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Eguzkia oeuvre pour la qualité

2016-10-01T09:52:00+02:00

La Fête du gâteau basque se déroule ce samedi 1er et dimanche 2 octobre à Cambo-les-Bains. L’occasion pour les visiteurs de déguster cette pâtisserie traditionnelle voire de s’y essayer grâce à des ateliers.
Ce rendez-vous, qui en est à sa 14e édition cette année, est organisé par la mairie de Cambo, l’office de tourisme et l’association Eguzkia qui oeuvre pour la promotion d’un gâteau basque de qualité. Depuis trois ans, le boulanger-pâtissier Bruno Stora en est le président.

En quoi la Fête du gâteau basque est importante pour votre association ?

La Fête du gâteau basque a été créée pour promouvoir cette spécialité et rappeler qu’il y a des professionnels garants de cette tradition. C’est pourquoi la Chambre de métiers est partie prenante dans cette fête. Une fois par an, nous montrons aux gens notre savoir-faire et nous mettons en valeur nos gâteaux pour une somme modique. Plus qu’une recette, c’est un cahier des charges que nous devons respecter. Il y a une charte qui nous oblige à utiliser des produits simples et naturels. Nous sommes des artisans et vous savez, on n’a jamais fait de bons produits avec des ingrédients de mauvaise qualité pour ne de pas dire autre chose….

Cette année, la Fête du gâteau basque a une nouvelle affiche dessinée par Gilles Lescure. Etait-ce un moyen de se renouveler ?

L’affiche, c’est un peu plus collaboratif. Je trouve ça dans l’air du temps. Elle est sympa. C’est une bonne initiative, il faut que les gens s’approprient la fête, qu’ils y mettent leur vision.

L’association Eguzkia a été fondée en 1994. Quelles sont les grands chantiers qu’elle a menés ? L’association a été créée pour protéger le gâteau basque. L’artisanat est source de tradition, de respect du produit et de la clientèle, nous sommes proches des gens. Eguzkia porte la reconnaissance d’un savoir-faire et à l’époque, elle était porteuse d’une demande de Label rouge, qui n’a pas réussi mais on a gagné en reconnaissance. Le numerus clausus très restreint du nombre d’adhérents ( une vingtaine d’entreprises, NDLR) fait que l’on privilégie des entreprises que l’on peut suivre. Il y en a qui, chaque année, entrent et sortent. Ceux qui nous rejoignent sont dans l’idée du “je vais m’améliorer”. Un gâteau basque Eguzkia, c’est la Rolls (rires).

Parmi les objectifs d’Eguzkia figurait celui de “s’étendre aux artisans boulangers d’autres régions de France voire installés à l’étranger”. C’est toujours le cas ?

C’est ce que j’appelle des voeux pieux. La marque Eguzkia n’est pas associée à un territoire mais à un cahier des charges concernant les ingrédients et la recette traditionnelle. Pourquoi un artisan, qui respecte ces critères, ne pourrait-il pas faire un bon gâteau basque à Paris, Bordeaux ou Lyon ? Je serais ravi que les Parisiens ou les Bretons puissent manger un gâteau basque à côté de chez eux. Notre association défend une façon de faire et la qualité.

Que peut-on souhaiter à Eguzkia pour la suite ?

Une longue vie ! De persévérer et d’oeuvrer dans la continuité. On y va lentement. Les clients sont en train de comprendre que la qualité ne se trouve pas toujours dans la grande distribution malgré des marques de terroir, etc. Quand je lis la composition de mes gâteaux basques tout le monde a compris : farine, beurre, sucre, des oeufs frais, du lait… Il n’y a pas de poudre, d’oeufs lyophilisés ou des E quelque chose. La garniture est soit de la confiture soit de la vraie crème pâtissière, pas un truc fourré à la seringue ! Notre produit est là, il doit rester proche du goût authentique de ce gâteau familial.

Tout le programme de la Fête du gâteau basque en cliquant ici : programme

La 14e Fête du gâteau basque a lieu ce week-end. © photo Flickr OT Cambo

L’an passé, 3000 gâteaux ont été vendus sur le stand Eguzkia à l’occasion de la Fête du gâteau basque, dont la 14e édition se déroule ces 1er et 2 octobre. Bruno Stora, président de l’association, a répondu à nos questions

Dans le sillon des chocolatiers basques

2016-03-31T15:39:00+02:00

Il l’appelle « l’or noir ». Où comment une petite fève légère en provenance d’Amérique du Sud a influencé la vie de Christophe Puyodebat et son épouse Valérie. Seize ans après avoir ouvert sa première boutique à Bayonne, le chocolatier, installé à Cambo-les-Bains, publie « Au nom du chocolat ! », un livre atypique mêlant parcours personnel, histoire du chocolat à Cambo, recettes ou encore suggestions de chefs ou producteurs.

Pour ce passionné de chocolat, intarissable sur le sujet, ce livre qui a nécessité une année de préparation était une « pièce complémentaire » entre son travail d’artisan et son musée du chocolat. « Les gens qui venaient faire les visites me disaient de faire ce livre, que c’était dommage qu’il n’y ait rien. J’y pensais mais j’avais plein de choses à dire », sourit-il.

Avec l’aide de l’ethnologue Florence Barucq, Christophe Puyodebat fait le tri dans ce qu’il veut transmettre et Gilles Lescure se charge des photos : ce sera le musée et le patrimoine chocolatier de Cambo-les-Bains, mais aussi son parcours d’artisan et toutes ces rencontres qui lui ont permis d’avancer.

« Je voulais donner des recettes basiques et faciles à réaliser à la maison, à la portée de tous. Je voulais aussi que mes enfants participent. Chacun a donné sa recette. Puis j’ai demandé à des amis cuisiniers, des producteurs… Je souhaitais les mettre en avant dans ce livre tout comme mon équipe. Ça fait quinze ans que j’ai la même équipe de 12 salariés. C’était une manière de les remercier aussi », énumère ce natif des Hautes-Pyrénées, arrivé en apprentissage à 16 ans, à Bayonne, et qui n’est jamais reparti du Pays basque.

Les collections du musée changent deux fois par an © photo DR

Pièces de plus de 100 ans

« Il faut être passionné et je ne sais pas si j’aurais pu faire tout cela sans passion », confie Christophe Puyodebat à l’entrée de son musée du chocolat. Le lieu a ouvert en 2009 à Cambo, puisque Bayonne n’en a pas voulu à l’époque. Dans ce bâtiment de 950 m2, l’artisan chocolatier s’attache à rappeler les liens entre le patrimoine local et le chocolat et milite pour que l’on parle de « chocolat basque » plutôt que bayonnais.

« On a tendance à oublier qu’il y avait une grande histoire, dans l’intérieur du Pays basque, autour du chocolat. Les plus grosses fabriques de chocolat étaient ici, note-t-il. Notamment Fagalde et Noblia, à Cambo. C’était très important pour moi de réaliser cette photo (dans le livre, NDLR) avec Marie-Christine Genay-Fagalde et Claire Noblia parce que cela fait partie du patrimoine local. J’aurais aimé que l’on enregistre ce passé. Beaucoup de ces gens ont disparu et c’est dommage pour la mémoire locale et l’histoire de cette tradition.»

En tant que grand collectionneur privé, Christophe Puyodebat est toujours en quête d’outils et de pièces témoignant de ce passé chocolatier. Dans son musée, toutes les machines ont plus de 100 ans et sont d’origine. De la pierre à chocolat en passant par la broyeuse à table tournante, tout un passé industriel souvent insoupçonné s’étale sous les yeux du visiteur. « Nous sommes dans une démarche de classement pour les machines avec la mairie de Cambo », poursuit le chocolatier qui a également récupéré une machine à pastilles et envisage de créer une pastille avec l’eau thermale de Cambo.

400 chocolatières et autres services pour boire le breuvage sont présentés © photo DR

Eduquer les palais

Moules argentés, boîtes de chocolats richement décorées, photos, emballages, publicités, les trésors glanés par Christophe Puyodebat au fil des années sont si nombreux que les collections du musée tournent deux fois par an. Sans parler des 400 chocolatières exposées et des nombreuses tasses à moustaches utilisées autrefois pour déguster le breuvage.

« Il faut se souvenir que le chocolat n’était que bu à l’eau ou râpé à l’époque. Le chocolat n’a été vu comme un bonbon que beaucoup plus tard », rappelle l’artisan qui met un point d’honneur à commenter lui-même les visites dès que son emploi du temps lui permet. Car la transmission est « fondamentale » : « J’ai beaucoup de respect pour ces gens qui ont travaillé avec d’autres conditions que les nôtres et qui ont porté ce savoir-faire », insiste Christophe Puyodebat, qui veille désormais sur cet héritage local.

A son tour, le chocolatier accorde un grand soin au choix de ses producteurs de cacao pour proposer des produits de qualité. Si l’Amérique du Sud a sa préférence, son gros coup de cœur reste le Brésil. Dans son musée comme dans son livre, il dévoile les secrets de fabrication de son « or noir » et rappelle qu’un bon chocolat est sans lécithine de soja ni arôme ajouté.

« Il faut éduquer le palais des enfants et des adultes. Leur faire découvrir le vrai goût d’un chocolat », poursuit celui qui a accompli une partie de son apprentissage dans les cuisines de Matignon, à l’époque de Lionel Jospin.

Sans être issus d’une famille de chocolatier, Valérie et Christophe Puyodebat ont réussi à s’imposer aujourd’hui dans le paysage des chocolatiers du Pays basque avec une production de 30 tonnes de chocolat par an, déclinée du bonbon à la tablette en passant par les créations originales de sujets pour Pâques ou Noël.

« Ça n’a pas toujours été facile mais on a réussi à développer notre affaire comme on le voulait. Nous avons gagné un respect, sans dénigrer les autres. Si on travaille en bonne intelligence, il y a de la place pour tout le monde », résume Christophe Puyodebat.

Avec le livre « Au nom du chocolat ! », l’artisan bâtit des ponts entre sa boutique originelle de Bayonne et son atelier de Cambo pour tracer le sillon d’une histoire du chocolat basque.

Un sillon qui va lui faire traverser l’océan prochainement puisque Christophe Puyodebat s’apprête à ouvrir en 2017 un atelier-boutique à Rio : « Ce serait un juste retour des choses », savoure-t-il.

« Au nom du chocolat ! », textes de Florence Barucq et photographies de Gilles Lescure, Artza Editions, 20 euros.

Bayonne : les secrets chocolatés de la maison Cazenave

Christophe et Valérie Puyodebat prolongent la tradition chocolatière dans le Pays basque intérieur avec leur atelier et musée du chocolat implantés à Cambo. Un livre revient sur cette aventure