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Durant l’été, relire d’anciens Bonheurs du Jour : Dans la cuisine : les œufs au lait.

2022-07-29T05:00:00+02:00

1er septembre 2015. Dans la cuisine : les œufs au lait.

Le dimanche midi, les œufs au lait, c'est un bon dessert pour un repas de famille.
Il faut 6 œufs bien frais, ¾ de litre de lait, 1 belle gousse de vanille, 1 boîte de lait concentré sucré, 4 cuillères à soupe de sucre.
La veille au soir, comme il est dit dans le vieux livre de cuisine de grand-mère, livre à manipuler avec des précautions infinies et tendres, faire infuser le lait avec le sucre et la vanille qu’on aura fendue en deux et dont on aura gratté les graines. Veiller à bien recouvrir la casserole car la nuit, les chats dorment assez peu et ils peuvent aller faire un tour, pour voir, sur la cuisinière. Donc, lester le couvercle de la casserole en posant quelque chose dessus.
Le matin de très bonne heure, préparer un caramel dans le fond du moule à cake en faisant fondre sucre et eau au-dessus du feu. Veiller à ne pas se brûler. Laisser le caramel refroidir une fois qu’il a bien nappé le fond du moule une partie des bords. Ensuite, battre les œufs en omelette, y mélanger le lait concentré. Bien fouetter. Faire chauffer le lait en le remuant constamment. Hors du feu, et doucement et délicatement et sans s’interrompre, le verser sur les œufs battus. Quand le mélange est bien onctueux, que ça sent bon, que c’est bien crémeux, admirer l’appareil avant de le verser dans le moule et de l’enfourner dans le four. C’est mieux de penser à allumer le four avant pour qu’il soit chaud, sans l’être trop quand même et d’avoir au préalable mis de l’eau dans la lèche frite car les œufs au lait se font cuire au bain marie. Au bout d’une trentaine de minutes, c’est cuit. Sortir du four. Faire refroidir. Mettre au frais. Juste avant de servir, démouler sur le plat ovale en Digoin qui sert toujours à cette occasion. A ce moment-là, le caramel s’étale un peu sur les bords et c’est très joli.
Apporter le dessert sur la table. C’est à ce moment-là qu’on entend : « Ah, des œufs au lait ! »

Durant l’été, relire d’anciens Bonheurs du Jour : Dans la cuisine : confiture d’abricots.

2022-07-26T05:00:00+02:00

29 juillet 2015. Dans la cuisine : Confiture d’abricots.

Récupérer des abricots trop moches pour être vendus.
Les remonter en passant par le petit chemin, la cagette sous le bras quand le chant des cigales crisse sous les pas.
Dans la cuisine, attraper sur le dessus du buffet le grand saladier dédié aux confitures.
Le laver et bien l’essuyer.
Enlever les noyaux des abricots avant de peser les fruits qu’on mettra sans les couper dans le saladier.
Rajouter le sucre (proportions variables, suivant le sucre qui reste dans le placard : le plus souvent, 1 kg de fruits = 800 gr de sucre). Si on n’a plus de sucre, on peut mettre du miel.
Dans la panière, attraper la badiane.
Ajouter 5 fleurs de badiane par kilo.
Recouvrir le saladier d’un torchon.
Attendre jusqu’au lendemain.
Le lendemain, transvaser le contenu du saladier dans le grand fait-tout dédié aux confitures. Il faut là aussi monter sur une chaise car le fait-tout est aussi sur le dessus du buffet.
Faire cuire en remuant, en chantant, en écoutant les cigales, en disant bonjour aux voisins qui passent devant les fenêtres.
Parfois, il faut écumer. Mais on peut oublier de le faire.
A un moment, c’est cuit. On le sait car on a versé un peu de confiture sur une soucoupe et quand ces quelques gouttes ont refroidi et qu’on a penché la soucoupe, elles n’ont pas coulé.
Mettre la confiture dans les pots en veillant bien à ne pas se brûler. Pour cela, se munir de moult torchons et maniques. Laisser seulement les fleurs de badiane qui sont restés entières. Retirer les celles qui se sont éparpillées un peu partout.
Remplir les pots à ras bord. Bien les fermer. Les retourner sur le plateau.
Attendre que les pots soient froids pour les remettre à l’endroit, les nettoyer des éventuels restes de coulures de confiture et les étiqueter.
Tout ranger, tout nettoyer.
Ensuite, on pensera à qui donner les jolis pots.

Menu du dimanche.

2020-09-27T06:29:00+02:00

Pique-nique dans la forêt de Janas près de Notre-Dame-du-Mai :

Des arbres, du ciel bleu décoré de nuages aussi blancs que de la crème Chantilly, la mer, des voiles de bateaux.
De la salade de pâtes (penne, tomates cerises, olives, feta, menthe)
De la coppa et du jambon San Daniele, coupés très finement.
Des chouquettes.
Du café.
Du silence.

Bon dimanche à tous !

Menu du dimanche.

2020-09-20T06:33:00+02:00

Morue et pommes de terre avec une bonne vinaigrette (huile d’olive, vinaigre balsamique, poivre, ciboulette, échalote)
Flan aux œufs, maison bien sûr.

Menu du dimanche : la bouillabaisse du pauvre.

2020-08-30T06:34:00+02:00

Bouillabaisse du pauvre.
Fruits.

Recette de la bouillabaisse du pauvre comme on l’a apprise de Gabrielle :
Dans le gros faitout, faire revenir dans de la graisse des oignons et un poireau. Ensuite, rajouter les tomates. Ne pas oublier que les tomates doivent être bien mûres, pelées et épépinées. Remuer. Après, c’est-à-dire quand ça commence à être un peu cuit, hein, rajouter les pommes de terre coupées en gros morceaux. Saler. Bien poivrer. Rajouter un peu de bouillon de légumes mais il ne faut pas qu’il y ait trop de liquide. Laisser cuire à peu près trois quarts d’heure. Pendant ce temps, préparer dans le mortier un aïoli et le mettre au frais. On peut y mettre du safran aussi. Couper le pain et le faire griller. Quand la préparation est cuite, baisser le feu et veiller à ce qu’il y ait assez de jus. Mettre la table. Il faut des assiettes creuses. Appeler les convives et quand ils sont installés, ils se préparent des petites tartines d’aïoli qu’ils posent dans leur assiette. Casser les œufs bien frais sur le dessus des légumes. Quand les œufs sont prêts (cuits et pochés), les attraper avec les légumes et du jus avec une louche et les verser dans l’assiette.

Coupe à fruits : raisin, prunes, brugnons, pommes.

Menu(s) du dimanche.

2020-08-02T05:00:00+02:00

Pranzo (le midi) :

Risotto alla marinara
Coscia di tacchino ripiena al forno
Semifredo all’amaretto

Cena (le soir)

Fusilli alle verdure croccanti
Trancio di salmone al forno
Frutta cotta

Menu du dimanche.

2020-07-12T07:22:58+02:00

Pas à la maison mais sous une belle tonnelle qui ombrage une grande tablée :

Melon
Farcis (courgettes, tomates, aubergines, poivrons, pommes de terre, oignons – farce faite maison) avec du riz.
Joli plateau de fromages de chèvre
Clafoutis aux cerises

Menu du dimanche.

2020-07-05T06:35:11+02:00

Raviolis à la daube avec sauce tomate maison.
Salade verte (feuilles de chêne) agrémentée de cébettes
Tarte aux abricots

Pour les raviolis, aller à la Fabrique de pâtes de La Seyne.
Pour la sauce tomate, choisir des tomates bien mûres qui n’ont quasiment pas voyagé puisqu’elles ont été cueillies à 4 km de la maison. Penser à bien enlever la peau. C’est long de faire la sauce dont on peut s’y prendre la veille.
Les abricots viennent d’à côté aussi. La pâte est faite maison, bien sûr.

Menu du dimanche.

2020-06-28T06:28:04+02:00

Salade de pommes de terre, haricots verts, olives noire, tomates, coriandre, menthe, basilic et feta. Huile d'olive et vinaigre balsamique.
Jambon cru italien San Daniele.
Glace parfum melon.
Café et navettes.

Menu du dimanche.

2020-06-14T05:00:00+02:00

Loup au four avec tomates, oignons et poivrons
Riz basmati
Salade verte
Clafoutis aux cerises.

Menu du dimanche.

2020-06-07T05:00:00+02:00

Tout d’abord, les polpete : ce sont des boulettes de viande traditionnelles en Sicile.

Artichauts avec vinaigrette.
Poulet au citron accompagné de riz basmati.
Panna cotta avec petite salade de fruits composée de myrtilles, fraises et framboises.
Café et biscuits secs maison.

Dans la cuisine. Les lasagnes aux légumes.

2020-01-30T05:00:00+01:00

Plusieurs d’entre vous m’ont demandé ma recette de lasagnes. Merci de votre confiance…
Les lasagnes, en voilà un plat qui a de nombreux avantages ! C’est italien. C’est un plat généreux, chaleureux, simple, qu’on peut partager avec une belle tablée. C’est très facile à faire.
Donc, comment s’y prendre ?
Tout d’abord, si on n’en a plus, il faut aller à l’Epicerie italienne chercher des plaques de lasagnes et du pecorino vieux au poivre. Une fois cela fait, on rentre et sur le chemin, on prend les légumes dont on a besoin : blettes, épinards, feuilles de betteraves… Toute feuille verte comestible est de toute façon bonne à prendre. Ainsi, il ne faut pas hésiter à utiliser le reste d’une salade flétrie ou quelques tiges de persil oubliées.
On nettoie les légumes, on les coupe en petits morceaux et on les fait revenir à la cocotte avec ce qu’il faut d’oignons et d’échalotes coupés en morceaux très très petits. Quand ils sont cuits, mais pas trop, on les réserve. C’est-à-dire qu’on les laisse le temps de faire autre chose : la béchamel.
Rien ne vaut une béchamel faite maison. On met un bon morceau de bon beurre dans une casserole à feu très doux. Quand le beurre est fondu, on rajoute deux ou trois, ou quatre cuillères de bonne farine et on mélange tout de suite. A partir de cet instant, plus rien ne compte que la béchamel car il faut rajouter le lait (du bon lait, entier c’est mieux) et il est hors de question de faire des grumeaux. On y va doucement en se concentrant. On remue bien, très régulièrement : d’une main le lait, de l’autre la cuillère. On peut éventuellement avoir un commis qui verse le lait mais il n’est pas question de le laisser tourner. La crème épaissit, on la voit, elle devient onctueuse… elle nappe la cuillère en bois d’une grand-tante dont il doit rester une photo quelque part… et ça commence à bien sentir la béchamel… On est bon. On rajoute du poivre et du sel mais pas trop car tout à l’heure, on mettra du pecorino au poivre. On goûte – c’est l’avantage du cuisinier. On peut faire goûter le commis aussi. On coupe le fromage en tranches très fines qu’on dépose dans une assiette. Ensuite, on attrape le plat à four, on allume le four qui doit préchauffer (200 °) et on y va : béchamel, légumes, plaque de lasagne, pecorino, béchamel, légumes, plaque de lasagne, pecorino, etc.
Au four durant une bonne trentaine de minutes.
Pourquoi du pecorino au poivre ? Mais parce qu’on adore ce fromage découvert en Italie il y a des années en se régalant de pâtes cacio et pepe. Et depuis, et bien, on en met partout.

Les petits pois.

2019-06-07T05:00:00+02:00

En les voyant à La Criée, on n’a pu résister : des petits pois, les premiers. On en a pris pour refaire certains gestes disparus de celles désormais absentes, car il est bon de s’appuyer sur les bons moments vécus ensemble.
Les premiers petits pois sont toujours parfaitement frais. Leurs cosses sont de ce vert petit pois, justement, qu’on reconnaît parmi tous les verts du printemps. Au regard aussi, on juge si la cosse est bien remplie car si les petits pois étaient trop petits, cela n’irait pas pour le plat à préparer. La bonne taille pour le petit pois, et bien, c’est la taille du petit pois – on se souvient bien de ce genre d’affirmations qui laissaient dubitatives l’enfant qu’on était mais, à l’époque, on ne prenait pas trop de gants avec les enfants à qui on disait souvent « c’est comme ça ».
En rentrant, ranger rapidement les courses et se mettre au plus vite à écosser les petits pois en suivant les règles habituelles : étaler une feuille de journal sur laquelle on laissera les cosses vides, prendre le petit saladier dédié à l’écossage des petits pois pour y déposer les dits petits pois. Ne pas oublier d’avoir sur la table, pour que le souvenir soit entier, une toile cirée, à carreaux par exemple, ou avec un motif provençal jaune et lavande. Sortir le reste de laitue de la veille emballé dans un torchon humide et l’étaler sur la table, le beurre, et les petits lardons qu’on a fait couper le matin même par le boucher (on y est passé puisqu’il y avait les premiers petits pois chez le primeur) ainsi que des petits oignons pris dans la caisse où sont pêle-mêle oignons, aulx et échalotes. Eplucher les petits oignons. Dans la casserole, faire fondre une noix de beurre, rissoler les lardons et les petits oignons (prononcer ou-a-gnon) et quand ceux-ci ont pris la bonne couleur, verser les petits pois et les feuilles de laitue. Recouvrir, mais à peine, de bouillon de légumes (fait maison, évidemment). Saler et poivrer. Laisser cuire à peu près vingt minutes, à petit feu. Servir les petits pois sans omettre le bon jus qu’on n’hésitera pas à saucer avec du pain bien frais. On pourra aussi faire un vœu puisqu’on mange des petits pois pour la première fois de la saison.
Elles auraient dit : "C'est un régal."

Salade de fleurs jolie jolie jolie.

2019-05-15T06:28:56+02:00

Après la question du lundi (« Mangez-vous des fleurs ? »), voici la liste des fleurs que les lecteurs du blog apprécient de manger :

La rose
Les fleurs ende courgette
Bourrache
Capucine
Pâquerette
Souci
Fleurs de ciboulette
Phlox
Trèfle
Primevère officinale
Violette
Pensée
Fleurs d’acacia
Fleurs de cardamine
Lavande
Fleurs de l’ail des ours
Pissenlit
Bégonia
Fleurs de thym
Fleurs de romarin
Fleurs de sauge
Fleurs de coriandre

Quelle jolie salade ! Merci à tous !

Dans la cuisine : pot-au-feu.

2018-11-25T05:00:00+01:00

« D’abord, soignez la préparation : c’est chose délicate. Il y faut grande attention. Il y faut du temps, du soin, des produit de premières qualité et fraîcheur et en quantité suffisante. »

C’est ainsi que la recette du pot-au-feu est présenté dans le livre de cuisine hérité d’une grand-mère cordon-bleu.
On y va de ses propres conseils :
Pour qu’un pot-au-feu soit bien réussi, il faut aussi qu’il fasse froid, ou gris, ou très pluvieux et humide et qu’on soit plusieurs autour de la table. Un atout supplémentaire est l’adjoint d’un commis pour l’épluchage.
Ce plat doit être préparé pour plusieurs personnes et prévu pour plusieurs repas. En effet, il sera décliné en pot-au-feu le premier jour ; le soir et le lendemain soir, on boira le bouillon avec du vermicelle ou des petites pâtes alphabet ; le lendemain midi, on resservira légumes et viande froids avec de la moutarde et des cornichons ; le surlendemain, on cuisinera le reste de viande soit en hachis parmentier, soit en croquettes, mais quoi qu’il en soit, on accompagnera ce reste cuisiné d’une bonne salade, par exemple une scarole mélangée avec des petits croûtons de pain aillé.
Dans l’immense marmite dédiée à cet effet, mettre la viande quand l’eau bout : paleron, gîte, plates-côtes, des os à moelle en quantité suffisante pour les gourmands ; ajouter ensuite les pommes de terre, les carottes, les poireaux (attachés, les poireaux), les navets, les oignons (dont un piqué de clous de girofle), le bouquet garni, les panais. Quand l’ébullition reprend, baisser le feu, couvrir et laisser cuire au moins 4 heures.
Saler et poivrer comme on veut.
Quand tout est prêt, il faut dire : « A table ! » Le temps que chacun arrive et trouve sa place, on met les légumes dans un grand plat, la viande dans un autre après l’avoir découpée en morceaux pour que les commensaux n’aient qu’à piquer de la fourchette de service le morceau de leur choix. Les plats passent. Parfois, on demande un bol de bouillon en même temps. On le sert dans un bol en disant : "Attention, c'est brûlant".
Et, quand on s’assied, on se souvient. L’une mettait une queue de bœuf. L’autre du chou. Une troisième de la macreuse qu’elle préférait au paleron.

La recette de la tarte aux herbes.

2018-08-19T05:00:00+02:00

Pour faire une bonne tarte aux herbes, il faut une bonne pâte à tarte, de bonnes herbes et du bon fromage.
Pour la pâte à tarte, c’est chacun selon son goût mais ici, on mélange farine de blé et farine de riz (2/3 et 1/3), de la levure, de l’huile d’olive (4 cuillères à soupe à peu près), de l’eau (autant qu’il en faut). On malaxe bien et on laisse reposer.
Pour les herbes, cela dépend de ce que l’on a ramené du marché et de ce qui reste de verdure. En général, un bouquet de persil, un bouquet de coriandre, un bouquet de ciboulette ; mais cela peut être aussi un bouquet de persil, un bouquet de céleri, un bouquet de basilic ; voire, un bouquet de persil, un bouquet de coriandre, les feuilles d’une botte de blettes ou celles des betteraves… Bref, les herbes qu’on a (Par exemple, si on a préparé des tiges de céleri pour un apéritif, on peut utiliser les feuilles dans la tarte). On rajoute sans hésiter la laitue qui date d’avant-hier et est un peu fanée ; ça marche aussi avec la feuille de chêne ou toute autre salade.
Les herbes doivent être coupées très très très finement, en particulier le persil – car il n’est pas question de ne pas mettre les tiges : dans la tarte aux herbes, il n’y a pas de déchets. Pour cela, on les coupe sur la planche à découper avec le couteau dédié à cet effet. Il ne faut pas hésiter à couper, recouper, couper encore : cela demande un peu d’application.
On met les herbes dans un saladier ; on y émiette la feta.
On mélange bien.
On étale au plus fin la pâte qui s’est bien reposée et on fonce le moule.
On verse l’appareil et on rajoute une lichette d’huile d’olive. Quand on constate qu’il reste aussi un tout petit peu de parmesan, ou de pecorino, on peut toujours les mettre dessus.
On met au four à peu près 30 mn, à 200°.

Courgettes et aubergines en abondance.

2018-08-10T05:00:00+02:00

Il s’agit de varier les recettes pour ces légumes qui abondent.
Les courgettes. Elles se font en gratin ; coupées très très finement, on les étale dans un plat à four et on saupoudre de pecorino ou de leonessa râpé. On les prépare aussi en salade, en lanières, avec des olives noires, du concombre, de la feta, du basilic, de la coriandre et du persil. Elles se cuisinent en tarte, sans oublier les farcis traditionnels : on farce avec de la viande hachée (mélange bœuf/veau/porc) ou du riz bien assaisonné de curry. Il arrive qu’on fasse un cake aux courgettes, mais sans œufs. On a prévu, pour les jours prochains, une soupe courgette/pomme de terre avec les grosses courgettes car on garde les petites pour les autres plats, une purée de courgettes, des courgettes sautées à la poêle, et en tian, avec des tomates, des oignons et des aubergines.
Alors, les aubergines. Elles sont violettes, blanches, roses striées de blanc ; petites, grosses, très grosses ; leur pédoncule est toujours piquant. Quasi systématiquement, en caviar pour que le soir, elles régalent bien étalées sur du pain grillé. En gratin aussi, comme les courgettes. En lasagne, avec de la bonne mozzarella. Simplement au four, coupées en morceaux. En farcis, comme les courgettes encore. En cocotte avec des tomates et des oignons ; il faut bien laisser confire.
Ces légumes sont vraiment des dons de la nature.

La pâte brisée.

2018-03-22T05:00:00+01:00

Lors du goûter du Club des cousettes, on se régale d’une tarte aux pommes.
-Tout est fait maison, dit S., hôtesse charmante et raffinée. La pâte aussi.
Tout le monde de s’exclamer.
-Une pâte brisée, c’est tellement simple à faire, renchérit S.
-Oui, dit-on. 250 gr de farine, 125 gr de beurre, un peu de sel, de l’eau.
-Ah non, reprend S., moi je mets 200 gr de farine et 100 gr de beurre, du sel et de l’eau aussi, bien sûr.
Tout en faisant tinter les petites cuillères en argent contre la porcelaine des tasses à thé remplies d’Earl Grey, s’engage alors une discussion pour confronter les proportions. Certaines sont dans le clan des 250 gr de farine et 125 gr de beurre ; d’autres dans celui des 200 gr de farine et 100 gr de beurre, jusqu’à ce qu’une petite voix fasse entendre qu’il lui arrive de mélanger beurre et huile.
-Dans la pâte brisée ? ! s’exclame le chœur des cousettes.
-Euh…. Oui.
Et une autre raconte que, dans son enfance, on mettait même du saindoux.
Tout à trac, S., se lève, va dans sa cuisine, revient avec un gros livre. Elle précise qu’il s’agit de son livre de cuisine, qui lui vient de sa belle-mère, celle-ci le lui ayant offert alors qu’elle était toute jeune mariée. Il date de 1932. L’ouvrant à la page pâte brisée, elle lit :
- « 200 gr de farine, 100 gr de beurre. On peut penser quand même que Ginette Mathiot sait ce qu’elle fait ! »
Si Ginette le dit….
On reprend un peu de tarte et chacune d’exprimer combien elle est succulente, et d’ailleurs, on note la recette sur des dos d’enveloppes. On parlera un autre jour des pommes...

Oignon piqué de clous de girofle.

2018-02-14T07:36:00+01:00

Mettre la soupe à cuire est un rituel apaisant, hiver comme été. On a coupé les oignons, les carottes, les pommes de terre, le poireau et le bouquet de coriandre. Il reste un oignon dans le saladier, un peu seul désormais. On est en train de lui promettre de rapporter au plus vite d’autres congénères afin qu’il soit en bonne compagnie quand on se souvient qu’antan, on mettait un oignon piqué de clous de girofle dans la soupe familiale.
Ni une ni deux, on ouvre le placard et on farfouille dans les épices car il doit bien rester quelques clous après que cet hiver on en ait piqué des oranges pour parfumer la maison. Oui, là, dans la petite boîte ronde.
On pèle l’oignon solitaire. On le pique d’une demi-douzaine de clous. On le pose sur la soupe. On referme le couvercle.
On se rappelle une leçon de cuisine : penser à le mettre de côté quand on mixera les légumes car les clous y passeraient aussi, et cela serait trop fort.
Et alors le goût de cet oignon confit posé tout brûlant sur une petite assiette et dont on se partageait les lamelles, revient en bouche.

Dans la cuisine : les muffins sans œufs et sans beurre.

2018-01-26T06:49:00+01:00

Rechercher dans les recettes ce qu’on a pour le goûter puisqu’autour de la table, allergiques et malades avec des contraintes alimentaires seront majoritaires et on veut que tout le monde profite du moment du thé.
On en retrouve une qui convient : des muffins sans beurre et sans œufs.
Dans une jatte (c’est un si joli mot, bien plus que saladier), dans une jatte, donc, verser l’équivalent de deux ou trois yaourts nature ; il y a une tache sur la recette et on ne peut plus lire s’il est écrit 2 ou 3.
Rajouter l’équivalent d’un yaourt et demi d’huile, de trois yaourts de farine (donc, ça doit être 3 yaourts), un yaourt et demi de sucre et bien mélanger. Ne pas oublier le sachet de levure.
Rajouter aussi des fruits rouges – on avait des framboises et des mûres -, en quantité généreuse.
Mettre dans les moules à muffins.
Faire cuire un certain temps au four à peu près à 180° ou 200°. En fait, cela dépend du four.
Avec cette préparation, on fait huit muffins. Mais si on est quatre autour de la table, cela fait deux muffins par personne et on ne peut donc se livrer à la délicieuse gourmandise ou prévoir d’en donner dans un petit sachet à chacun au moment du départ. On refait donc une autre préparation pour qu’au total, on puisse disposer dans deux jolis plats bleus seize muffins bien dodus.
Sortir les jolies petites assiettes, les jolies petites fourchettes, les jolies petites tasses et servir avec un thé Marco Polo de chez Mariage.

Le repas partagé.

2017-11-16T07:50:00+01:00

Au menu du repas partagé cette semaine : haricots rouges à la tomate, riz, rôti de porc. En dessert, salade de fruits maison (pommes, poires, raisins secs).
Comme c’était un jour gris, on a été bien aidé par un gentil commis.

Marmelade maison.

2017-11-15T08:07:41+01:00

Alors que le matin même on avait entamé l’avant-dernier pot de confiture maison, voilà qu’arrive, par porteur particulier, un très gros sac d’oranges amères. Elles sont assez petites, cette année, car l'eau a manqué. Mais elles sont tout ce qu'il y a de bio : elles ont poussé tranquillement dans le bigaradier et quand on les a trouvées suffisamment orange, des mains d'homme les ont cueillies avant de les distribuer.
On va donc pouvoir faire de la marmelade !

Partager.

2017-11-10T07:07:00+01:00

Accepter de participer à un partage hebdomadaire de repas.
Ainsi, une fois par semaine, on prépare un plat simple (gratin de pâtes, soupe, blanquette, ….) et on l’apporte.
Même si on reste encore souvent plusieurs jours de la semaine la tête sur l’oreiller, ça, on peut le faire : on prépare le repas pour la maison en plus grande quantité, et on le partage pour deux autres personnes, sans chichis, simplement.
Hier, au menu : soupe de légumes (poireaux, pommes de terre, carottes, coriandre), omelette au fromage, riz au lait.

Dans la cuisine : la tarte aux quetsches.

2017-09-19T08:08:00+02:00

Ici, on fait une tarte aux quetsches chaque année. Une seule car si la cuisiner est une expérience enthousiasmante, ce dessert tout simple porte en lui d’incomparables souvenirs dont celui du goût de l’enfance : on ne cesse de le rechercher en même temps qu’on a la lucidité de savoir qu’on ne le retrouvera pas. D’ailleurs, si on le retrouvait, qu’en serait-il du temps qui passe ? Il n’est pas sûr qu’on n’en soit pas totalement bouleversée.
Donc, tout d’abord, il faut des quetsches. Un kilo à peu près pour l’appareil, mais il est conseillé d’en prendre plus car, en les dénoyautant, il est agréable d’en manger. Les prunes oblongues à la peau violette irisée comme peut l’être le marbre étaient sur l’étal d’un marchand et quand on les a vues, on a su que le moment annuel de la tarte aux quetsches était arrivé. Il a fallu toutefois les goûter afin de s’assurer de leur maturité. Oui, elles étaient bonnes. Mais jamais elles ne seront celles qu’on allait chercher dans les vergers à même l’arbre lors de ces mois de septembre d’antan à la lumière dorée. On partait paniers sous le bras. On riait. Monsieur J. donnait ses fruits et prêtait son échelle ; il demandait seulement à ce qu’on ne grimpe pas dans les arbres pour ne pas risquer d’abîmer les branches ; mais celui qui plus tard plantera partout des graines de belle-de-nuit était encore un enfant espiègle et il aimait désobéir ; il grimpait dans l’arbre, faisait semblant de tomber, nous faisait crier de peur et allait chercher au plus haut les plus belles des quetsches. Grosses. Tièdes. Juteuses.
Une fois qu’on a les quetsches, on les lave, on les dénoyaute et on les réserve.
On fait la pâte à tarte : deux cent cinquante grammes de farine, cent cinquante grammes de beurre, une pincée de sel, de l’eau. Il faut utiliser le saladier en pyrex au motif véronique. Il a toujours rendu la pâte meilleure. Une fois que la boule est formée, on la laisse reposer en posant le saladier sur, aujourd’hui, le plan de travail, hier, sur la table de la cuisine en formica.
Ensuite, on étale la pâte. Bien fariner, bien passer le rouleau en bois pour obtenir un large disque bien fin. Mais on n’obtient jamais cette pâte fine et solide, jaune, qu’on pliait en quatre tout d’abord afin de ne pas risquer de la déchirer en la mettant sur le moule. On tapisse bien le moule, mais on n’obtient jamais les mêmes bords qui, une fois cuits, seront croustillants à souhait, légèrement brunis.
On dispose les quetsches délicatement, bien serrées les unes contre les autres mais, aujourd’hui encore, on a beau s’appliquer en tirant légèrement la langue car c’était notre travail à l’époque, le résultat a beau être bien régulier, on a beau saupoudrer de sucre à l’aide d’une grosse cuillère, d’ailleurs, n’est-ce pas toujours la même, ce n’est pas satisfaisant, et on bouge une prune par-ci, une autre par-là, jusqu’au moment où on se décider à enfourner le plat.
Quand on sort la tarte quarante minutes plus tard, les prunes ont bien cuit et le jus clapote encore ; la pâte est dorée, les bords brunis ; la cuisine embaume.
Le soir, après la soupe poireaux pommes de terre coriandre, on pose la tarte sur la table et les mines sont réjouies. Les félicitations fusent. On découpe la tarte, on sert les parts, et on fait comme elle faisait : on en amène aux voisins pour leur dessert. Puis on revient et on mange. Oui, elle est délicieuse, mais ce n’est pas celle qu’on a mangé, enfant, le soir. On réessaiera l’an prochain. Les quetsches seront meilleures, peut-être. Ou la farine. Ou le beurre. Ou le four. …..

Dans la cuisine : la soupe à la tomate.

2017-09-07T08:00:00+02:00

Pour bien réussir la soupe à la tomate, il s’agit d’avoir de belles tomates bien bien mûres, et donc bien lourdes. Il en faut deux bons kilos. Celles de J., qui ont poussé à Ollioules, sont parfaites pour cela : on les pèle sans aucune difficulté avec la pointe du couteau et elles expriment un bon jus épais. Au fur et à mesure qu’on les coupe, on les pose dans un saladier, en attente. C’est très important de les poser dans le saladier, et non de les y laisser tomber : il faut toujours respecter les légumes ; imaginez qu’on vous laisse tomber dans un saladier, que diriez-vous donc ?
On prend les pommes de terre. Un kilo à peu près. Celles de M., qui ont poussé à Six-Fours, sont très bien pour la soupe. On lui en a demandé des grosses.
-« Pour la soupe ?
-Oui, pour la soupe.
-Alors il faut des oignons aussi. (Prononcer ou-a-gnons).
-Mettez m’en trois gros. »
On pèle les pommes de terres, grosses et tordues et on les coupe elles-aussi en cubes, avant de les mettre dans un autre saladier.
On pèle aussi les oignons, ce qui fait piquer les yeux, et on se souvient que dans l’antan, on faisait une remarque à propos des peaux de l’ou-a-gnon… Que disait-on ? L’hiver serait froid s’il y avait beaucoup de peaux ou peu de peaux ?
Dans la marmite en fonte, faire fondre du beurre ; un bon morceau. Prendre du vrai beurre, bien jaune. Au fur et à mesure que le beurre fond, ajouter les ou-a-gnons et remuer vivement. Quand tout le beurre est fondu et que les ou-a-gnons commencent à devenir translucides, mettre les pommes de terre puis les tomates.
Aller chercher une branche de romarin sur la terrasse. Dans le placard, prendre le pot rempli de feuilles de laurier et en poser deux sur le dessus. Poivrer. Recouvrir délicatement d’eau, mais pas trop d'eau. Faire cuire à feu vif jusqu’à ce que ça bouille bien puis baisser le feu et laisser mijoter un bon moment. On peut ainsi faire le repassage, regarder une émission sur Clara Haskil, faire le courrier, voire même déjeuner, prendre le café, aller chercher le courrier, et lire le journal car la soupe est prévue pour le soir.
Quand tout semble bien cuit, réduit, facile à remuer, bref, quand c’est le moment, mixer.
Mixer longuement afin que la soupe soit onctueuse. C’est comme une crème.

Dans la cuisine : le pudding.

2017-09-01T07:13:00+02:00

C’est la fin de la semaine et, avant d’aller faire les courses, il est bon de faire un point sur ce qui reste.
Il reste du pain. On pourrait le faire en salade avec des tomates, des courgettes et des olives. Mais il reste aussi trois figues un peu fatiguées dans leur petit saladier et deux pêches. Et le lait a été entamé pour un visiteur alors qu’on en boit peu. On se souvient qu’il doit y avoir aussi des raisins secs dans un bocal qu’on récupère au fond du placard.
Allez, c’est décidé, on fait un pudding.
Dans la grande jatte, on met le pain coupé en petits morceaux (parfois, ça a été difficile et il y a eu plein de miettes sur le plan de travail : il faut les récupérer avec précision).
On pèle les figues et les pêches et on les coupe en morceaux aussi.
On vide le bocal de raisins.
On met quelques cuillères de sucre.
On saupoudre de vanille et de cannelle.
On ajoute trois fleurs de badiane.
On recouvre de lait.
On laisse tremper le temps de ranger la maison, passer l’aspirateur, aider pour sa toilette le convalescent qui commence à être bien autonome, étendre une lessive, papoter avec la voisine, aller faire les courses, revenir et ranger les courses.
Bien mélanger et écraser le tout avec une fourchette, en veillant à enlever les fleurs de badiane.
Mettre dans un grand plat à four.
Faire cuire un certain temps : le pudding doit rester moelleux.
Une fois le pudding cuit, le laisser refroidir avant de le démouler. Le mettre sur un joli plat et le laisser trôner tranquille sur le plan de travail jusqu’au petit déjeuner du lendemain matin.

Dans la cuisine : spaghettis au beurre et à la sauge.

2017-08-05T05:10:00+02:00

Après avoir flâné le long des pentes douces, il est temps d’aller dîner. On retourne au restaurant de l’escargot où la carte n’est qu’en italien. On a potassé un peu le vocabulaire pour arriver à traduire mais encore une fois les jeunes serveurs prennent plaisir à expliquer les plats dans un mélange d’italien, de français, d’anglais et de gestes amples.
On est bien décidé à savoir comment se préparent les sublimes spaghettis au beurre et à la sauge. On a même pris le petit carnet noir pour noter les consignes. On finit par avoir quelques indications afin de tenter de reproduire dans sa cuisine personnelle ce plat simple et sublime. Sublime, certainement parce que simple.
Il s’agira, dans un premier temps, de faire soi-même les pâtes. On cherchera ultérieurement des précisions quant aux mesures qu’on a notées comme ceci : il faut de la farine, de l’eau, suffisamment d’eau pour obtenir une pâte bien molle.
D’accord. Farine, eau.
Il faudra également trouver une « machina » pour aplatir la pâte ; ou deux, peut-être, car comment arrive-t-on donc à faire des spaghettis si fins avec un large ruban de pâte ?....
On précisera ultérieurement. Il doit y avoir un mode d’emploi.
Puis, dans l’hypothèse où on a réussi à faire soi-même les spaghettis (on n’en est pas encore à la décision qui s’imposera peut-être d’aller à la fabrique de pâtes pour en prendre des toutes-prêtes), il faudra les faire cuire. Pour cela, les indications sont les suivantes : beaucoup d’eau, l’eau bout, on met les pâtes, on les enlève. Après déduction, cela durerait « un minuto ».
Ensuite, on mettra les pâtes dans un plat, avec du beurre,"burro", et des feuilles de sauge. La question : « Combien de feuilles de sauge faut-il ? » fut compliquée à poser. On s’est souvenu assez rapidement de « quanto », mais « feuilles » …. Le mot sauge était sur la carte et on nous l’avait traduit précédemment. Il fut ainsi facile de le répéter, comme s’il était familier : "salvia". On éluda le mot « feuille » et on demanda : « Quanto salvia ? »
On se rendit vite compte que « quanto salvia ? » ne convenait pas parce que le Chef, intrigué des va-et-vient des serveurs le questionnant, finit par surgir près de la table et fit, pour répondre à « quanto salvia » le geste de prendre des feuilles et de les poser dans le plat et ensuite de tout remuer. Capito ?
Capito.

Dans la cuisine : recette de la marmelade d’oranges amères.

2017-02-17T05:00:00+01:00

Il faut à peu près 500 gr de sucre pour 1 kg d’oranges. Enfin, à voir ; on peut aller jusqu’à 750 gr de sucre, ça dépend des oranges. Ca dépend de quoi des oranges ? Et bien, ça dépend des oranges, si elles sont juteuses ou pas, et parfois, ça dépend des années aussi. Ah.

Le premier jour, zester les oranges. Attention, il faut zester fin. Dans la marmelade, tout est dans le zeste. D’accord. Mais si on a zesté gros, on peut recouper. Le plus simple, c’est de s’appliquer à zester fin, comme ça, tu n’as pas à recouper. Ah oui, effectivement. Donc, mettre les zestes à tremper dans de l’eau. Il faut à peu près un litre d’eau pour un kilo d’oranges. En fait, on pèse les oranges au début et ensuite, on voit. On ne pèse pas les zestes ? Non. Au début, il faut peser les oranges entières, tout simplement. 1 kg d’oranges = 1 litre d’eau = 500 gr de sucre. A peu près.

Le deuxième jour, exprimer le jus des oranges dans un saladier en ayant soin de garder les pépins de côté : mettre ceux-ci dans un vieux morceau de tissu blanc (quand un drap est usé et qu’il ne peut plus servir pour faire le lit, on doit garder l’étoffe soit d’un seul tenant, soit en la coupant en morceaux d’un format raisonnable ; ces morceaux peuvent servir pour tout un tas de choses : essuyer les verres en cristal – le coton usé ne peluche pas ; protéger de la layette en cours de tricotage, même si les aiguilles dépassent, ce n’est pas grave, l’important c’est que la laine soit protégée ; ou encore d’autres choses qui ne viennent pas à l’esprit maintenant, mais donc ces morceaux peuvent servir pour les pépins des confitures. Où on en était ? Ah oui, aux pépins.

Donc, on met les pépins avec les zestes, et on met aussi la moitié du sucre. On fait bouillir un bon moment ; trois quart d’heure, à peu près. Une heure peut-être. A l’œil, on voit que le liquide a bien diminué. Alors ça, on peut le faire le matin, et laisser reposer jusqu’à l’après-midi après le repas pour continuer. Mais, c’est mieux d’attendre jusqu’au lendemain. Ça fait trois jours, alors ? Oui. Trois jours…. Et on fera combien de pots ? Et bien ça dépend de combien il y a d’oranges ; et on ne fait pas de la confiture pour trois pots parce que ça use du gaz, quand même. Oui, effectivement.

Donc, on dit qu’on est le lendemain, le troisième jour, ou l’après-midi du deuxième jour. Rajouter le reste de sucre et le jus des oranges. Là, faire cuire jusqu’à ce que la confiture prenne. Pour le savoir, ce n’est pas difficile : il s’agit de mettre un peu de confiture dans un bol qu’on laisse refroidir sur le marbre du buffet ; on voit alors si la confiture a pris. Et si on n’a pas de marbre à la maison, c’est possible de faire refroidir au réfrigérateur ? Bien sûr. Et on peut mettre du sucre à confiture pour que ça prenne mieux ? Mais il n’y a aucune raison car les pépins donnent la pectine et permettent à la confiture de prendre. D’ailleurs, il faut les écraser avant de les mettre dans le linge, j’ai oublié de le dire, comme ça la pectine sort mieux. Ecraser les pépins ? Oui. Et bien regarder si les zestes sont bien transparents : ils doivent fondre sous la dent quand on mange la marmelade.

Et enfin, mettre la confiture dans les pots. Alors les pots, il faut les avoir ébouillantés avant et les laisser sécher sur un linge. Bien penser à remplir les pots à ras bord avant de les fermer et de les retourner. Sinon, on peut mettre de la paraffine aussi. Alors, quand tu donnes un pot à quelqu’un, il faut qu’il ramène et le pot et le rond de paraffine.

C’est tout ?

La marmelade est faite.

2017-02-10T09:03:59+01:00

Voilà, les pots sont gentiment alignés sur le plan de travail de la cuisine. Ils auront bientôt leur petite étiquette et ils partiront vers leurs destinataires.
On a enlevé des zestes et des zestes qu’on a fait longuement cuire. « Dans la marmelade, tout est dans le zeste ».
On a pelé à vif, exprimé le jus, mis les pépins dans une gaze, pesé, attendu, mélangé une première fois, laissé reposer et refroidir, on est revenu plusieurs heures plus tard pour faire recuire, on a tourné, tourné, tourné, on s’est un peu brûlé en remplissant les pots. La maison a embaumé l’orange et on avait les bouts des doigts un peu jaunis.
On aimerait bien en faire encore. Il faudra voir s’il en reste, de ces odorantes oranges hyéroises.

Dans la cuisine : cake au citron.

2017-01-28T07:11:00+01:00

Dès potron-minet, être dans la cuisine parce qu’on n'a plus sommeil.
Préparer le café avec la cafetière italienne et peu à peu la bonne odeur du café flotte dans la pièce.
Faire griller du pain et déguster tout cela en écoutant la Sonate n°1 de Mozart.
Remarquer, dans la coupe à fruits, deux citrons qui s’ennuient.
Décider alors de faire un cake au citron.
Dans un grand saladier, verser trois verres de farine. Comme on n’a pas assez de farine de froment, et bien on ajuste avec de la maïzena et de la farine de riz. Ajouter un verre et demi de sucre. De la levure. Mélanger.
Il faut ajouter quatre œufs. Mais on en n’a que trois. On les casse un à un dans un petit bol avant de les mettre dans l’appareil.
Exprimer le jus de chaque citron et l’adjoindre au mélange.
Commencer à remuer ; on peut utilement suivre le rythme de la sonate.
Ouvrir alors le réfrigérateur pour attraper le lait et l’huile de pépins de raisins.
Se rappeler alors qu’il reste du Prosecco de dimanche ; on attrape la bouteille, on regarde ce qui reste et, ça tombe bien, ça fait un bon gros verre. Et hop, dans le saladier.
Ajouter également un verre d’huile de pépins de raisins.
Verser l’appareil bien homogène (il bulle un peu) dans un moule à cake et le mettre au four préchauffé. Température 200°, à peu près 40 mn. Le temps de la cuisson on peut écouter la Sonate n°2 et la Sonate n°3.
Les collègues gourmands se chamailleront durant la dégustation puisque certains diront qu’il y a de la levure fraîche dans le cake, d’autres affirmeront qu’il est à l’orange, d’autres encore rétorqueront : « mais non, c’est au citron ! », et certains reconnaîtront qu’il doit y avoir un ingrédient mystère.
Ah, le Prosecco….

Dans la cuisine : poivrons à l’huile.

2016-06-15T05:00:00+02:00

Choisir un jour d’été : dehors, il fait déjà beau et chaud, mais, dans la maison, le carrelage sur lequel on marche pieds nus est encore frais de la nuit.
On achète les poivrons rouges tôt le matin. Veiller à les choisir bien fermes. Il faut qu’ils soient rouges mais, si certains sont encore un peu verts, ce n’est pas grave.
Quand on rentre des courses, on range tout, sauf les poivrons qu’on pose sur le plat du four, lui-même posé sur la table dehors. On les rince, mais il faut bien les essuyer, sinon, il risquerait d’y avoir encore un peu d’eau et le jus serait moins exquis.
Quand le four est tiède, on y met le plat avec les poivrons posés juste dessus, comme ça, mais bien rangés tout de même pour avoir la place de tous les mettre.
Ensuite, on vaque. On étend une lessive. On lit le journal. On fait du courrier. Éventuellement, on balaye. On prépare le repas, et un gâteau car il est bon d’utiliser le four puisqu’on l’a fait fonctionner pour les poivrons.
L’important est que la peau ne brûle pas. C’est quand l’odeur du poivron cuit a tout envahi qu’on sait qu’il est temps de sortir le plat du four : les poivrons sont ratatinés – et brûlants. C’est pourtant ainsi qu’il va falloir les peler et les installer dans l’huile. Le plus simple est de les attraper par la tige pour les poser sur la planche à découper : des deux doigts de la main gauche, on prend la tige, et le reste du légume est soutenu par le couteau qui n’a plus d’âge, tenu dans la main droite. Attention à ce que la tige ne lâche pas : le poivron, fragile, retomberait entre le plat et la planche, et il faudrait hocher la tête de mécontentement.
On pèle en s’aidant du bout du couteau. Mais normalement, la peau vient toute seule. On découpe des lanières. On enlève au mieux les pépins tout ronds.
Dans le plat en verre qui n’a jamais servi qu’aux poivrons à l’huile, on pose les lanières rouges : une couche de légumes, du sel, du poivre, de l’ail, de l’huile. Jusqu’au bord.
On pose une assiette sur le plat pour protéger les poivrons qu’on laissera quelques jours avant de les manger, bien frais, en entrée. Il sera bon de saucer l’huile avec du pain bien frais.

Dans la cuisine : gâteau marbré.

2016-02-13T07:09:00+01:00

Il fait gris et très venteux. On a sorti toutes les plantes pour qu’elles s’abreuvent. On a rangé la maison. On a allumé quelques lampes. Les chats dorment. Et si on faisait un gâteau marbré ?
Sur le plan de travail, sortir ce qui est nécessaire : du beurre, du sucre, des œufs, de la farine, de la vanille, du lait et du chocolat, deux saladiers, une petite casserole, la balance, une grande cuillère en bois et une toute petite, le moule à gâteau qu’on habille d’une feuille de papier sulfurisé, le fouet électrique. Il faut à peu près, disait la grand-mère cuisinière, 150 gr de tout, sauf de la vanille, bien sûr, et du lait, qu’on met au jugé. Elle, elle préférait le rhum à la vanille, d’ailleurs. (Elle avait toujours une bouteille de rhum Negrita à portée de main).
Faire fondre le beurre très doucement. Une fois fondu, le laisser refroidir en remuant de temps en temps la casserole. Pendant ce temps, battre les blancs en neige. Comme la cuisine doit être un jeu, on tente de les battre à la main et non au fouet électrique qu'on laisse finalement de côté. Et on arrive à les obtenir bien fermes.... Super.
Mélanger le beurre avec le sucre et les jaunes d’œufs. Puisque la casserole a été libérée du beurre, l’utiliser pour faire fondre le chocolat avec un peu de lait. Bien battre mais sans fouetter pour que le mélange soit onctueux. Rajouter la farine et la levure, la vanille en poudre de l’Aquarelle des Saveurs à Sanary et enfin les blancs en neige. A ce moment-là, rajouter du lait pour que l’appareil soit bien lisse. Pas tout à fait liquide, mais un peu quand même. Il est temps de partager la pâte en deux en utilisant le deuxième saladier. En fonction du destinataire du gâteau, on privilégiera la partie chocolat, ou la partie vanille. Aujourd’hui, c’est chocolat. L’ajouter donc fondu dans le lait : on les aura bien mélangés avec la toute petite cuillère en bois qui sert uniquement pour le chocolat fondu.
Allumer le four ; on aurait dû l’allumer depuis un moment mais on a oublié, voilà ce que c’est que de bavarder.
S’amuser à alterner les appareils dans le moule : un peu de pâte vanillée, et ensuite de la pâte chocolat ; un peu de pâte vanillée et ensuite de la pâte chocolat ; et ainsi de suite jusqu’à épuisement de la pâte. C’est joli comme tout et c’est amusant à faire. On peut laisser alors les deux saladiers à des doigts gourmands.
Attendre patiemment que le four soit chaud en rangeant.
Enfourner le moule.
Reprendre le tricot.
Au bout d’un moment, ça sent vraiment bon. On surveille, de là où on est, le gâteau dans le four et quand il est bien bombé et qu’il fait craquer déjà, on le sort pour le laisser refroidir.

Dans la cuisine : biscuits de guerre.

2016-01-14T06:59:00+01:00

La veille, on n’a pas fini le thé : dans la théière Blue Calico, un reste de thé, très fort et très froid. Quel dommage de le jeter. Et si on faisait des biscuits de guerre ?
On y va :
Un verre de thé très fort
Un verre d’huiles (olive, colza, pépins de raisin)
Un verre de cassonade
De la cannelle
De la vanille
La petite poignée de raisins secs qui reste
Les trois abricots secs qui restent et qu’on coupe en tout petits morceaux
Bien fouetter ce mélange
Rajouter progressivement de la farine et bien travailler le mélange jusqu’à obtenir une pâte bien souple
Laisser reposer le temps d’aller chercher le pain et du poisson au marché.
Fractionner la pâte en trois ou quatre boules
L’étendre, mais pas trop
Découper. Cette fois-ci, on choisit un petit verre à liqueur rond car on n’a toujours pas retrouvé les emporte-pièces
Déposer les biscuits à cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ; en fait, il y aura trois plaques au total
Saupoudrer de cassonade
Faire cuire au four un certain temps ; on sait quand c’est cuit à la bonne odeur caractéristique qu’on reconnait toujours
Remplir plusieurs boîtes de thé vides pour ceux qu’on donnera.
Laisser les autres dans la grosse boîte en fer blanc.
En manger quelques uns au moment du café, en guise de dessert.

Dans la cuisine : pâtes au gratin.

2015-10-27T07:51:00+01:00

Pour faire plaisir à quelqu’un qui vient déjeuner et dont on sait qu’il a peu l’occasion de partager un repas en famille, faire des pâtes au gratin.
Dans le placard de victuailles, choisir sur l’étagère consacrée aux pâtes, des macaronis (plusieurs séjours en Italie ont permis d’apprendre qu’à chaque pâte correspond une recette…). Et ici, les pâtes au gratin, c’est avec des macaronis.
Pendant qu’ils cuisent, râper le fromage : du gruyère, et du beaufort. Il est préférable de râper le fromage soi-même car ainsi on peut utiliser du vrai fromage, qui a du goût, choisi chez le fromager du marché.
Égoutter les pâtes quand elles sont à peine cuites. Toujours en Italie, on a appris que les pâtes, c’est al dente.
Les verser en plusieurs fois dans le plat rectangulaire en alternant les couches : pâtes, noisettes de beurre salé, fromage râpé, puis pâtes, noisettes de beurre salé, fromage râpé. Terminer par le fromage car on sait que ce qui plaît, dans les pâtes au gratin, c’est le dessus, bien doré et bien croustillant. Le gratin, quoi.
Laisser le plat sur le plan de travail, en le protégeant des chats, comme d’habitude.
Au moment où tout le monde arrive, qu’on commence à s’installer, à parler, à boire un coup, à grignoter des olives noires ou du saucisson, mettre le plat au four. On allumera le grill quand on finira l’entrée.
Poser le gratin de pâtes sur la table quand il frémit encore.

Dans la cuisine : les œufs au lait.

2015-09-01T06:02:00+02:00

Le dimanche midi, les œufs au lait est un bon dessert pour un repas de famille.
Il faut 6 œufs bien frais, ¾ de litre de lait, 1 belle gousse de vanille, 1 boîte de lait concentré sucré, 4 cuillères à soupe de sucre.
La veille au soir, comme il est dit dans le vieux livre de cuisine de grand-mère, livre à manipuler avec des précautions infinies et tendres, faire infuser le lait avec le sucre et la vanille qu’on aura fendue en deux et dont on aura gratté les graines. Veiller à bien recouvrir la casserole car la nuit, les chats dorment assez peu et ils peuvent aller faire un tour, pour voir, sur la cuisinière. Donc, lester le couvercle de la casserole en posant quelque chose dessus.
Le matin de très bonne heure, préparer un caramel dans le fond du moule à cake en faisant fondre sucre et eau au-dessus du feu. Veiller à ne pas se brûler. Laisser le caramel refroidir une fois qu’il a bien nappé le fond du moule une partie des bords. Dans un saladier, battre les œufs en omelette, y mélanger le lait concentré. Bien fouetter. Faire chauffer le lait en le remuant constamment. Hors du feu, et doucement et délicatement et sans s’interrompre, le verser sur les œufs battus sans jamais cesser de remuer. Quand le mélange est bien onctueux, que ça sent bon, que c’est bien crémeux, admirer l’appareil avant de le verser dans le moule et de l’enfourner dans le four. C’est mieux de penser à allumer le four avant pour qu’il soit chaud, sans l’être trop quand même et d’avoir au préalable mis de l’eau dans la lèche frite car les œufs au lait se font cuire au bain marie. Au bout d’une trentaine de minutes, c’est cuit. Sortir du four. Faire refroidir. Mettre au frais. Juste avant de servir, démouler sur le plat ovale en Digoin qui sert toujours à cette occasion. A ce moment-là, le caramel s’étale un peu sur les bords et c’est très joli.
Apporter le dessert sur la table.
C’est à ce moment-là qu’on entend : « Ah ! ... des œufs au lait ! »

Dans la cuisine : Confiture d’abricots.

2015-07-29T15:46:00+02:00

Récupérer des abricots trop moches pour être vendus.
Les remonter en passant par le petit chemin, la cagette sous le bras quand le chant des cigales crisse de partout.
Dans la cuisine, attraper sur le dessus du buffet le grand saladier dédié aux confitures.
Le laver et bien l’essuyer.
Enlever les noyaux des abricots avant de peser les fruits qu’on mettra sans les couper dans le saladier.
Rajouter le sucre (proportions variables, suivant le sucre qui reste dans le placard : le plus souvent, 1 kg de fruits = 800 gr de sucre). Si on n’a plus de sucre, on peut mettre du miel.
Dans la panière, attraper la badiane.
Ajouter 5 fleurs de badiane par kilo.
Recouvrir le saladier d’un torchon.
Attendre jusqu’au lendemain.
Le lendemain, transvaser le contenu du saladier dans le grand fait-tout dédié aux confitures. Il faut là aussi monter sur une chaise car le fait-tout est aussi sur le dessus du buffet.
Faire cuire en remuant, en chantant, en écoutant les cigales, en disant bonjour aux voisins qui passent devant les fenêtres.
Parfois, il faut écumer. Mais on peut oublier de le faire.
A un moment, c’est cuit. On le sait car on a versé un peu de confiture sur une soucoupe et quand ces quelques gouttes ont refroidi et qu’on a penché la soucoupe, elles n’ont pas coulé.
Mettre la confiture dans les pots en veillant bien à ne pas se brûler. Pour cela, se munir de moult torchons et maniques. Laisser seulement les fleurs de badiane qui sont restées entières. Retirer celles qui se sont éparpillées un peu partout.
Remplir les pots à ras bord. Bien les fermer. Les retourner sur le plateau.
Attendre que les pots soient froids pour les remettre à l’endroit, les nettoyer des éventuels restes de coulures de confiture et les étiqueter.
Tout ranger, tout nettoyer.
Ensuite, on pensera à qui donner les jolis pots.

Dans la cuisine : tomates à la provençale.

2015-07-15T07:19:00+02:00

Etre au cœur de l’été.
Sur le plan de travail, poser les tomates de Daniel Vuillon (on a eu une cagette lors de la dernière distribution).
Choisir les plus rondes. Les essuyer avec un chiffon de coton blanc.
Les couper en deux et les poser sur la grande plaque du four en les calant bien les unes contre les autres.
Récupérer le jus dans un saladier où on mélange de l’ail, du persil, du basilic – il faut que le persil et le basilic soient bien frais, juste coupés soit dans le jardin, soit au Lançon, pas très loin. Pour l’ail, utiliser bien sûr de l’ail en gousse et l’écraser en utilisant le presse-ail manuel. Mettre de l’huile d’olive pour que cela fasse comme une pâte.
Poivrer généreusement.
Sur les tomates, poser ce mélange odorant.
Arroser le tout d’huile d’olive très fruitée ; en ce moment, c’est l’huile de Ligurie qu’on utilise.
Mettre au four assez longtemps : les tomates doivent rendre du jus, diminuer de volume mais sans se ratatiner pour autant.
Au moment du repas, poser le plat sur la table : quand toutes les tomates auront été servies dans les assiettes, quand elles auront toutes été mangées, quand on en sera au moment où il faudra aller chercher le fromage et mettre le café en route mais qu’on prendra le temps de discuter, il sera bon de saucer les sucs avec de la baguette bien fraîche.