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Biarritz accueille les Journées du patrimoine culinaire du 27 au 29 octobre

2023-10-10T12:32:00+02:00

Durant trois jours, de nombreux chefs seront présents pour proposer des tapas gastronomiques ou prendre part à des animations aux halles de Biarritz. Cette première édition est parrainée par Andrée Rosier et Thierry Marx
Image par Myriam - No AI pictures in my gallery. de Pixabay

Les halles de Biarritz, avec ses différents stands de produits locaux, bordées par plusieurs restaurants aux cartes savoureuses, sont un peu le ventre de la Cité impériale. Les 27, 28 et 29 octobre, l’échelle de la gourmandise devrait y grimper un peu plus avec la première édition des Journées du patrimoine culinaire (JPC).

Des assiettes de tapas gastronomiques

Après trois éditions dans le Gers, la manifestation part à la conquête du Pays basque en proposant un rendez-vous autour des producteurs locaux, des terroirs et des chefs. « L’objectif est, autour de la gastronomie d’une région, de promouvoir le circuit court », précisent les organisateurs. Pour le fondateur des Journées du patrimoine culinaire, Christophe Marciano, il s’agit « de faire briller les talents locaux ».

Pour cela, plusieurs temps forts sont programmés pendant ces trois jours. Tous auront lieu sur le parvis des halles de Biarritz. Ainsi, vendredi 27, samedi 28 et dimanche 29 octobre, dès 12 heures, le public aura la possibilité de déguster, au village des chefs, quatre tapas gastronomiques conçues, chaque jour, par quatre chefs locaux, pour 12 euros.

Parmi les cuisiniers attendus, Cédric Béchade ( L’auberge basque, Saint-Pée-sur-Nivelle), Mathieu Taillard Rostaing ( Sillon, Biarritz), Quentin Lapouble (Influences, Bayonne) Peio Nessi ( Trabenia, Ascain) ou Javier Meneses ( Fogon, Anglet). Douze possibilités de partager leur vision de la cuisine autour d’une bouchée savoureuse.

Un diner à quatre mains avec un Top chef

De savoir et de voyage gustatif, il en sera également question pour le dîner gastronomique à quatre mains, organisé en ouverture de l’édition 2023, vendredi 27 octobre, à 21 heures.

Initialement prévu en plein air, à Biarritz, il sera servi à La Table des Compagnons à Anglet. David Ibarboure (Briketenia, à Guéthary) sera en cuisine avec le chef Arnaud Baptiste (Colvert, Paris), notamment vu dans la saison 12 de « Top Chef », sur M6.

Tous deux ont élaboré un dîner audacieux entrée-poisson-viande-dessert, sans oublier amuse-bouches et mignardises.

Pour déguster le Saint-Pierre rôti, la cane laquée au miel ou le chocolat infusé à la cardamone, il faudra tout de même débourser 125 euros (réservations en ligne sur https://jpc.eu.com)

Qui sera le roi des chipirons ?

Autre rendez-vous insolite de ces JPC, le premier Championnat du monde du chipiron, le 27 octobre. Objectif du jury, composé de personnalités locales et nationales, élire la meilleure recette de préparation de chipirons. 12 chefs ont accepté de relever ce défi et devront dresser les assiettes au moment, avant le passage des jurés.

Les chipirons, ce produit emblématique de la pêche du Pays basque, seront fournis par le Comité régional des pêches maritimes Nouvelle-Aquitaine.

Quant au jury, il sera présidé par les deux parrains du rendez-vous biarrot, la chef étoilée et MOF Andrée Rosier et le chef Thierry Marx, également président de l'Union des métiers de l'industrie de l'hôtellerie (Umih).

Des animations gratuites sur le parvis

Enfin, durant ces trois jours, dès 15 heures, sur le parvis des halles de Biarritz, le public pourra assister à des démonstrations culinaires, gratuites et ouvertes à tous. Un bar et des animations musicales viendront compléter le dispositif qui s’étendra aux écoliers biarrots autour de la confection d’un « goûter sain » sous la houlette d’Andrée Rosier.

Lors des précédentes éditions, dans le Gers, près de 4000 visiteurs avaient fait le déplacement. Les organisateurs espèrent un même accueil au Pays basque pour ce premier rendez-vous, durant les vacances scolaires.

Gastronomie : le chef José Andrés remporte le Basque Culinary World Prize 2020

2020-08-07T17:22:00+02:00

Depuis maintenant cinq ans, le Basque culinary world prize (BCWP) récompense les chefs cuisiniers du monde entier qui, par leur travail, oeuvrent à transformer la société grâce à la gastronomie. En cette année 2020, où la pandémie de Covid-19 ne cesse de progresser dans le monde, le jury du BCWP a décidé de récompenser le chef installé aux Etats-Unis, José Andrés, qui depuis plusieurs années apporte une réponse aux différentes situations de crise, en proposant des repas aux plus fragiles.

C'est donc World Central Kitchen (WCK), l'ONG du cuisinier devenu une figure de la solidarité aux Etats-Unis pendant la crise, qui a reçu le BCWP 2020, le 23 juillet dernier. Le jury (1) voulant également récompenser ainsi tous les chefs et restaurateurs qui ont multiplié les initiatives gastronomiques pendant le confinement et qui les poursuivent alors que la pandémie ne recule pas.

Pour les membres du BCWP, « le travail de José Andrés symbolise les efforts déployés par les chefs du monde entier et incarne les actions nécessaires en ces temps difficiles telles que : faciliter l'accès à la nourriture dans les régions en pénurie; gérer des cuisines solidaires dans des contextes difficiles; le rétablissement des chaînes d'approvisionnement pour les petits producteurs; un soutien direct au personnel des restaurants ou simplement donner un exemple de coopération et de responsabilité».

De toutes les crises humanitaires

Ce chef de 51 ans, natif des Asturies, est propriétaire d'une chaîne de restaurants aux États-Unis. Il a fondé World central kitchen (WCK) il y a 10 ans, rassemblant des chefs du monde entier et les mobilisant pour apporter une réponse globale et coopérative à un éventail de situations d'urgence. José Andrés a déjà apporté son concours à des causes politiques et humanitaires suite aux catastrophes en Haïti et à Porto Rico. Depuis le 6 août, ses équipes ont rejoint le Liban après la dramatique explosion survenue dans le port de Beyrouth.

Il s'est aussi investi dans les réformes de l'immigration et l'amélioration de l'emploi dans le secteur de la restauration. Depuis toujours, il est conscient que la cuisine peut être un moteur de changement social.

Lorsque la propagation du coronavirus a commencé à s'intensifier en mars 2020, José Andrés a pris des mesures, à la fois dans des villes des États-Unis et en Espagne. Au pic de l'épidémie en Espagne, WCK exploitait environ 150 cuisines dans 10 villes avec le soutien de chefs locaux, de banques alimentaires et de la Croix-Rouge.

Dix autres chefs distingués

En plus de José Andrés, le jury du BCWP a accordé une reconnaissance particulière au travail de dix autres chefs pour leur implication pendant cette crise.

Il s'agit de Mariana Aleixo, pour son travail dans les favelas de Rio de Janeiro avec Maré de Sabores; d'Elijah Amoo Addo, pour des projets tels que Food for All Africa et Chefs on Wheels au Ghana; de Greg Baxtrom, pour avoir dirigé des actions de protection sociale pendant la pandémie à New York; de Simon Boyle, pour avoir aidé des groupes défavorisés à Londres avec Brigade; de Tracy Chang, pour Off their Plate et Project Restore Us à Cambridge, Massachusetts; de David Hertz de Gastromotiva pour les principales banques alimentaires au Brésil et au Mexique; d'Ed Lee, pour son travail communautaire auprès d'employés de restaurants à travers les États-Unis; de Juan Llorca pour avoir aidé les parents, en Espagne, pendant le confinement, en proposant des recettes saines et simples aux enfants via YouTube et de Nicole Pisani, de Chefs in Schools, au Royaume-Uni, pour avoir fourni de la nourriture à des jeunes défavorisés alors que les cantines scolaires étaient fermées.

(1) Le BCWP est une récompense unique de 100 000 €. Le lauréat est choisi par un jury composé des chefs les plus influents du monde. Présidé par Joan Roca (El Cellar de Can Roca), le jury comprenait également des noms renommés de la gastronomie tels que Ferrán Adrià (Fondation El Bulli), Mauro Colagreco (Mirazur), Gastón Acurio (Acurio Restaurants), Manu Buffara (Manu), Dan Barber (Blue Hill Farm), Eneko Atxa (Azurmendi), Dominique Crenn (Atelier Crenn), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Enrique Olvera (Pujol), Trine Hahnemann (Hahnemanns Køkken) et Yoshihiro Narisawa (Les Créations de Narisawa).

El ganador del #BCWP2020 @chefjoseandres ha decidido dividir el premio y entregarlo a las 10 menciones especiales. "Cada uno de ellos será capaz de cambiar el mundo de diferentes maneras y les permitirá seguir adelante con sus proyectos". @BCulinaryWP pic.twitter.com/Gjw4hol9rN
— BasqueCulinaryCenter (@bculinary) July 27, 2020

Le gouvernement basque espagnol et le Basque culinary center (BCC) de Saint-Sébastien poursuivent leur initiative encourageant les chefs qui veulent changer le monde via la gastronomie. Le prix est marqué, cette année, par la crise du coronavirus.

Quand plantes aromatiques et fleurs exaltent les sens

2019-09-23T10:36:00+02:00

Depuis bientôt quatre ans, L'Autre Campagne, une ferme en hydroponie et aquaponie située à Saint-Martin-de-Seignanx, dans les Landes, à quelques kilomètres de la Côte basque, produit des plantes et fleurs aromatiques rares pour les restaurants de la région mais aussi pour les particuliers. Lors de leurs débuts, en 2016, les serres de Lucille Bonnet et Thomas Panzolato abritaient 80 variétés de plantes. Aujourd'hui ce sont pas moins de 250 espèces qui sont proposées aux restaurateurs, grâce au travail de ces deux passionnés.

Samedi 28 septembre, à 17h15, à l'occasion du festival Poteo Gastronomika de Biarritz, les deux trentenaires animeront une master classe sur « Les fleurs et plantes comestibles et le retour en grâce de la fermentation dans la cuisine des chefs ». Thomas Panzolato, co-fondateur de L'Autre Campagne et responsable technique, a répondu à nos questions.

© Instagram L'Autre Campagne

Qu'apportent les fleurs et plantes comestibles dans la cuisine ?

Cela apporte avant tout du goût et c'est ce que nous voulons démocratiser avec L'Autre Campagne. Ce n'est pas juste la petite plante qu'on va rajouter pour faire joli sur l'assiette. Ces plantes peuvent être un vrai complément voire la place principale dans un plat.

Par exemple, je pense à une plante mexicaine, l'anis sacré, une très grande feuille qui se présente comme un gros nénuphar. On peut rouler les aliments dans cette feuille et lors de la cuisson, il y a un pouvoir de transfert du goût qui est très fort, qui peut presque prendre le pas sur la viande, ça donne un équilibre très subtile.

Côté fleur, il y a la fleur de bégonia, plutôt acidulée, qui se marie très bien dans les salades ou avec les poissons, qui peut remplacer un jus de citron. Elle va apporter la touche décorative et une complémentarité dans le goût.

Les fleurs et les feuilles apportent également des vitamines et des enzymes, importants pour la digestion.

Comment avez-vous développé ces connaissances autour des plantes ?

C'est essentiellement Lucille, la chef d'exploitation, qui possède ce savoir-faire qu'elle a élaboré et fait grandir au fil des années. Depuis toute petite, elle travaille avec les plantes pour se soigner et se nourrir, et, au fur et à mesure, elle en a fait son métier, a étudié la botanique et fait des stages. C'est cet ensemble là qui lui a permis d'acquérir ce savoir qu'elle continue d'étoffer au fil des ans.

Il y a une vraie demande des chefs pour ces fleurs et plantes ?
C'est de plus en plus demandé, oui. Au fil des ans, on a vu l'intérêt des chefs grandir pour les plantes rares ou les fleurs. Il y a, chez eux, cette compréhension de la plante et de l'intérêt gustatif qu'elle peut avoir.

Au départ, nous avions plutôt affaire à des restaurateurs techniques, connaisseurs de plantes ou étoilés, qui voulaient signer « un grand plat » comme on dit. Maintenant, même des restaurateurs saisonniers font appel à nos produits. Notre clientèle de chefs est restée essentiellement au Pays basque et dans le sud des Landes.

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Une publication partagée par L'autre Campagne (@lautrecampagne) le 16 Sept. 2019 à 9 :46 PDT

Vous aborderez, samedi, le retour en grâce de la fermentation des légumes. En quoi cela consiste ?
La fermentation permet de développer un ensemble de saveurs, des enzymes et des vitamines. C'est aussi un excellent moyen de conservation. C'est un vieux procédé qui est, par exemple, très utilisé par les pays nordiques encore. Par exemple, en Suède, où six mois de l'année il fait nuit, pendant l'été, ils font un maximum de stocks de fruits et légumes et préparent les fermentations. Le reste de l'hiver, ils ont une cave avec l'ensemble des fruits et légumes fermentés qu'ils ressortent au long de l'année pour avoir quelque chose qui a du goût, qui a été correctement conservé et qu'ils peuvent utiliser dans la cuisine.

La conservation traditionnelle est neutre alors que la fermentation augmente les propriétés. Cela permet une conservation vivante des produits avec de bonnes bactéries, ce que recherchent les chefs dans leur quête de fraîcheur. Il existe plein de formes de fermentations possibles.

Vous êtes installés depuis bientôt quatre ans, quelles évolutions a connu L'Autre Campagne ?
Nous avons de nouvelles variétés de plantes. En 2016, nous en proposions 80, nous en sommes à 250 aujourd'hui. Nous avons agrandi le système et aménagé le dernier quart de la serre ce qui nous permet de faire des plantes plus grandes : nous avons maintenant des arbustes aromatiques.

Nous avons agrandi notre palette avec des micro-pousses. Ce sont des plantes en format mini, avec trois feuilles, il s'agit du stade juste après la graine germée. C'est un produit très répandu en gastronomie mais jusqu'à présent les chefs les faisaient venir de Hollande. Nous avons voulu démocratiser ces micro-pousses pour les particuliers. Il s'agit de bombes nutritives : certaines ont entre cinq et dix fois plus de vitamines que la plante adulte. Avec 30 g de micro-pousses, vous avez un shoot de bons nutriments.

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Une publication partagée par L'autre Campagne (@lautrecampagne) le 30 Juil. 2019 à 4 :28 PDT

Vous avez de nouveaux projets ?

Nous avons toujours des projets ( sourire). Nous envisageons de modifier le système en aquaponie, avec les poissons, pour travailler avec des poissons comestibles. Nous travaillons aussi à une gamme de produits transformés avec les plantes aromatiques. Même si les gens sont emballés par les produits qu'ils trouvent sur place, on s'est rendu compte qu'après ils ne savaient pas comment les cuisiner. Dans cette idée d'aider les consommateurs, on s'est dit on va faire des produits transformés que les gens pourront utiliser dans leur cuisine. On prépare une gamme de pestos, des gelées, des sirops et même des vinaigres.

©photos DR/ L'Autre Campagne

Lucille Bonnet et Thomas Panzolato, de L'Autre Campagne, installés à Saint-Martin-de-Seignanx, animeront samedi 28 septembre une master class, à la halle d'Iraty, à Biarritz, dans le cadre du festival Poteo Gastronomika

Gastronomie : le 3e Basque culinary world prize cherche son lauréat

2018-04-30T12:05:00+02:00

Et de trois. Le Basque culinary center (BCC) de Saint-Sébastien (Pays basque espagnol) et le gouvernement basque renouvellent pour la troisième année, leur partenariat pour décerner le Basque culinary world prize (BCWP). Ce prix récompense d'un chèque de 100 000 euros un chef cuisinier qui poursuit un projet «gastronomico-sociétal». Comprenez : un professionnel de ce secteur qui a décidé d'améliorer la société par le biais de la gastronomie, dans des domaines allant de l'innovation et la recherche à l'éducation, la santé, l'environnement, le développement social ou l'entrepreneuriat.

Les deux précédentes éditions ont été remportées par deux femmes. En 2016 par la chef vénézuélienne Maria Fernanda di Giacobbe. Elle avait été choisie pour « son travail novateur avec le chocolat vénézuélien à travers des projets sociaux tels que Kakao et Cacao de Origen ». L'an passé, c'est la Colombienne, Leonor (Leo) Espinosa qui a empoché les 100 000 euros pour avoir joué un rôle clé dans la renaissance gastronomique de son pays, grâce à ses efforts pour valoriser et promouvoir le potentiel de la biodiversité locale.

Les candidatures pour cette édition 2018 sont d'ores et déjà ouvertes. Il reste un mois, soit jusqu'au 31 mai, pour faire connaître son projet. Pour cela, il faut être nommé par un autre professionnel travaillant actuellement dans le monde de la gastronomie - par exemple, un autre chef, un critique gastronomique, un fournisseur de produits alimentaires, ou bien une institution - via le site Internet www.basqueculinaryworldprize.com

En juin, les candidatures seront évaluées par un comité technique, présidé par Elena Arzak (chef du restaurant Arzak, 3 étoiles Michelin à Saint-Sébastien), tenu de sélectionner 10 finalistes. Le gagnant ou la gagnante 2018 sera choisi(e) en juillet par un jury composé des membres du Conseil consultatif du Basque culinary center et présidé par le chef Joan Roca (Espagne) qui comprend Gastón Acurio (Pérou), Ferran Adrià (Espagne), Massimo Bottura (Italie), Michel Bras (France), Dominique Crenn (États-Unis) Yoshihiro Narisawa, (Japon) ou Enrique Olvera (Mexique).

« En 2017, plus de 120 chefs ont été nommés, avec des projets dans plus de 30 pays. Leurs cuisines, traditions et produits étant reliés à leur culture et leur société, ces cuisiniers ont des histoires qui méritent d’être partagées », résume Elena Arzak, présidente du comité technique du prix. Rendez-vous le 23 juillet 2018, en Italie, chez le chef étoilé Massimo Bottura pour connaître le 3e lauréat.

Le prix sera remis en juillet, en Italie, chez le chef étoilé Massimo Bottura ©photo dr

Il reste un mois aux chefs cuisiniers du monde entier pour postuler au 3e Basque culinary world prize (BCWP) lancé par le Basque culinary center (BCC) de Saint-Sébastien et le gouvernement basque espagnol. A la clé : 100 000 euros

L'Autre Campagne cultive sa réserve aromatique

2017-08-16T11:07:00+02:00

C'est un jardin extraordinaire, apprécié des chefs cuisiniers de la Côte basque et des Landes, à quelques kilomètres des Pyrénées-Atlantiques. Depuis un peu plus d'un an, L'Autre Campagne, à Saint-Martin-de-Seignanx, embarque les curieux pour un grand voyage gustatif et olfactif grâce à ses centaines de variétés de plantes, herbes et fleurs cultivées en aquaponie et hydroponie.

Derrière cette ferme landaise, on ne peut plus atypique, Lucille Bonnet et Thomas Panzolato, 28 ans tous les deux, natifs du sud des Landes. Rien ne prédestinait ce designer produit et cette paysagiste DPLG de formation à faire pousser des plantes aromatiques sur 625 m2 jusqu'à ce que l'envie de plaquer leur ancienne vie, à Marseille, ne surgisse.

« Nous avons vécu sept ans à Marseille. Lucille a toujours travaillé sur le végétal. Sur notre balcon, elle avait ses propres plantes. Ça a toujours été son dada. Quand on part en vacances, au lieu de rapporter des bibelots, elle ramène des plantes ou des graines, raconte non sans humour, Thomas Panzolato. Au bout de la quatrième année, on manquait de vert et on s'est demandé comment faire pour cultiver en ville. On est tombés sur les cultures hors sol, en hydroponie et aquaponie. Ce n'était pas connu à l'époque. On a tout appris par nous même.»

Lucille Bonnet est à l'origine une grande collectionneuse de plantes.©photo DR

Des chefs emballés

De bricolage en prototypes, Thomas et Lucille mettent au point leur mini-jardin. « On s'est dit qu'on pouvait peut-être travailler autour des plantes aromatiques », poursuit-il. Direction Saint-Martin-de-Seignanx, le fief de Lucille pour tester leurs prototypes à grande échelle. L'été 2015, ils le passent à faire des tests pour acclimater les plantes de Lucille. Le projet L'Autre Campagne commence à faire son chemin. « On a rencontré un chef landais qui est venu goûter certaines de nos plantes. Il nous a dit que ce type de collection était très peu connu, raconte Thomas. On est parti faire le tour des chefs cuisiniers basques et landais pour leur faire tester nos plantes. Tous en voulaient le lendemain.»

L'intuition d'un marché porteur autour des plantes aromatiques était donc bonne. Et la centaine de variétés collectionnées depuis des années par Lucille Bonnet, un fonds de départ précieux pour leur projet commun.
En janvier 2016, ils déclarent leur société. En avril de la même année, les serres se remplissent pour aujourd'hui proposer plus de 200 variétés de plantes comestibles, 170 aromatiques et des légumes miniatures depuis peu.

“ C'est important de promouvoir la biodiversité végétale et les goûts. Nous voulons dire qu'il n'y a pas que le thym et le basilic, qu'il ne faut pas hésiter à s'ouvrir les papilles ”

Outre le large éventail de végétaux cultivés, l'originalité de l'Autre Campagne réside dans son mode de production : l'hydroponie et l'aquaponie. « Ce sont deux systèmes hors-sol qui s'implantent partout. Cela permet de revaloriser des terrains, des sites désaffectés ou de faire pousser des plantes sur les toits dans les villes. Tous les deux utilisent une eau revalorisée. C'est 90% d'eau économisée par rapport au conventionnel, détaille Thomas Panzolato, intarissable sur le sujet. Les plantes se fatiguent moins et se développent plus vite.» Autres détails : dans l'hydroponie, c'est le cultivateur qui ajoute les nutriments dans l'eau. En aquaponie, ce sont les poissons qui s'en chargent. Un cercle vertueux où tout le monde est gagnant.

« Ici, tout est recyclé. Les déchets deviennent compost, purin,etc. C'est important de promouvoir la biodiversité végétale et les goûts. Nous voulons dire qu'il n'y a pas que le thym et le basilic, qu'il ne faut pas hésiter à s'ouvrir les papilles », insiste Thomas Panzolato qui aide et conseille également les personnes qui veulent se lancer dans ce type de culture.

12 heures par jour, 7 jours sur 7

La biodiversité végétale de Lucille et Thomas recèle des plantes étonnantes qui ont su surprendre les chefs cuisiniers de la région comme Cédric Béchade de l'Auberge basque, Les Frères Ibarboure, Les Rosiers à Biarritz, le restaurant Maïtenia à Ciboure ou encore Les Pipelettes à Pau. « Nous avons des espèces qui ont l'aspect d'une plante et le goût d'une autre, par exemple, détaille Thomas. Nous possédons des menthes qui ressemblent à du thym ou de la sarriette ou bien une fleur qui a un goût d'ail, d'autres de fromages. C'est très varié au niveau des goûts, ça va du sucré au salé jusqu'au poivré.»
Plus de la moitié des plants cultivés à Saint-Martin-de-Seignanx proviennent de leur collection personnelle ou sont le fruit d'échanges avec d'autres passionnés.

Le couple fait pousser ses plantes sous 625m2 de serres © photo DR

Mais n'allez pas croire que faire pousser toutes ces espèces est chose aisée. Oubliez votre pot de basilic sur le rebord de la fenêtre. Lucille et Thomas enfilent leur tablier 7 jours sur 7, 12 heures par jour. « On a beaucoup travaillé pour en arriver là. L'été est le moment où les plantes demandent le plus d'attention. On récolte à la main, feuille par feuille, trois fois par semaine. De 6 heures du matin à 11 heures. On emballe dans la foulée puis direction la chambre froide pour une livraison assurée par l'Orangerie, le primeur à Anglet », explique Thomas.

Des ateliers pour le grand public

Si au départ L'Autre Campagne ne pensait travailler qu'avec les chefs cuisiniers, elle s'est ouverte peu à peu aux particuliers. « On vend par d'autres moyens, comme Farmily and Co à Bayonne, les Amap ou le réseau La Ruche qui dit oui. C'est une sélection de produits, plus accessibles culinairement parlant, qui se consomment crus ou cuits, comme un mix mojito avec différentes menthes ou un mesclun avec des légumes feuilles, de la pimprenelle et d'autres plantes pour une préparation sympa », résume-t-il.

Le public peut désormais participer à des ateliers ©photo DR

Et pour plonger au coeur de cette production riche en senteurs, Thomas et Lucille proposent désormais des visites guidées une fois par mois, des ateliers culinaires à thème ( un produit local de saison et une plante), de cueillette sauvage, sur la nourriture et les boissons fermentées ou encore sur le brassage de bière.

Tous deux poursuivent leurs projets et espèrent convaincre d'autres restaurants, pas forcément étoilés, d'accommoder leurs plantes et herbes. Aujourd'hui, le balcon marseillais et son mini-jardin semblent bien loin dans la vie de Thomas Panzolato et Lucille Bonnet.

Lucille Bonnet et Thomas Panzolato développent une ferme pas comme les autres. ©photo DR

[Grand Format ] Depuis plus d'un an, Lucille Bonnet et Thomas Panzolato font pousser plantes, herbes et fleurs pour leurs qualités gustatives à Saint-Martin-de-Seignanx. Basée sur une culture en aquaponie et hydroponie, L'Autre Campagne a su séduire les chefs basques et le public

Euskadi : Le Basque culinary world prize est de retour

2017-03-07T12:00:00+01:00

Un chèque de 100000 euros pour aider un chef cuisinier à poursuivre un projet «gastronomico-sociétal», telle est la récompense du 2e Basque culinary world prize organisé par le Basque culinary center (BCC) de Saint-Sébastien (1), et le gouvernement basque.

Ce prix original, décerné pour la première fois l'an passé, a été créé « pour reconnaître les chefs qui ont amélioré la société à travers la gastronomie. Il reflète l'évolution de la gastronomie avec une génération de chefs qui démontrent qu'ils peuvent contribuer à la société au-delà de la cuisine », dans des domaines allant de l'innovation et la recherche à l'éducation, la santé, l'environnement, le développement social ou l'entrepreneuriat.

Les chefs, du monde entier, peuvent désormais candidater et ce jusqu'au 2 mai (désormais 19 mai, NDLR). Pour cela, ils doivent être nommés par un autre professionnel travaillant actuellement dans le monde de la gastronomie - par exemple, un autre chef, un critique gastronomique, un fournisseur de produits alimentaires, ou bien une institution - via le site Internet www.basqueculinaryworldprize.com

Nominations for the annual Basque Culinary World Prize are now open. - https://t.co/uVCqqgxdOk pic.twitter.com/DkFcNoj95S
— BCulinaryWP (@BCulinaryWP) March 2, 2017

Nominations for the #BCWP17 will end on May 19. From there, we will pick 10 finalists
— BCulinaryWP (@BCulinaryWP) April 22, 2017

Après plusieurs phases de sélection des projets, par un jury de professionnels internationaux ( dont Joan Roca, Ferran Adrià ou Michel Bras), le nom du gagnant sera annoncé le 18 juillet prochain, lors de l'assemblée du Comité international du Basque culinary center, à Mexico. Des personnalités rejoindront le jury du prix, notamment la romancière mexicaine Laura Esquivel (auteur de "Like Water for Chocolate") et Kirmen Uribe, romancier, poète et dramaturge basque de renom.

L'an passé, le Basque culinary world prize a été décerné à la chef vénézuélienne Maria Fernanda di Giacobbe. Elle avait été choisie pour « son travail novateur avec le chocolat vénézuélien à travers des projets sociaux tels que Kakao et Cacao de Origen, qui lui ont permis de concevoir un écosystème d'éducation, d'entrepreneuriat, de recherche et de développement autour de la fève de cacao criollo, pour en faire une source d'identité, de culture et de progrès économique. Malgré la situation politique complexe dans son pays, elle a ouvert des portes à des femmes vivant dans des conditions économiques précaires».

Lors de la première édition du prix, les candidatures provenaient de plus 30 pays pour 110 chefs.

Le BBC est l'Université des sciences de la gastronomie de Saint-Sébastien. Il a été créé en 2011 et poursuit une mission d'éducation, d'innovation et de recherche gastronomique.

#Euskadi y @bculinary lanzan la 2º edición del @BCulinaryWP, un premio para chefs con “iniciativas transformadoras” https://t.co/w0mzVBwByL pic.twitter.com/Lzx573xlY2
— Arantxa Tapia (@arantxa_tapia) March 2, 2017

[Actualisé] Le Basque culinary center (BCC) de Saint-Sébastien et le gouvernement basque reconduisent le Basque culinary world prize récompensant un chef qui « améliore la société par la gastronomie ». Les candidatures internationales peuvent être déposées jusqu'au 19 mai (©photo Basque culinary center)

Omnivore 2016 : de l'humilité, de l'exigence, du goût

2016-03-12T17:12:00+01:00

Omnivore, c'est un festival de la "jeune cuisine" qui se déroule chaque année depuis 11 ans, et, depuis quelques éditions, à Paris. Luc Dubanchet, son créateur, a peut-être eu, avant la télé-réalité, l'intuition de la cuisine-spectacle et de la starisation des chefs...Je crois qu'il veut surtout mettre en avant leur talent, leur rendre hommage et les faire se rencontrer. La cuisine n'est pas futile pour lui. Dans son édito du Foodbook paru simultanément, il écrit "Omnivore se bat depuis plus de 10 ans pour que la cuisine soit prise au sérieux" car "le choix du monde dans lequel nous vivons passe aussi par le choix de la qualité de ce que nous cuisinons et ingérons". Comme je suis en accord avec cette phrase !

Revenons au festival : j'y suis restée une bonne partie de la journée, lundi et mardi.

Humilité ? Pour cette onzième édition, les chefs ont été une nouvelle fois en vedette dans la grande salle de la Mutualité, dans le 5eme arrondissement, mettant en scène des "happenings" gastronomico-créatifs, sous l'oeil attentif et le micro curieux de Sébastien Demorand. Humbles, eux ? Sans doute pas tous... Mais j'ai assez peu fréquenté cette "Scène salée" car il faut faire des choix. Ce qui me donne un regard de biais*.

L'humilité, je l'ai ressentie :

- Chez les chefs qui s'inclinent devant les produits, les artisans-producteurs, le terroir ou la mer. C'est une volonté d'Omnivore de mettre en avant, sur la scène Artisan (animée par le journaliste Stéphane Méjanès avec intérêt et bienveillance), les hommes et femmes qui fournissent les meilleurs produits aux chefs. Ainsi, Florent Ladeyn, chef très médiatique et très locavore de la région Nord, est intervenu sur la Scène Artisan pour présenter deux maraîchers flamands, un Belge et un Français, Dries Delanote et Bertrand Devienne, qui l'alimentent en produits locaux et souvent étonnants C'est alors parfois le produit qui donne des idées au chef et non le chef qui commande certains ingrédients. Florent Ladeyn a ainsi suggéré d'arrêter de starifier les chefs, dont la cuisine n'existerait pas sans les producteurs, les maraîchers...

- Chez le chef Romain Pouzadoux, du restaurant L'Imaginaire à Brest, qui a laissé avec une belle complicité la vedette au très vivant et passionné charcutier Olivier Hélibert et s'est employé à nous cuisiner discrètement quelques délices mettant en valeur ses produits charcutiers, 100% cochon, a-t-il précisé.

- Chez le chef Xavier Pensec, qui a un comptoir à sushi, Hinoki, à Brest, avec sa femme japonaise Mika. J'avais déjà entendu parler de lui et j'aurais vraiment envie de goûter ses sushi. Il ne m'a pas déçu dans sa rigueur, son attention à l'extrême qualité et l'origine des poissons et coquillages qu'il va préparer en sushi avec des gestes dignes d'une sushiya japonaise. Mais qui dit qu'il lui faudra bien encore 15 ans pour maîtriser vraiment son métier... On pourrait aussi parler d'exigence...

L'exigence, c'est celle qu'Omnivore voudrait visiblement suggérer aux restaurants pour les produits qui encadrent le repas : café et pain en particulier. Souvent, un chef peut être très exigeant pour les ingrédients de ses plats mais se soucier peu des accompagnements. Alors, ce ne sont pas moins de trois boulangers (Alex Croquet, Thierry Delabre, Shinya Inagaki de Terroirs d'Avenir) et trois spécialistes du café (Hippolyte Courty, Youssef Louanjli du café Fragments, Antoine Nétien (Coutume)), qui sont venus défendre la qualité, l'exigence, l'artisanat et rappeler combien ils peuvent participer à la réussite d'un repas. Intéressant par exemple d'entendre Antoine Nétien suggérer que prendre quelques minutes pour préparer un vrai bon café n'est pas une perte de temps coûteuse car s'il est bon, il y a de grandes chances que le client l'avale avec bonheur et en redemande un autre... Et d'ailleurs, le pain est souvent la première impression perçue du repas et le café la dernière...

Shinya Inagaki, le boulanger japonais de Terroirs d'Avenir (son pain me régale quotidiennement)

L'exigence, c'est celle d'Alex Cruz et Cyril Gonzales, de drôles de Québecois de la société Orignal qui expliquent de façon détendue comment ils remettent en cause le système agro-industriel à leur modeste niveau mais avec ténacité et rigueur, en inventant des produits de super qualité en direct avec les agriculteurs ou carrément sauvages. Une sorte de Terroirs d'Avenir qui deviendrait concepteur...

Le goût, c'est celui de quelques gorgées d'Armagnac. J'ai eu la chance de gagner un pass Omnivore grâce au site Vin Adour Fantaisies et je suis allée rencontrer son fort sympathique promoteur Eric Sendra. J'ai dégusté quelques petites gorgées d'un vieil Armagnac (modération !), je ne suis pas du tout connaisseuse en la matière mais quels merveilleux parfums et quel bonheur en bouche...

Le goût, c'est celui, tellement plaisant, des délicieux et plus raisonnables jus de raisin Alain Milliat, que j'ai goûtés avec bonheur.

Le goût, c'est celui, surprenant, des recherches passionnantes d'Hippolyte Courty, de l'Arbre à Café, qui souhaite "étendre le territoire du café" et fait ainsi goûter du thé de café, de la peau de café, de l'infusion de fleurs de café... Et un fameux éclair au café du pâtissier Yann Couvreur qui ne ressemble à aucun autre éclair au café que j'aie goûté. Comme une impression de café solide et onctueux...

A propos de goût, je ne peux qu'adhérer au conseil du chef Michele Farnesi (du restaurant Dilia, où j'ai fait un très bon déjeuner récemment) : "les pâtes, il faut les bouffer tout de suite, quand c'est al dente, chaud, crémeux" !

Un petit regret, comme beaucoup, que la richesse du programme empêche de voir tout ce qu'on aimerait. Dur, dur de devoir choisir entre Xavier Pensec et Alex Croquet, entre Thierry Delabre et Shinya Inagaki, et se priver ainsi de Nina Métayer, etc. L'impression que le succès est croissant, tant mieux, c'est une reconnaissance mais cela crée par exemple une scène Sucré la plupart du temps archi-bondée, totalement inaccessible. Suggestion aux organisateurs : trouver une salle beaucoup plus grande pour 2017 ou se rabattre sur des pâtissiers beaucoup moins connus...

Et puis, un des plaisirs d'Omnivore, c'est aussi de revoir des têtes amies ou d'en rencontrer, d'échanger au détour des couloirs, de se lancer dans de passionnantes conversations trop vite interrompues car il faut filer à une nouvelle "Masterclass". C'est sûrement une des grandes réussites du festival de réunir une quantité incroyable de chefs et de professionnels de la gastronomie qui ont ainsi un lieu pour échanger, se découvrir ou se revoir, poser peut-être les bases de projets communs...

Cela fait cinq ans (déjà..ou seulement) que je fréquente Omnivore et je m'en réjouis. Il y a beaucoup désormais de chefs reconnus et étoilés, de pâtissiers de palaces... C'est assez normal pour le festival d'être fidèles aux adeptes de la première heure. Mais Omnivore s'assagirait-il ? Je lui souhaite de ne pas perdre le fil de la découverte avant-gardiste. Et de lui laisser une place majoritaire. Ou alors, un jour, des petits jeunes feront sécession et monteront le nouvel Omnivore ;-) Bon, en tout cas, j'espère bien revenir l'année prochaine.

Et je prolonge le plaisir en lisant le Omnivore Foodbook. Une masse de lecture en perspective, comme je les aime, autour de la gastronomie : des hommes et des femmes, des rencontres, des réflexions (le grand restaurant, les lieux éphémères...), des récits... Où, j'avoue, un des premiers articles que j'ai lus est celui sur les chaussures des chefs...

*Pour un compte-rendu complémentaire, lire celui de Télérama Pour un bilan plus caustique posant d'intéressantes questions, lire Atabula.

Et aussi un bel article de Télérama sur les chefs qui ont marqué Omnivore au fil des années.

Festival Omnivore : personnalités savoureuses à foison

2012-03-17T16:02:00+01:00

J'ai eu la chance de gagner grâce à L'Express Styles un pass pour le festival Omnivore qui se déroulait il y a quelques jours, un événement pour la gastronomie créative. Chaque jour, il y a eu un programme appétissant et il a fallu parfois faire des choix. Dimanche et lundi, j'ai assisté ainsi à des conférences, confidences, master class sucrées-salées avec des intervenants de métiers, nationalités, styles variés. En même temps j'ai trouvé des points communs à tous ceux que j'ai écoutés.

Je pourrais résumer cela de façon très subjective en quelques mots-clés, le hasard de la programmation ne me faisant pas percevoir les mêmes sur les deux jours :

- dimanche : mémoire, territoire, personnalité, travail ;

- lundi : curiosité, créativité, réalisme.

En effet, dimanche, qu'il s'agisse de Patrick Roger le chocolatier, des chefs Alexandre Gauthier le nordiste ou Eneko Atxa le basque espagnol, de Dominique Crenn, chef française installée à San Francisco, ils semblent avoir quelques fondamentaux en commun.

La mémoire : mémoire du goût, mémoire des lieux. Patrick Roger a longuement parlé de la constitution de son goût, de la construction de son intuition créative à partir du potager de ses parents et de la cuisine familiale. Eneko Atxa a notamment raconté l'histoire d'un joli dessert qu'il a imaginé à base de châtaignes et qu'il sert dans un sachet en papier que le client ouvre lui-même : c'est le souvenir d'un petit sac de châtaignes chaudes que sa mère lui offrait chaque jour au retour de l'école et dont il sentait la chaleur et humait le parfum avec délice au long des quatre étages à monter pour arriver chez lui avant de s'en régaler qui lui a donne l'idée de ce dessert.

Eneko Atxa, le chef basque, prépare son dessert à base de châtaignes, souvenir d'enfance, servi dans un sachet en papier

Eneko Atxa propose un plat "promenade dans notre potager" comme si on déterrait une pomme de terre, sous une "terre" comestible à base de légumes et amandes

Le territoire passé ou actuel qui les marque durablement : le Perche pour Patrick Roger, terre de son enfance, où il retourne régulièrement, où ses parents ont toujours un potager et dont il cherche à retrouver les goûts inscrits dans ses sensations ; la maison vieille de 350 ans où est installé le restaurant La Grenouillère d'Alexandre Gauthier et qu'il fait plonger dans le 21e siècle par une refonte du lieu ; le territoire basque qui influence profondément Eneko Atxa, installé en pleine nature et qui dit "Pourquoi cuisiner ? Parce que je suis basque".

Le chef Alexandre Gauthier a montré les lieux nordistes qui environnent son restaurant, le chef Eneko Atxa a fait découvrir la réalisation de son nouveau site

La personnalité : tous sont visiblement de fortes personnalités et ils impriment leur marque à leur cuisine/chocolats. La question de la communication, de la publicité, des avis sur internet est alors secondaire comme l'a dit Dominique Crenn dans une table ronde animée par Bruno Verjus : on ne peut pas plaire à tout le monde et ceux qui aiment sa cuisine viennent pour elle. Reste à se faire connaître quand même et d'ailleurs elle a participé à l'équivalent US de Top Chef. Patrick Roger voit en partie une origine génétique à son approche intuitive du goût puis le modelage par le potager, la cuisine de ses parents. Patrick Roger se revendique clairement atypique et semble s'amuser à affirmer qu'il est "extrêmement fermé" question goût quand tant d'autres prônent l'ouverture et la curiosité. Ainsi, l'influence décisive du potager lui rend étranger le poisson et il n'éprouve pas de curiosité pour la cuisine japonaise. Et il insiste sur l'importance de "rester qui on est" sans se situer en concurrence avec les autres. De la même façon, Alexandre Gauthier dit qu'il assume ce qu'il est et l'exprime dans une "cuisine d'humeurs". Dominique Crenn revendique "une cuisine très personnelle et émotionnelle".

Patrick Roger, Jacques Génin, Gilles Marchal : trois personnalités, trois styles de chocolats

Le travail : à les écouter ou les regarder faire, on ne peut que constater que leur réussite est le résultat d'un travail énorme. Patrick Roger le dit ainsi à sa manière directe : "plus on travaille, plus on devient fort. Tous ceux qui sont à un niveau élevé, ça bosse !".

Cela était vrai aussi chez les participants que j'ai écoutés le lendemain lundi et d'autres thèmes sont apparus, avec Gilles Marchal, de la Maison du Chocolat, Yannick Alleno, Michel Guérard. Curiosité, créativité, réalisme.

La curiosité et l'ouverture : Yannick Alleno a avoué se lasser assez vite et c'est ce qui le pousse à se renouveler et lancer de nouveaux projets. Il est passe son temps à goûter pour découvrir de nouveaux goûts, avoir de nouvelles idées. Gilles Marchal a le sentiment qu'il apprend tout le temps au gré des rencontres, des voyages, des découvertes. Yannick Alleno juge essentiel l'échange avec ceux qui l'entourent, de rester ouvert aux autres.

La créativité : cette curiosité est au service de la quête de nouvelles idées, Yannick Alleno souhaite "toujours avancer", Gilles Marchal se dit "créateur de goût" et a insisté sur le fait que la créativité était un élément clé de l'activité et donc en aucun cas délégable a l'extérieur : toutes les idées émanent des équipes internes.

Le réalisme : ces hommes ont beau être des créateurs, ils gardent néanmoins les pieds sur terre. Le réalisme, je l'ai ainsi ressenti chez Yannick Alleno esquissant sa bonne gestion des ressources, enseignant par exemple à ses équipes les réflexes d'une rentabilité inscrite dans le quotidien, de l'utilisation de feuilles de salade en trop dans un sandwiches à la récupération de l'eau ayant lavé cette même salade pour arroser les plantes ! Oui, même dans un palace ! S'éloignant un moment du plaisir des papilles, Gilles Marchal a parlé avec gravité des difficultés que rencontrent les planteurs de cacao dans des pays à la situation politique complexe (Venezuela, Mexique, Cote d'Ivoire) et de son pessimisme pour l'avenir. Le réalisme était aussi présent dans une table ronde intitulée "que va-t-on manger dans un monde en crise ?". On a notamment évoqué le fait que la crise suscitait deux types de besoins : celui de se faire plaisir, avec une cuisine ludique. festive, pétillante ; celui de se rassurer, qui donne lieu à une attente de naturalité. Mais Michel Guerard, qui participait, a remis en question de facon un peu provocante mais sincère la réalité même de la crise en comparant la situation actuelle avec ce qu'il avait vécu pendant la deuxième guerre mondiale...

Au global, ce furent donc des nourritures essentiellement visuelles et intellectuelles mais on a quand même dégusté quelques chocolats (Patrick Roger et la Maison du Chocolat)

Bilan : des personnalités riches, un événement qui donne une belle vision de la gastronomie sous un certain angle valorisant la créativité. Mais ce n'est pas toute la gastronomie !

Nota Bene : les différents "happenings" étaient animés avec talent par Clotilde Dusoulier(le chocolat), Bruno Verjus (les conférences), Sébastien Demorand (les masterclass salées).

NB : ceci est la reprise (côté texte) de mon article paru dans la rubrique "Express yourself" de l'Express.

Les Eatinérants m'ont embarquée !

2011-01-26T11:27:00+01:00

Mardi soir, tout près de chez moi, c'était la soirée des Eat'inérants. Un de ces happenings gastronomiques de plus en plus fréquents, tant la cuisine est à la mode. Je ne suis pas forcément friande de ce type d'événements, préférant la quiétude d'une table de restaurant à la foule de ces manifestations. Mais ma curiosité gustative avait été attirée par le nom des chefs en présence, dont trois dont j'avais déjà pu apprécier la table : Flora Mikula (qui a arrêté les Saveurs de Flora mais devrait ré-ouvrir un autre lieu), Lionel Lévy (Une Table au Sud, à Marseille, qu'on avait découvert avec bonheur il y a quelques années), Peter Nilsson (la Gazzetta dans le 12eme, où on a dîné une fois avec plaisir), ainsi que Michel Portos (le St James à Bordeaux). Nous voilà donc en route pour le Café Carmen, rue de Douai, dans le 9eme.

D'abord, le lieu, ancien hôtel particulier de Georges Bizet (d'où le nom ;)) est magnifique, avec toutes sortes de petits salons où se lover confortablement dans un canapé.

Les quatre chefs s'affairaient à leurs préparations et nous n'avons pas été déçus du voyage : ils étaient chaleureux, disponibles et nous avaient concocté quelques délices autour de la vedette de la soirée, la vodka à l'herbe de bison, Zubrovska.

De gauche à droite : Flora Mikula, Lionel Lévy, Peter Nilsson, Michel Portos

Nous avons ainsi dégusté tranquillement quatre petits plats et un dessert :

- un oeuf poché et chou fleur, poutargue et pain fumé en chapelure, par Peter Nilsson, une merveille d'équilibre de saveurs et de texture ;

- une savoureuse poitrine de cochon croustifondante, pommes de terre et un fantastique condiment betterave vodka genièvre, par Lionel Lévy ;

- un borsch et foie gras poëlé, hareng fumé, betterave et chantilly à la vodka, par Flora Mikula, un délicieux mélange de moelleux, amer, sucré, ...

- une Saint-Jacques poëlée, purée de cèpes archi-parfumée, pomelos pour une note d'acidité et menthe fraiche, par Michel Portos.

Après tout cela, il restait juste un brin de faim pour apprécier le dessert, une tartelette concoctée par Jacques Genin (au choix : citron, chocolat, noix-caramel). J'ai pris la dernière et j'ai adoré : une gourmandise elle aussi croustifondante, à tomber !

La soirée était donc une réussite. Et cela n'est pas réservé qu'aux Parisiens. Les Eatinérants portent bien leur nom et seront en "tournée" dans quelques villes de France : Marseille en mars, Bordeaux en avril, Lyon en mai.

L’huile d’olive à l’école des chefs

2009-06-01T09:33:00+02:00

De la confection de l’huile d’olive jusqu’au moment gourmand de sa dégustation, en passant par son histoire et les recettes qu’elle sublime, ce site vous propose une visite pédagogique et innovante pour découvrir ou redécouvrir ce pur jus de fruit : l’huile d’olive.

Pour accéder au site cliquez ici.