Last posts on fooding2024-03-29T16:18:27+01:00All Rights Reserved blogSpirithttps://starter.blogspirit.com/https://starter.blogspirit.com/fr/explore/posts/tag/fooding/atom.xmlOlivier Beaunayhttp://oliverbe.blogspirit.com/about.htmlSe souvenir des grands crus (Au Braisenville)tag:oliverbe.blogspirit.com,2013-05-20:29637822013-05-20T18:48:00+02:002013-05-20T18:48:00+02:00 C'était autrefois une gargote du sud-ouest qui relevait davantage du...
<p>C'était autrefois une gargote du sud-ouest qui relevait davantage du folklore pour touristes perdus à deux pas de Montmartre que de la restauration. Elle s'est depuis lors transformée en une cantine contemporaine élégante et inventive qui démontre en soi tout l'intérêt du passage d'une gastronomie vieillotte à un <em>fooding </em>revigorant. C'est loin d'être le cas partout tant le contemporain est souvent mou du concept, mais voilà une adresse qui a bien fait de passer à la casserole.</p><p>Le design est à la fois sobre et chaleureux. Le lieu s'inscrit dans des lignes épurées de béton ciré doucement rehaussées de lumières tamisées, rouges et orangées, qui convergent vers une cuisine semi-ouverte sur laquelle règne Romuald Sanfourche, passé notamment par Londres et Sydney. Ce n'est pas (encore) l'orchestration magistrale de Yosuke Suga veillant sur sa brigade chez Robuchon sur la 57ème, mais enfin il y a indéniablement chez lui une <em>véritable attention</em> au produit. Et puis Sanfourche, lui, était seul ce midi-là, en cuisine. Une armée sans brigade, ce n'est pas la même puissance de feu.</p><p>Le restaurant propose le midi un menu simple et varié en forme d'honnêtes portions de dégustation, renouvelé tous les jours. Un jour de semaine, on trouve pour commencer : un velouté de poireaux crème au raifort, un boudin mangue ou une bonite choux fleur, caramel thaï. À suivre : de la bavette black angus duxelle asperges piquillos ; une épaule d'agneau, petits pois menthe ; du cabillaud, épeautre, encre de seiche. Côté desserts : un flan au chocolat ; un crumble aux pommes rhubarbe ; ou un comté 36 mois. </p><p>Le soir, à côté de la Pata Negra qui est une des marques apéritives de la maison, on trouve une belle émulsion de ratte du Touquet, noix, pleurotes, chanterelles, cresson ; des asperges du Poitou, un ceviche de bonite, un tempura de langoustines, un beau bar de ligne et de la lotte ; mais aussi un quasi de veau de lait basque, un filet mignon de cochon aux panais ou encore un foie gras confit au bouillon dashi. Une vraie fête, créative et juste.</p><p>Pleine de trouvailles, débarrassée des préjugés habituels, la carte des vins est à l'avenant. Elle associe quelques classiques - de grands bourgognes blancs, un Cos d'Estournelle -, des vins de région venus d'Arbois, d'Orléans ou du Languedoc, et des vins du monde en provenance d'Argentine, de Sicile, du Maroc ou encore de Serbie - dont un somptueux Zelia, proche du cabernet-sauvignon, fait là-bas par des Bourguignons... </p><p>Je comprends leur exil. C'est une région du passé. Mais je ne peux pas oublier non plus que c'est là, au retour de New York, que ma fille a appris le français en récitant, à mesure que nous en parcourions les domaines, la liste des grands crus de la Côte de Nuit et de la Côte de Beaune.</p>
Arianehttp://ariane.blogspirit.com/about.htmlFoodin' anti-routine et Christophe Dufau à Paristag:ariane.blogspirit.com,2012-07-15:29146112012-07-15T09:54:00+02:002012-07-15T09:54:00+02:00 Nous, on est plutôt du genre à sortir en semaine et pas le samedi soir. A...
<p>Nous, on est plutôt du genre à sortir en semaine et pas le samedi soir. A rester chez nous le soir du 14 juillet... La foule, ce n'est pas trop notre truc. Mais les habitudes sont faites pour être rompues... Alors quand j'ai vu que <a href="http://www.lefooding.com/guide-restaurant-paris-france/" target="_blank">le Fooding</a> annonçait une <a href="http://www.lefooding.com/evenements/2012/cafete-nationale/" target="_blank">Cafête Nationale</a> et qu'en plus, il y avait la participation de Christophe Dufau, échappé de son havre sudiste, je n'ai pas tardé à m'inscrire.</p><p style="text-align: center;"><img id="media-680508" style="margin: 0.7em 0px;" title="" src="http://ariane.blogspirit.com/media/01/00/373158113.JPG" alt="P1050782.JPG" width="343" height="208" /></p><p><a href="http://lesbacchanales.com/fr/" target="_blank">Christophe Dufau</a> et sa cuisine, je les adore. Après les avoir découverts à Tourrette sur Loup il y a pas mal de temps, je garde le souvenir d'un déjeuner merveilleux aux <a href="http://ariane.blogspirit.com/archive/2010/05/17/les-delices-des-bacchanales-a-vence-plaisir-gourmand-du-16-m.html" target="_blank">Bacchanales</a> et je suis impatiente d'y retourner un jour.</p><p>Les gens du Fooding, je les aime bien : je sais, ça fait un peu bobo parisien... Ils m'ont fait découvrir des bonnes tables et ils ont souvent des idées sympa et originales pour organiser des réjouissances gourmandes, telles les<a href="http://ariane.blogspirit.com/archive/2010/10/02/le-fooding-nous-regale-plaisir-gourmand-du-1er-octobre.html" target="_blank"> Ebullitions</a> qui nous avaient fait manger en pleine nuit en 2010 ou un poulet cuisiné par le critique gastronomique <a href="http://francoissimon.typepad.fr/simonsays/2008/12/fooding-les-mot.html" target="_blank">François Simon</a> en 2008 dans un bistrot des Halles (cet homme toujours mystérieux n'était bien sûr pas sorti de sa cuisine).</p><p style="text-align: left;">Cette fois, l'événement dure toute la journée et quatre chefs "modernes" se partagent l'affiche et officient successivement. A la lecture du menu, on a plutôt l'impression de plats de cantine ou de self basique mais on imagine que le chef fera un peu des siennes...</p><p style="text-align: left;">Bonne pioche ! On a fait un très bon repas :</p><p style="text-align: left;">- pour commencer, en accompagnement d'un apéritif anisé visiblement gros contributeur de la fête (à consommer avec modération), une drôle d'installation légumière préparée par Sven Chartier, le chef du restaurant <a href="http://ariane.blogspirit.com/archive/2010/10/04/regal-chez-saturne-plaisir-gourmand-du-4-octobre-2010.html" target="_blank">Saturne</a>. Un bon exemple de ce qu'est la branchitude en cuisine ! Il a repris le même genre d'idée qu'un chef basque que j'avais vu en démonstration au <a href="http://ariane.blogspirit.com/archive/2012/03/17/festival-omnivore-personnalites-savoureuses-a-foison.html" target="_blank">festival Omnivore</a> : s'amuser à faire une fausse terre pour recréer l'idée de potager. Ici, il s'agissait d'une sorte de crumble de graines et d'olives, entièrement comestible, sur une faisselle de chèvre... Vous pouvez même avoir <a href="http://www.lefooding.com/la-toquera/toquera-182-les-legumes-suspendus-par-sven-chartier.html" target="_blank">la recette</a> en video.</p><p style="text-align: center;"><img id="media-680509" style="margin: 0.7em 0px;" title="" src="http://ariane.blogspirit.com/media/02/01/1747695508.JPG" alt="P1050774.JPG" width="400" height="257" /></p><p style="text-align: left;">En entrée, on nous a servi une ratatouille moelleuse, parfumée, épicée, dont on aurait bien savouré quelques cuillères supplémentaires, à 10 000 km de la ratatouille en boite qu'on voit trop souvent en collectivité.</p><p style="text-align: center;"><img id="media-680510" style="margin: 0.7em 0px;" title="" src="http://ariane.blogspirit.com/media/01/01/797691204.JPG" alt="P1050777.JPG" width="396" height="260" /></p><p style="text-align: left;">Ensuite, un croissant au jambon (très bon jambon) avec oignons rouges fut un plat simple et plaisant (bon, la photo ne dit pas grand chose...).</p><p style="text-align: center;"><img id="media-680511" style="margin: 0.7em 0px;" title="" src="http://ariane.blogspirit.com/media/02/00/2916833941.JPG" alt="P1050778.JPG" width="397" height="255" /></p><p style="text-align: left;">En dessert, un grand classique, une délicieuse mousse au chocolat (étrangement présentée n'est-ce pas !), réveillée par de la framboise séchée.</p><p style="text-align: center;"><img id="media-680512" style="margin: 0.7em 0px;" title="" src="http://ariane.blogspirit.com/media/01/01/2428203813.JPG" alt="P1050779.JPG" width="410" height="273" /></p><p>L'ambiance était très sympa, le service mis en place par le Fooding impeccable, aucune fausse note, une très bonne soirée, qui s'est terminée par le salut du chef.</p><p style="text-align: center;"><img id="media-680513" style="margin: 0.7em 0px;" title="" src="http://ariane.blogspirit.com/media/00/02/1488055000.jpg" alt="P1050780_bis.jpg" width="451" height="315" /></p><p style="text-align: left;">Bref, on ne regrette vraiment pas d'être sortis en ce samedi soir. Cela se passait au Rouquet, un bistrot au look rétro de Saint Germain des Prés. Coût : 16 euros par personne tout compris et cerise sur le gâteau, on a fait une bonne action.</p><p style="text-align: left;">Et vous, comment vous sortez de vos petites routines ? </p><p> </p>
Olivier Beaunayhttp://oliverbe.blogspirit.com/about.htmlUn comptoir peut toujours en cacher un autre (Chez Camdeborde)tag:oliverbe.blogspirit.com,2011-03-30:22752952011-03-30T20:54:00+02:002011-03-30T20:54:00+02:00 Cela commence, au Comptoir du Relais, avec des menaces : un type du Michelin...
<p>Cela commence, au Comptoir du Relais, avec des menaces : un type du Michelin accueilli froidement promet de donner de ses nouvelles. Camdeborde s'en moque : le Sartre de la cochonaille a refusé jadis sa première étoile au petit livre rouge pour croître en dehors des palaces selon sa fantaisie, et notre bon plaisir. Contre la gastronomie, le <em>fooding</em> à la française ne saurait rêver meilleur manifeste.</p><p>Crème de marron et céleri-rave pour commencer. Joli beige orangé. Onctueux, avec un bel équilibre entre le sucré des marrons et l'amertume du céleri. La recette, nous dit-on, évolue tous les jours. Ce soir-là, elle est agrémentée de perles de tapioca avec des morceaux de foie gras. On y trouve parfois aussi du radis noir à côté de l'émincé de marron.</p><p>A suivre : un boudin blanc maison, servi avec de la fleur de sel du Béarn et du chou presque cru. Le boudin est parfaitement cuit, un chouïa rosé. Purée au jus de viande. La cuisine comme on l'aime. Côté vin au verre, préférer le bordeaux - un Cotes de Francs - au Saumur Champigny, un peu trop acide. Un baba au rhum pour finir, accompagné d'un rhum vieux agricole de 1998. Texture briochée, une pointe de fermeté en plus. C'est sérieux.</p><p>Mais, un comptoir pouvant toujours en cacher un autre, la vraie trouvaille, c'est la réinvention du hors d'oeuvre à la française à L'avant-comptoir, la porte à côté en se dirigeant vers le Carrefour de l'Odéon. Et le génie, c'est d'avoir mis en devanture quelques paninis perdus qui dissuadent opportunément le touriste de s'aventurer dans ce bistro étroit. Un peu comme si le Baron Rouge alignait une rangée de hamburgers déconfits en terrasse le dimanche midi avant l'ouverture des hostilités.</p><p>Au menu, on trouve des salaisons bien sûr, celles de Camdeborde mais aussi celles de ces compères, Eric Ospital, Pierre Matayon, Pascal Fiori ou Eric Delgado, qui font de vrais sandwiches. Mais l'on y trouve surtout une série de <em>tapas</em> à la française qui permettent de reconquérir à délicieuses petites bouchées le terrain perdu sur l'Italie, l'Espagne et la Grèce, voire le Japon réunis (1).</p><p>Une boîte de pâté de la Grésigne sur une baguette qu'on croirait sortie tout droit du Boulanger de Monge et une poignée de piments padron (fleur de sel de Salies-de-Bearn) fera, façon pique-nique, une excellente attaque. On peut toutefois lui préférer d'emblée la brochette de foie gras et piquillos, ou encore les croquettes de jambon Ibaïona.</p><p>Le choix entre le demi-boudin blanc ou les macarons de boudin noir est impossible : il faut goûter les deux avant de tester le sandwich au lard, le croque d'effilochée de queue de boeuf ou le saucisson chaud - on en passe et des meilleures. Les vins rouges au verre font merveille à petits prix : essayez donc le Pic Saint Loup en côteaux du Languedoc (Domaine Morties, 2008) ou même le Saint-Chinian, Les Terres Blanches (Domaine Vorie la Vitarelle, 2009). Un grand crû, on s'en doute, serait ici du plus parfait mauvais goût.</p><p>Les desserts du jour - le riz au lait au caramel ou la quenelle (la revoilà) de pommes chaudes au chocolat (ou aux marrons glacés) - sont justes, bien que superflus. Là-dessus, un expresso digne accompagne une addition modeste (de quinze à trente-cinq euros environ). Pour les amateurs de cuisine simple et inventive et, plus encore, pour les amoureux du Pays basque, c'est le Pérou, à portée de bus.</p><p>_____</p><p>(1) Est-ce une si bonne idée que cela d'emboîter gaiment le pas à ces pays à catastrophes ? L'Histoire le dira. Le moment venu, L'avant-comptoir fera, en tout état de cause, un abri anti-nucléaire parfait.</p>
Olivier Beaunayhttp://oliverbe.blogspirit.com/about.htmlLe Tiers-Etat ou l'Internationale ? (Bienvenue chez Allard)tag:oliverbe.blogspirit.com,2011-02-17:20930412011-02-17T21:36:16+01:002011-02-17T21:36:16+01:00 On s'arrête chez Allard pour l'endroit autant que pour la cuisine. Vieille...
<p>On s'arrête chez Allard pour l'endroit autant que pour la cuisine. Vieille brasserie familiale presque centenaire, le restaurant qui fait l'angle entre les rues de l'Eperon et Saint-André des Arts est tout en longueur.</p><p>Il s'organise comme une sorte de labyrinthe - des illustrations d'époque rappellent qu'il y eut ici des initiés - au long duquel alternent de beaux bars en zinc, des couloirs étroits, des arrière-salles dissimulées, des recoins de toutes sortes et des places côte-à-côte entre de vieilles gravures et des miroirs décatis.</p><p>On imagine des débats subversifs et des chuchotements d'alcôve et on serait bien embêté de choisir entre une liaison illégitime et un complot révolutionnaire, mi-couleur populaire, mi-cuisine bourgeoise, qui donne à l'endroit un petit côté Tiers-Etat qui nous change du charme étrange de la segmentation.</p><p>Et puis, foin des préliminaires chichiteux : ce que la restauration contemporaine redécouvre avec le retour de la cuisine en salle, on le pratique ici depuis toujours : en entrant, on se retrouve nez-à-nez avec la cuisine entre le vestiaire et la caisse.</p><p>Bienvenue chez Allard.</p><p>Côté cuisine, sous la houlette de Didier Remay (1), on trouve des plats traditionnels de fort bonne facture. Le saucisson lyonnais, les veloutés de saison (il va tout de même falloir se calmer sur les potirons <span style="text-decoration: underline;">avant</span> le retour du printemps) ou les huîtres sont suivis de la sole meunière, des cuisses de grenouille, de la poule faisane, de l'épaule d'agneau ou du rognon de veau - auquel on préfère, de loin, les ris de veau qui sont préparés ici aux morilles.</p><p>Le menu (à 34 euros) fait un bon dîner, solide sans être lourd, plaisant sans fioritures. La salade de mâche et betterave, copieusement assaisonnée mais sans gras ni sans acidité, est un délice. A suivre, un cassoulet toulousain (agneau, porc et canard) dont on se régale. RAS sur la tarte aux poires.</p><p>En fin de dîner, on passe sans transition du Tiers-Etat à l'Internationale. Entre une tribu panaméenne, une tablée chinoise et des camarades transalpins, on se remet à songer que la cuisine, plus qu'une affaire d'estomac, reste une affaire de coeur dans laquelle se mêlent le talent, l'amitié et le plaisir et dont le sens de la fraternité, dans ses meilleures réussites, n'est jamais totalement absent.</p><p>_____</p><p>(1) Après Madame Allard qui régnait sur les lieux dans les années cinquante, puis la restauration menée plus tard par Claude Layrac.</p>
Olivier Beaunayhttp://oliverbe.blogspirit.com/about.htmlPourvu que ça tienne (Chez Marcel)tag:oliverbe.blogspirit.com,2011-01-20:20930392011-01-20T21:39:48+01:002011-01-20T21:39:48+01:00 Il y a des jours comme ça où l'on croit repasser chez Fernand et où l'on...
<p>Il y a des jours comme ça où l'on croit repasser chez Fernand et où l'on revient chez Marcel. En face du Six Saint-Germain (1), rue Stanislas, c'est donc Chez Marcel qu'il faut revenir pour changer de la Rotonde, et sans confondre avec Fernand (2). De toutes façons, on atterrit en réalité chez Jean-Bernard, qui a repris l'adresse il y a une trentaine d'années, l'affaire bien en mains et son épouse sur le dos.</p><p>C'est une vraie cantine de quartier avec un zinc usé et une déco de grenier entassé. Ici, on ne rigole pas avec l'oeuf mayo (tomates et salade), si l'on n'opte pas pour les poireaux vinaigrette (succulents), le saucisson chaud aux pommes tièdes ou les filets de hareng. Pas d'erreur, on est bien en territoire lyonnais.</p><p>Les plats réservent un choix embarrassant entre la sole, le carré d'agneau, le coq au vin ou la raie au roquefort. Le choix est pourtant simple : entre les quenelles de brochet sauce Nantua ou les quenelles de brochet sauce Nantua, on prendra les quenelles de brochet sauce Nantua. Un choix délicat qui, entre les quenelles de glace à la vanille et autres quenelles de crème au gingembre, a le mérite de remettre les idées en place.</p><p>De coup, le patron, farceur, propose ce jour-là ses quenelles de brochet... au homard. Le truc, c'est que, comme les Siciliens avec le poisson, il faut se concentrer sur la quenelle plus que sur la sauce. Texture parfaite (un des rares plats qui n'est pas fait maison, elles viennent de chez Giraudet). La sauce cela dit - une bisque d'écrevisses légèrement relevée au poivre - accommode admirablement les pommes vapeur. Là-dessus, un verre de Beaujolais blanc (Xavier Bénier, viticulteur à Saint-Julien) aussi agréable que le Beaujolais rouge est, par principe, indigeste.</p><p>Au café, Marie (qu'on aurait bien pourtant appelé Germaine), une retraitée du quartier de 81 ans qui passe par ici deux ou trois par an lorsqu'elle a "envie de faire un bon déjeuner" me confie que les patrons ont pris "un coup de vieux", m'explique que "le foie de veau, ça n'a rien à voir avec le foie de génisse". Et conclut d'un "pourvu que ça tienne" délicieusement inquiet.</p><p>_____</p><p>(1) Au passage, un hôtel élégant et douillet à la situation quasi parfaite, à recommander malgré ses prix relativement élevés.</p><p>(2) Les deux se situent à deux pas du carrefour Raspail-Montparnasse mais, de mémoire, Fernand est une brasserie <em>frenchy</em> qui, sans être infréquentable, ne joue pas dans la même cuisine.</p>
Olivier Beaunayhttp://oliverbe.blogspirit.com/about.htmlDeux femmes (un déjeuner à la Rotonde)tag:oliverbe.blogspirit.com,2010-12-27:20461632010-12-27T11:58:00+01:002010-12-27T11:58:00+01:00 Entre Montparnasse et Vavin, la Rotonde est au Dôme (*) ce que, à la...
<p>Entre Montparnasse et Vavin, la Rotonde est au Dôme (*) ce que, à la Closerie des Lilas, la brasserie est au restaurant : un cousin émancipé, aussi cultivé mais plus libre, en souvenir probablement du temps où Modigliani s'y affrontait à Picasso (**).</p><p>Entre deux rendez-vous, deux manifestations ou bien de passage entre Montparnasse et Saint-Michel, c'est une halte sûre. A midi, la formule plat, dessert (choix entre deux plats et deux desserts), boisson et café à 19 euros est imbattable.</p><p>Un jour, une rouelle d'agneau crème à l'ail, un autre un filet de lieu en croûte de sésame - une demi San Pe. Au dessert, on choisit le lundi entre un cheesecake et une mousse aux fruits rouges, le mardi entre un far breton et une mousse aux marrons. Côté vins, on trouve pour cette formule un Côte du Rhône, un Cheverny (de chez Salvard) et un Côte de Provence tout à fait honorables.</p><p>Hors piste, au dîner, les spécialités de la maison - Saint-Jacques (***) ou viande de Salers, le tartare ou le bar - sont de solides classiques. Quant aux desserts : Baba au vieux rhum ambré, figues rôties au Banyuls glace vanille, mille-feuilles préparé minute à la vanille bourbon surtout, c'est bien simple, ils ravissent.</p><p>_____</p><p>(*) L'été, une tagliatelles aux langoustines (un dialogue de sourds) ou une assiette de sardines avec un verre de Pouilly (une pause américaine) reste au Dôme un plaisir de choix.</p><p>(**) On peut encore y voir des portraits de Jeanne Hébuterne qui, par peintres interposés, y fut opposée à Olga, la compagne du barcelonais, au concours artistique de Paris en 1919.</p><p>(***) En recette de saison, les Saint-Jacques à la bordelaise sont un régal.</p>
Olivier Beaunayhttp://oliverbe.blogspirit.com/about.htmlSurvivre (retour à L'Ourcine)tag:oliverbe.blogspirit.com,2010-12-17:20421872010-12-17T21:05:08+01:002010-12-17T21:05:08+01:00 On ne survivrait pas longtemps à la crise sans consolation gastronomique...
<p>On ne survivrait pas longtemps à la crise sans consolation gastronomique digne de ce nom au rang desquelles il faut compter un dîner à l'Ourcine. Quand on a quasiment fait l'ouverture de ce restaurant de quartier, au bas d'Arago, et qu'on le retrouve quatre ans plus tard, après une échappée barbare, au meilleur de sa forme, on est ravi que ce succès confirme ce que la fidélité doit au talent (*).</p><p>Un verre de Côte du Rhône blanc pour commencer - offert par la maison. Ce n'est ni un Condrieu ni un Château Grillet (ici, on fait pour l'essentiel dans une simplicité de bon goût), mais c'est rond, souple, parfait pour attaquer quelques rondelles de saucisse sèche - ou mieux, une mousse aux Saint-Jacques, légère et onctueuse.</p><p>Faute de ravioles d'araignées de mer, émulsion crémeuse à la citronelle, on se rabat sur un velouté de potirons juste crémé au lomo ibérique, qui fait mieux qu'un second rôle et rivalise même avec celui de l'épicerie-restaurant, un peu plus haut sur Claude Bernard (**). Un verre de Saumur, nerveux, pour équilibrer les substances.</p><p>On se retrouve face-à-face ensuite avec un classique de la maison : les noix de Saint-Jacques bretonnes rôties. On les a connues aux endives, un soupçon noyées dans leur jus (et on a donc dû en sauver quelques unes) mais, ce soir-là, elles sont <em>ciselées</em>, servies de surcroît avec une purée de panais dont le moelleux ferait presque la leçon à Robuchon.</p><p>Un bouchon de chocolat pour finir. C'était très bon, c'est devenu excellent. Sylvain Danière, qui fut second de Camdeborde, monte en puissance tandis qu'à ses côtés, Nakanashi, veille sur des cuissons au poil et des finitions au cordeau. Même façon d'officier d'ailleurs, concentrée, que Yosuke Suga, à L'atelier de la 57ème (***).</p><p>Et puis, survivre pour survivre, ce serait ballot de passer la crise pour mourir de froid. Un Armagnac fera donc l'affaire pour remonter d'Arago à Cluny sans succomber à l'hiver.</p><p>____</p><p>(*) N'essayez pas, à propos, d'y amener des Américains un jour de canicule. Ils résisteront difficilement à l'absence de climatisation, hallucineront de découvrir qu'un verre d'eau peut exister sans glaçons avant que ce mélange de produits rudes et de cuisson brute ne les achèvent pour de bon, bref, tout cela finira en salades.</p><p>(**) Passez un autre soir aux Papilles, c'est, entre le Luxembourg et la rue d'Ulm, une adresse plus que recommandable.</p><p>(***) Il est vrai que Suga ajoutait à son art, tout de supervision, une puissance rituelle ensorcelante. Du Japon, à peu près tout m'échappe. Mais ce mariage des traditions française et japonaise, de l'inventivité et de la cérémonie, de l'inspiration et de la précision, de l'agencement et du goût, est sans doute l'une des hybridations les plus remarquables qu'ait produit ce début de siècle.</p>
Olivier Beaunayhttp://oliverbe.blogspirit.com/about.htmlA propos des vaches (un dîner à la Ferrandaise)tag:oliverbe.blogspirit.com,2010-12-01:20349202010-12-01T14:02:00+01:002010-12-01T14:02:00+01:00 La vie est pleine d'aventures trépidantes. Il ne faut jamais parler du...
<p>La vie est pleine d'aventures trépidantes. Il ne faut jamais parler du Massif Central au déjeuner avec Miss Bo Bun dans un (fort bon) boui-boui asiatique de l'avenue de Breteuil. Le soir, on se retrouve à dîner à la Ferrandaise (8, avenue de Vaugirard dans le VIème).</p><p>La Ferrandaise est une race de la chaîne des Puys qui a failli disparaître. On en zigouille bien encore une ou deux de temps en temps, mais sans rompre l'équilibre auquel veille le parc naturel d'Auvergne. Combien de temps encore avant de virer <em>veggie</em> ? Il me semble d'un coup, entre une vraie philosophie bio - disons, un plan terroir inventif - et un panoramique bovin sur le Puy de Dôme, que la question, dorénavant, se pose (à l'occasion, lisez aussi Duteurtre : je ne dis pas que les écrivains normands sont voués à parler des vaches, mais enfin il a fait là-dessus, au moment de la crise de l'encéphalopathie spongiforme bovine, un texte singulier).</p><p>Après quelques hésitations, la tarte gratinée au bleu d'Auvergne (1), aux poires infusées à la sauge finit par s'imposer contre l'oeuf bio coulant, fondue de poireaux et pommes de terre, écume de lard. Belle assiette, aussi concentrée que colorée. Un délice que préparait déjà avec justesse un velouté de fenouille et panais en guise d'amuse-bouche.</p><p>Si vous avez peur de tomber sur un cochon de lait qui se serait pris pour un fauve (un traumatisme antillais) sans avoir pour autant réussi le concours de cochon sauvage (un délice calédonien), optez pour la pièce de veau de lait, fondue de poireaux et mikado de betteraves.</p><p>Du mikado, on peut discuter : c'est créatif, mais croquant (2). Demandez une purée maison en sus, on ne vous la refusera pas (c'est ce que n'a toujours pas compris ce grigou de caviste auvergnat bio de Port Royal, qui préférerait mourir que de remplacer une bouteille corrompue). Mais du veau : non. Cuisson à la fois rosée et croustillante sur les angles de la pièce.</p><p>Belle bête, les amis, qui affronterait le toreador à la fourchette avec presque plus d'audace qu'à l'Opportun. D'ailleurs, il fut un temps où le patron, Gilles Amiot, faisait entrer son veau entier par la porte du restaurant au beau milieu du déjeuner. Effet garanti, mais un peu encombrant en cuisine.</p><p>Là-dessus, laissez-vous tenter par la suggestion d'un Beaumes de Venise : c'est un vin généreux, rond, avec ce qu'il faut de puissance et de fruit. Bonne amplitude en bouche, avec de la tenue et de l'équilibre sur le veau. C'est parfait et ça vaut bien, dans les Madiran, un Bouscassé ou un Montus (que l'on trouve même au <em>Beacon's Wine</em> de Broadway, entre Citarella et le marché... bio de la 72ème : ça finit par être contagieux, cette affaire). Belle carte des vins par ailleurs, notamment en Bourgogne blancs et Vallée du Rhône.</p><p>En dessert, le café gourmand fera d'autant plus l'affaire que Ken Buisson, le chef, a démarré dans le métier comme pâtissier. Onctueux passion (palet fruits rouges et sorbet basilic), dacquoise au chocolat coco (mousse cacahuètes, émulsion chocolat). Mousse au chocolat (c'est à la fois onctueux, crémeux et léger) et sorbet passion (un sorbet <em>mat</em> qui ne fait pas d'esbroufe). Alternez les deux derniers.</p><p>En cas de livraison tardive, entre un sénateur et une femme de lettre, le restaurant prendrait presque l'allure d'un tripot (chic) au temps de la prohibition. Laissez-vous tenter par l'eau de vie de coing du taulier. C'est un truc qui vient de Palladuc (63). L'eau-de-vie <em>du coing</em>, c'est un peu comme le calva de l'oncle Jean, mais en moins fruité et en plus brutal. Il faut bien ça pour affronter le froid glacial qui s'engouffre de travers entre Saint-Michel et Odéon.</p><p>Pour le reste, causette avec Gilles Amiot en fin de partie. Je suis bien d'accord avec lui (qui est pourtant félicité par Camdeborde aussi bien pour ses produits que pour son travail) : en France, le <em>fooding</em>, ça nous échappe un peu et, d'un autre côté, la cuisine de terroir manque le concept. Je sais, je me suis fait expliquer le sujet par l'égérie du mouvement lors d'un dîner cubain Midtown entre un éducateur inspiré qui se faisait traiter de sarkozyste dans les lycées de banlieue et une bande de politologues désemparés. Je ne vois qu'une solution : il faut qu'Anna muse.</p><p>Belle adresse. C'est bon, chaleureux et élégant. Ce restaurant a ouvert il y a cinq ans sur mon territoire et je ne l'avais pas vu. Je baisse. Il est temps de revenir, la vache.</p><p>_____</p><p>(1) C'est beaucoup mieux que celle du Petit café de la rue du Faubourg Saint-Antoine, mais ce n'est pas le sujet. Si vous êtes vers Bastille, que vous avez peu de temps et qu'une tarte chaude avec d'excellentes crudités vous tente, faites-y halte. La patronne, en plus, est adorable.</p><p>(2) Dans tous les cas de figure, les légumes ici, comme à Baons-le-Comte, sont bio.</p>
René DURINGERhttp://smartfutur.blogspirit.com/about.htmlFUTUREFOOD6 un nouveau laboratoire de prospective européentag:smartfutur.blogspirit.com,2008-11-23:16695882008-11-23T20:16:00+01:002008-11-23T20:16:00+01:00 FUTUREFOOD6 is a Specific Support Action (SSA) project financed by the...
<p><img src="http://smartfutur.blogspirit.com/media/00/01/593818349.JPG" id="media-282596" alt="P1000357.JPG" style="border-width: 0; float: left; margin: 0.2em 1.4em 0.7em 0;" />FUTUREFOOD6 is a Specific Support Action (SSA) project financed by the European Commission under the Sixth Framework Programme (FP6). It will help to assist the total food chain in Central and Eastern European countries to reach international quality and safety standards, and in turn, enhance European competitiveness as a whole by developing an industry, which is synonymous with safety, diversity, sophistication and products of high quality.<br /> <a href="http://www.futurefood6.com/index.php?home">http://www.futurefood6.com/index.php?home</a></p>
René DURINGERhttp://smartfutur.blogspirit.com/about.htmlAlimentation du futur / Edition 2008 du SIALtag:smartfutur.blogspirit.com,2008-11-23:16695542008-11-23T19:44:44+01:002008-11-23T19:44:44+01:00 Alimentation du futur : Pratique et éthique Le salon...
<p></p> <p style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-family: Arial,sans-serif;"><span style="font-size: x-small;">Alimentation du futur : Pratique et éthique</span></span></p> <p style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-family: Arial,sans-serif;"><span style="font-size: x-small;">Le salon international agroalimentaire « SIAL 2008 », qui s’est tenu à Paris du 19 au 23 octobre, a donné aux visiteurs un avant-goût de l’alimentation de demain. Parmi les grandes tendances de l’innovation alimentaire, le consultant Xavier Terlet, président de XTC World Innovation, société spécialisée dans la veille « innovation grande consommation », note une adaptation des industriels aux nouveaux comportements alimentaires et aux préoccupations éthiques des consommateurs.</span></span></p> <p style="margin-bottom: 0cm;"><a href="http://www.innovationlejournal.com/spip.php?article3493"><span style="font-family: Arial,sans-serif;"><span style="font-size: x-small;">http://www.innovationlejournal.com/spip.php?article3493</span></span></a></p>