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120 ans après, La Fabrique de chocolat renaît à La Bastide-Clairence

2023-12-08T16:36:00+01:00

Dimanche 17 décembre, la Fabrique de chocolat, à La Bastide-Clairence, ouvrira enfin ses portes au public. Après plusieurs années de recherches et de travaux, Gabriel Auzi et Anaïs Le Calvez ont réussi le projet fou de faire renaître, dans leur moulin, la fabrique mécanisée de chocolat, fondée par leur aïeul en 1903 et disparue dans les années 30.

Leur histoire aurait pu être celle d’un conte de Noël, avec un vœu à réaliser, un lieu mystérieux, une enquête dans le passé familial, le tout enrobé de cacao. Mais l’aventure de La Fabrique de chocolat, à La Bastide-Clairence, au Pays basque, est bien tangible pour Gabriel Auzi et sa compagne Anaïs Le Calvez. Les deux trentenaires s’attellent depuis 2014 – date à laquelle ils l’ont racheté – à transformer le moulin à eau familial, en fabrique de chocolat, comme il le fut en 1902.

En ce mois de décembre 2023, il est une date très importante sur leur calendrier de l’Avent : le 17 décembre. Ce dimanche-là, La Fabrique de chocolat ouvrira pour la première fois ses portes au public, puis pendant le reste du mois, dans un premier temps (1).

« Nous sommes dans les derniers réglages, les deux dernières machines sont arrivées, confie Anaïs Le Calvez, qui sera en charge du lieu. À l’approche de la date, nous prenons conscience du travail que nous avons mené depuis tout ce temps. Nous aurions dû ouvrir à l’été, mais il manquait des éléments. On voulait quelque chose d’abouti. Nous avons décidé d’aller jusqu’au bout de la rénovation et de ne pas y revenir. On s’est autorisé ce temps-là. »

Clin d'œil du passé

Entre les murs de ce moulin historique de 1313, le passé chocolatier s’apprête donc à refaire surface, 120 ans après le dépôt à l’INPI, en 1903, par Jules Auzi, arrière- arrière-grand-père de Gabriel, de la tablette « Chocolat de Labastide-Clairence sur Joyeuse ». Un autre clin d’œil du couple au passé, lui qui n’a cessé de se rappeler à eux, au fil de leurs découvertes.

La tablette « Chocolat de Labastide-Clairence sur Joyeuse » a été déposée il y a 120 ans à l'INPI ©photo J. M

À l’origine de la folle aventure, le grand-père de Gabriel Auzi, lui racontant alors enfant, qu’il y avait autrefois une fabrique de chocolat dans ce moulin dans lequel il aimait tant jouer.

En 2014, quand Gabriel et sa compagne achètent la bâtisse, ils commencent leurs recherches pour remonter la piste du cacao. À l’abbaye de Bellocq voisine, un vieux moine leur remet l’emballage originel de ce chocolat de 1903. Ils mettent également la main sur la recette du mélange de fèves de cacao plus que centenaire, puis sur toutes les machines qui occupaient jadis le moulin, grâce à Claire Noblia, descendante d’une famille de chocolatiers de Cambo-les-Bains.

Anaïs Le Calvez et Gabriel Auzi ©photo J. M

Face aux machines endormies, l’envie de sauvegarder et de valoriser ce patrimoine industriel, quasiment perdu en France, taraude Gabriel Auzi, par ailleurs ingénieur généraliste.

La fabrique de chocolat sera un lieu de production, mais aussi un espace muséal. Le moulin triple, la presse à beurre, l’emballeuse, etc., vont alors être rénovés et remis en état pour venir prendre place dans la partie musée, qui ouvre ses portes ce 17 décembre.

Financement participatif

« Avec ce lieu, nous voulons avant tout raconter notre histoire à partir de cette tablette de chocolat de 1903. Les visiteurs pourront découvrir les huit machines qui retracent la chaîne complète de fabrication, du tri de la fève de cacao à l’emballage des tablettes, détaille Anaïs Le Calvez. Il y a aussi des panneaux explicatifs, une pause sonore. Nous avons voulu plusieurs niveaux de lecture. »

Grâce à une campagne de financement participatif, en avril 2023, le couple a pu récolter 20 000 euros, ce qui lui a permis d’aller plus loin dans la rénovation – coûteuse – des machines, même si elles ne peuvent pas être motorisées pour le moment.

« Ce financement participatif, nous l’avons lancé dans notre coin, puis ça a décollé et nous avons été surpris de voir l’engouement des gens pour notre projet. Nous étions ravis », poursuit la dynamique trentenaire.

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Avec la maison Bonnat

Quant au chocolat, le trésor de cette histoire, c’est grâce au réputé chocolatier Stéphane Bonnat, à Voiron, que la dernière étape a pu être franchie. Séduit par l’histoire et le projet du couple basque, il a accepté d’accompagner Gabriel et Anaïs, après une rencontre au Salon du chocolat à Paris, en 2021, puis dans sa chocolaterie familiale en Isère.

D’échanges en allers-retours, ils ont mis au point la tablette basque des Auzi, à partir de la recette de 1903. Un chocolat noir 65 % mêlant six origines de fèves en provenance d’Amérique centrale.

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« Gabriel a bien travaillé avec Stéphane Bonnat. Ils sont arrivés au plus proche de la tablette d’origine, mais adaptée au goût du XXIe siècle » sourit Anaïs, qui s’est prise au jeu de la fabrication des tablettes et des déclinaisons qu’offre cette matière.

Ces mêmes tablettes seront proposées aux visiteurs du moulin ainsi que les produits artisanaux à base de cacao des chocolatiers partenaires de l’aventure (Bonnat, Cazenave à Bayonne, Willy Ferrier et 20 degrés Sud en Vendée).

Le couple envisage, dans un premier temps, de produire 1 000 à 1 200 tablettes de chocolat.

Transmettre un patrimoine

« Nous ne sommes pas des chocolatiers, mais des fabricants de chocolat. Notre projet est avant tout de partager une histoire et de transmettre un patrimoine commun aux chocolatiers du Pays basque », rappelle, en toute modestie, Anaïs Le Calvez.

Le patrimoine, il en sera encore question dans le troisième espace de ce musée vivant. Après la fabrique-boutique et l’espace muséal, les visiteurs pourront pénétrer dans la partie la plus ancienne du moulin et en savoir plus sur son fonctionnement, son histoire.

Ils apprendront comment, grâce à Jules Auzi, le vieux moulin a alimenté en électricité le village de La Bastide-Clairence avant Bayonne. Et peut-être comprendront-ils comment ce lieu, au bord de la rivière Joyeuse, a contribué à nourrir le rêve un peu fou, devenu réalité, d’un couple qui voulait faire renaître une fabrique de chocolat, au cœur du Pays basque.

(1) Ouverte du mardi au samedi, de 10 heures à 18 heures. En décembre 2023, La Fabrique sera aussi ouverte les dimanches 17, 24 et 31 ainsi que le lundi 18. Fermeture les lundi 25 et mardi 26 décembre. Tarifs : adultes 7 € ; 6 à 12 ans : 5 € ; moins de 6 ans : gratuit
Contact : info@lafabriquedechocolat.fr ou www.lafabriquedechocolat.fr

Pays basque : Monsieur Txokola se lance dans le jus de cacao

2020-11-23T15:40:00+01:00

La boisson à la robe claire contraste avec les tons sombres de cacao des tablettes de chocolat, disposées sur les étagères de l'atelier bayonnais, de Monsieur Txokola. Depuis quelques jours, les artisans chocolatiers Cyril Pouil et Ronan Lagadec ont décidé de surprendre le grand public en proposant une boisson inédite chez les chocolatiers français : du jus de cacao.

Le breuvage, proche d'un jus de fruits à la dégustation, est à la fois sucré et acidulé, rappelant les saveurs du litchi ou des fruits exotiques. N'y cherchez pas le goût ou la couleur du cacao, c'est dans une autre partie de la cabosse que tout se passe.

Le mucilage (la partie blanche) est la pulpe de cacao. Les fèves ne représentent que 20% de la cabosse © photo DR

« Ce jus est extrait de la pulpe de cacao, détaille Cyril Pouil. On l'obtient en pressant le mucilage, la pulpe blanche qui enrobe les fèves de cacao, dans la cabosse. Ce jus est chargé en sucres naturels, en fibres et on l'obtient dès la première fermentation. En Equateur, il est consommé sur place par les agriculteurs pour ses bienfaits nutritionnels mais il est peu connu en Europe.»

C'est justement en Equateur que le nouveau projet des chocolatiers trouve ses racines. Pour une partie de leur production de chocolat, Cyril Pouil et Ronan Lagadec se fournissent en fèves de cacao, dans la région de Quevedo. Ils collaborent là-bas avec le févier Jérôme Foueillassar, installé depuis 15 ans en Amérique centrale. Ce Béarnais, natif de Gurmençon, épaule là-bas les producteurs locaux dans la production et la commercialisation des fèves de cacao.

Réemployer une partie de la cabosse

« Jérôme était venu à Bayonne l'été précédent et nous avions échangé autour du jus de cacao. Nous avons découvert tout cela concrètement lorsque nous sommes allés, avec Ronan, en Equateur, en début d'année pour visiter les plantations et sourcer notre cacao, poursuit Cyril Pouil. Avant 2017, on ne se demandait pas comment exploiter la totalité du fruit. Dans une cabosse de cacao, les fèves représentent 20% et le mucilage 30%. En gros, on exploitait que 20% du fruit, tout le reste était jeté dans la terre pour la nourrir. Avec le jus de cacao, cela permet de valoriser le produit sans créer de nouvelle récolte. Cela participe de notre démarche éthique autour du chocolat.»

Une démarche débutée en 2017, dans leur atelier-boutique de Bayonne, où ils ont décidé de travailler le cacao de la fève à la tablette ( le mouvement bean to bar, NDLR). De grandes baies vitrées permettent de voir les étapes de transformation du cacao, de la torréfaction au conchage, en passant par le moulage des tablettes.

1000 bouteilles de jus de cacao sont déjà prêtes à être dégustées © photo J. M

1000 premières bouteilles

Les deux chocolatiers ont été séduits par le procédé artisanal de production du jus de cacao de Jérôme Foueillassar, qui leur en a cédé l'exclusivité. La boisson est importée en France avant d'être embouteillée par Elikatxo, à Bardos, et d'être distribuée, pour le moment, dans les boutiques de Bayonne et Biarritz de Monsieur Txokola.

Outre une consommation grand public, le jus de cacao peut être utilisé en cocktails ou, pour les métiers de bouche, en gelées, coulis ou ganaches.

« Nous avions importé, au printemps dernier, 250 litres de jus de cacao. Mais nous avons été ralentis par le premier confinement, décrypte Cyril Pouil. Nous voulions présenter le jus de cacao à l'été. Nous le faisons maintenant, c'est une touche d'exotisme dans une période un peu morose.»

Mille premières bouteilles de 25cl de jus de cacao sont déjà prêtes à la dégustation. Une tonne supplémentaire du breuvage sera embouteillée sous peu. « Un jus de cacao blanc, pour le consommateur, c'est un peu perturbant », reconnaît l'artisan, amusé. Mais rien n'empêche d'accompagner son verre d'un carré de chocolat. Il paraît que c'est bon pour le moral.

Ronan Lagadec et Cyril Pouil, les deux artisans chocolatiers de Monsieur Txokola, proposent depuis peu une boisson inédite en France mais traditionnelle en Amérique du Sud : le jus de cacao

Un explorateur d'arômes au cœur du Pays basque

2015-12-22T14:54:00+01:00

Atypique. Le qualificatif sied aussi bien au parcours du chocolatier Olivier Casenave, qu'à Laia, sa chocolaterie artisanale installée dans le bourg de Saint-Étienne-de-Baïgorry.

Sur la route des fromages Ossau-Iraty et des truites de Banca, ce natif de Mauléon, âgé de 41 ans, a ouvert en 2009, dans une ancienne brasserie, sa chocolaterie (Txokolategia en basque) - salon de thé, avec la furieuse envie de fabriquer son propre chocolat. Rien d'étonnant jusque-là, sauf qu'Olivier Casenave n'est pas passé par la formation traditionnelle de pâtissier-chocolatier pour accomplir ses envies de création.

L'histoire entre cet ingénieur agro-alimentaire et le cacao a débuté à une centaine de kilomètres de là, à Oloron-Sainte-Marie, chez le géant suisse du secteur, Lindt. « J'ai passé douze très bonnes années chez Lindt, mais j'avais envie de faire autre chose. Je fabriquais des bases avec un outil industriel. Je voulais expérimenter par moi-même, aller jusqu'au bout de la gamme, de la fève au chocolat. Je n'ai pas de formation de chocolatier à proprement dit mais j'avais les notions nécessaires pour faire du chocolat et tester mes recettes », raconte Olivier Casenave assis à une table de son salon de thé, attenant à son atelier.

La fabrication « de la fève au chocolat » s'appelle aussi « bean to bar ». Cette méthode était l'une des dernières tendances présentées lors du Salon du chocolat, fin octobre, à Paris. « Il y a six ans, quand j'ai commencé, j'étais considéré comme un original. Les Nord-Américains avaient déjà lancé le concept, un peu comme les micro-brasseries en ville. Les gens apprécient le côté ''fait ici''. J'espère que de plus en plus de monde fera du bean to bar », poursuit-il.

Pas de standardisation du goût

Dans sa petite structure, qui compte deux salariés, Olivier Casenave maîtrise tous les éléments de la chaîne de fabrication, à commencer par le choix des fèves, qu'il reçoit dans de gros sacs de toile de jute sur lesquels les noms des pays d'origine invitent au voyage.
« Je travaille avec trois entreprises pour le choix des fèves. Je propose des origines rares comme le Panama, l'Inde ou le Vietnam mais aussi des standards pour satisfaire tous les publics. »

Comme pour un vin, le terroir d'origine des fèves de cacao va apporter des variations de goût. Cette recherche de saveurs, de nuances, fait le propre du travail d'Olivier Casenave, qui gomme ainsi toute standardisation du goût. Ses tablettes de chocolat, aussi fines que le peu de culpabilité éprouvé lors de la dégustation, sont réalisées avec du chocolat noir à 75%. « Le taux de sucre étant le même, il ne reste que les arômes. Le palais se fait juge pour comparer », précise-t-il.

Mais pour cela, il faut maîtriser une étape capitale : la torréfaction des fèves. « Comme dans toute préparation, la cuisson est essentielle. Si on cuit très fort les fèves, on enlève l'acidité mais on perd les arômes. Si on fait quelque chose de plus léger, on a les arômes mais un peu d'acidité », détaille-t-il. Une question de dosage et de savoir-faire en somme, qu'Olivier Casenave travaille sans cesse.
« Mon chocolat préféré, c'est celui que je n'ai jamais travaillé », glisse-t-il dans un sourire, rappelant que « la valeur du bean to bar, c'est le chocolat noir ». Un mélange de cacao, beurre de cacao, sucre et lécithine qui semble très apprécié de ses clients puisque Laia produit entre 3 et 4 tonnes de chocolat par an et que ce chiffre est en progression.

Au Japon en janvier

Les tablettes, bonbons enrobés, pâte à tartiner et autres douceurs sont fabriqués chaque jour dans le petit laboratoire de Saint-Étienne-de-Baïgorry. Les pralinés élaborés à partir de fruits secs que l'on retrouve dans les chocolats sont réalisés par Hélène Deguiraud (Le Comptoir du praliné, NDLR), la compagne d'Olivier Casenave.

En boutique ou sur Internet, les créations chocolatées de Laia ont trouvé leur public qui devrait s'agrandir. Ainsi, en janvier, le Basque sera présent au Salon du chocolat au Japon. Il prépare également un nouveau packaging pour ses tablettes afin de proposer des coffrets dans différents points de vente en 2016. « Les tablettes de chocolat vont me différencier des autres », espère-t-il, misant sur ses cacaos rares pour séduire des papilles en quête de nouveauté.

Comme un explorateur en quête de territoires encore inconnus, le Mauléonnais souhaite toujours avancer : « Entre ce que je veux faire et ce que j'ai fait, ce n'est pas encore ça. Mais si je pense au chemin parcouru, je me dis que j'ai au moins réussi à créer un lieu de vie dans un village où on produit encore quelque chose. » Ce ne sont pas les clients attablés en salle, en train de déguster un chocolat chaud à l'ancienne, qui diront le contraire.

Olivier Casenave a ouvert sa chocolaterie il y a six ans à Saint-Étienne-de-Baïgorry, en choisissant la méthode « bean to bar ». De la torréfaction à la création de tablettes ou bonbons, il maîtrise toutes les étapes et propose des origines rares de cacao