'épreuve

L'entraînement, la répétition des bons gestes, c'est également le lot de Floriane Couanon (photo ci-contre). Cette Bayonnaise de 18 ans, inscrite en mention complémentaire dessert de restaurant au lycée de Navarre, à Saint-Jean-Pied-de-Port, a été désignée pour représenter son établissement dans la catégorie junior du championnat. « J'ai eu un mois et demi pour m'entrainer et réviser les techniques, explique-t-elle. On a trois heures pour faire l'épreuve et envoyer 10 assiettes. Pour l'instant, ça se passe relativement bien.»

Pour la jeune femme, qui aimerait poursuivre sa voie en tant que traiteur, décrocher une place en finale serait «une satisfaction» d'autant qu'elle avait eu « du mal à accrocher » avec la pâtisserie lors de son bac pro cuisine. De plus, la rencontre avec le MOF Philippe Etchebest serait la cerise sur le gâteau pour celle qui apprécie le chef désormais installé à Bordeaux.

« Le dessert est, je dirais, la science exacte de la cuisine. Le juste poids, la bonne mesure : c’est indispensable pour réussir un dessert. Mais aussi la créativité du pâtissier, c’est un art à l’infini. Il y a toujours de la magie dans un dessert et le visuel fait appel à nos sens les plus primaires, ceux qui rassurent et nous redonnent une âme d’enfant » expliquait dernièrement Philippe Etchebest. Autant de conseils qui devraient inspirer les candidats au titre 2017.

(1) Les qualifiés pour Toulouse --> Candidats juniors : Théoline Goueslain, Alexis Belmas, Floriane Couanon, Célia Bourguin, Thomas Delplanque et Hugo Pailhas --> Candidats professionnels : Simon Pacary, Benjamin Bourgeais, Julien Laval, Gaêl Jean, Sylvain Gautier, Florent Cluzel et Benjamin Couvret.

Jeudi 2 février, Floriane Couanon (Garazi), Célia Bourguin, Benjamin Bourgeais et Sylvain Gautier (Biarritz) prendront part à la finale régionale Sud-Ouest du 43e championnat de France du dessert. Objectif : un billet pour la finale nationale, en mars, présidée par le chef Philippe Etchebest. Deux d'entre-eux se confient avant l'épreuve