Last posts on aioli2024-03-29T07:50:46+01:00All Rights Reserved blogSpirithttps://starter.blogspirit.com/https://starter.blogspirit.com/fr/explore/posts/tag/aioli/atom.xmlArianehttp://ariane.blogspirit.com/about.htmlAlors, les vacances ? 1er épisode, on part au soleil ?tag:ariane.blogspirit.com,2017-08-22:30952612017-08-22T08:47:00+02:002017-08-22T08:47:00+02:00 Comme je l'avais dit ici, j'ai été invitée début août à tenir une conférence...
<p style="padding-left: 30px; text-align: left;">Comme je l'avais dit ici, j'ai été invitée début août à tenir une conférence à <strong>Gordes</strong>, beau village du Lubéron. En effet, chaque année, le <a href="http://civampaca.org/Groupement-des-oleiculteurs-du-Vaucluse" target="_blank" rel="noopener noreferrer">Groupement Oléicole du Vaucluse</a> organise une <strong>Fête du vin et de l'huile d'olive</strong> sur une journée, avec des animations, dégustations, conférences...</p><p style="text-align: center;"><img id="media-970525" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://ariane.blogspirit.com/media/01/01/776583472.jpg" alt="20170803_181000.jpg" width="370" height="277" /></p><p style="text-align: center;"><img id="media-970519" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://ariane.blogspirit.com/media/01/02/3693514972.jpg" alt="20170806_111804.jpg" width="367" height="275" /></p><p>J'ai assisté à une bonne partie de la journée, très sympathique. Il y a eu un <strong>concours d'aïoli</strong> évalué par plusieurs chefs locaux, qui m'a rappelé le <a href="http://www.huffingtonpost.fr/2016/06/04/video-recette-pesto-mortier-championnat_n_10277098.html" target="_blank" rel="noopener noreferrer">concours de pesto</a> organisé par l'épicerie RAP & co l'année dernière à Paris. Les participants étaient soit de la région soit d'ailleurs et le gagnant faisait son premier aïoli. On pouvait ensuite participer à un apéritif pour les goûter. Puis j'ai été conviée à un <strong>"Grand Aïoli"</strong>, très bon et riche en échanges sympathiques.</p><p style="text-align: center;"><img id="media-970517" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://ariane.blogspirit.com/media/01/02/2631233734.jpg" alt="20170806_113549.jpg" width="363" height="272" /></p><p style="text-align: center;"><img id="media-970527" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://ariane.blogspirit.com/media/00/02/1050451776.jpg" alt="20170806_114359.jpg" width="237" height="316" /></p><p style="text-align: center;"><img id="media-970516" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://ariane.blogspirit.com/media/01/01/4079130201.jpg" alt="20170806_120535.jpg" width="361" height="271" /></p><p style="text-align: center;"><img id="media-970518" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://ariane.blogspirit.com/media/00/01/2743985030.jpg" alt="20170806_135621.jpg" width="359" height="269" /></p><p>Puis le thème de ma conférence était <strong><em>Stop aux diktats, vive la liberté alimentaire</em></strong> et j'ai eu l'impression que les spectateurs ont bien apprécié ce que je disais et les échanges qui ont suivi. On a parlé manger sainement, cuisiner, bien manger sans se ruiner, laisser tomber les régimes, problème de monotonie de repas... Une personne du public, de passage dans le coin, a été tellement emballée qu'elle m'a demandé si je pouvais la prendre en consultation tout de suite après, ce que j'ai fait.</p><p style="text-align: center;"><img id="media-970515" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://ariane.blogspirit.com/media/02/02/1140550643.jpg" alt="20170806_174508.jpg" width="308" height="231" /></p><p>Vu le temps pour venir à Gordes (TGV + TER + bus), je n'allais pas me contenter d'un voyage d'une journée ! J'en ai donc profité pour rester 3-4 jours et m'adonner à deux de mes activités favorites : <strong>lire et nager</strong>. J'avais en effet trouvé une plaisante <a href="http://www.chambres-en-france.com/vaucluse/chambre-hote-gordes-10529.php" target="_blank" rel="noopener noreferrer">chambre d'hôtes</a> un peu en dehors du village (15-20 mn à pied par un plaisant chemin). Les petits déjeuners y étaient très sympathiques et variés (pain, confitures maison, fromage, fruits...). En revanche, comme je l'avais déjà expérimenté <a href="http://ariane.blogspirit.com/archive/2013/08/06/lire-nager-dormir-manger-et-marcher-2973862.html" target="_blank" rel="noopener noreferrer">lors d'un séjour il y a 4 ans</a>, la gastronomie du lieu n'a rien de fabuleux. Depuis, Pierre Gagnaire a pris en charge un restaurant d'hôtel, mais ce n'est pas vraiment dans mes prix ! J'ai donc fait simple (salade ou poisson) le midi et pique-niqué sur la terrasse de ma chambre face aux oliviers le soir. </p><p style="text-align: center;"><img id="media-970529" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://ariane.blogspirit.com/media/02/00/3911639180.jpg" alt="gordes,luberon,huile d'olive,vaucluse,groupement oléicole du vaucluse,aioli,concours d'aioli,conférence nutrition,liberté alimentaire,cavaillon,melon" width="337" height="253" /></p><p><img id="media-970528" style="display: block; margin-left: auto; margin-right: auto;" title="" src="http://ariane.blogspirit.com/media/01/00/3716719986.jpg" alt="gordes,luberon,huile d'olive,vaucluse,groupement oléicole du vaucluse,aioli,concours d'aioli,conférence nutrition,liberté alimentaire,cavaillon,melon" width="286" height="286" /></p><p style="text-align: center;"><img id="media-970522" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://ariane.blogspirit.com/media/00/02/1766832597.jpg" alt="20170807_081855.jpg" width="277" height="369" /></p><p style="text-align: center;"><img id="media-970523" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://ariane.blogspirit.com/media/01/02/885327912.jpg" alt="20170807_084306.jpg" width="289" height="386" /></p><p style="text-align: center;"><img id="media-970521" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://ariane.blogspirit.com/media/01/00/4132265091.jpg" alt="20170807_084320.jpg" width="298" height="223" /></p><p>Au retour, je suis passée par <strong>Cavaillon</strong>, petite ville assez peu passionnante où je me suis bricolée un dîner autour du melon (brut, en confiture, confit dans du panettone).</p><p style="text-align: center;"><img id="media-970524" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://ariane.blogspirit.com/media/01/00/3809521013.jpg" alt="20170807_185956.jpg" width="391" height="293" /></p><p style="text-align: left;">Après cette courte escapade ensoleillée, retour à Paris !</p><p style="text-align: left;">Et vous, avez-vous refait votre stock de vitamine D au soleil ?</p>
Davhttp://www.aioli.fr/about.htmlAuguste Escoffier et l’aïolitag:www.aioli.fr,2015-10-18:30581752015-10-18T09:45:00+02:002015-10-18T09:45:00+02:00 Dans “Le guide culinaire” (Flammarion, 1921), Auguste Escoffier classe...
<p>Dans “Le guide culinaire” (Flammarion, 1921), Auguste Escoffier classe l’aïoli dans les “Sauces froides”. Il donne la définition suivante :<br /><br />"<span style="color: #808000; font-size: medium;"><strong>Sauce Aïoli, ou beurre de Provence</strong></span><br /><br />Broyer dans un mortier, bien finement, 4 petites gousses d'ail (30 grammes). Ajouter : un jaune d'œuf cru, une pincée de sel et 2 décilitres et demi d'huile, en laissant tomber celle-ci goute à goutte pour commencer, puis en petit filet lorsque l'on constate que la sauce commence à se lier. Ce mélange de l'huile se fait dans un mortier, et en faisant tournoyer vivement le pilon.</p><p><br />Pendant ce montage, rompre le corps de la sauce en y ajoutant, petit à petit, le jus d'un citron et une demi-cuillerée d'eau froide.<br /><br />Nota. Dans le cas où l'aïoli viendrait à se désorganiser, on le reprendrait avec un jaune d'œuf cru, ainsi que cela se fait pour la Mayonnaise."<br /><br /><br /><br /><strong><a href="http://www.aioli.fr/media/00/01/4040511049.JPG" target="_blank"><img id="media-887695" style="float: left; margin: 0.2em 1.4em 0.7em 0;" title="" src="http://www.aioli.fr/media/00/01/3543484601.JPG" alt="aioli,escoffier,cuisine,gastronomie,sauce,provence" /></a>Georges Auguste Escoffier</strong>, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français.<br />Ce « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois », Chef le plus célèbre de son temps, a définitivement imposé la connaissance de la cuisine française au niveau international, tant par celle pratiquée dans ses restaurants que par son travail d'écrivain culinaire, prolongeant ainsi et dépassant l'œuvre d'Antonin Carême et de Jules Gouffé. Cependant, en modifiant l'ordonnance des menus, la préparation des mets, en limitant leur richesse, en éliminant la farine des sauces au profit des fonds et des glaces de viande, en modifiant la structure du travail dans les brigades, il a innové et se trouve à la base de la transformation de l'art culinaire depuis 1918. Il a réussi à très largement faire partager sa conception de cet art : recherche de la perfection dans la préparation et du plaisir de l'esprit lors du repas.</p><p> </p>
Davhttp://www.aioli.fr/about.htmlL'aïoli sur les tables des riches et les tables du peuple…tag:www.aioli.fr,2014-06-28:30097572014-06-28T07:54:13+02:002014-06-28T07:54:13+02:00 Ce texte est extrait d'un livre très documenté : "Tables des riches, tables...
<p><strong>Ce texte est extrait d'un livre très documenté : "Tables des riches, tables du peuple", par Sandrine Krikorian (sous-titre : Gastronomies et traditions culinaires en Provence du Moyen Âge à nos jours).</strong></p><p>"Et c'est à ce moment-là que se déroule le Carnaval, mot qui vient du latin médiéval <em>carne levare</em> (autrement dit lever la viande, ce qui correspond justement à la période du Carême). Carnaval est synonyme de Carême-Entrant, <em>Caramentran</em> comme on dit en Provence. <span style="color: #808000;"><strong>Le premier jour du Carême, le Mercredi des Cendres, est marqué par la consommation du célèbre aïoli dont Frédéric Mistral lui-même a donné la recette dans l'<em>Armana prouvençau</em> de 1874 sous le pseudonyme de Cousinié Macàri (qui veut dire le "cuisinier du diable").</strong></span></p><p>"Après avoir finement broyé les aulx, versez, goutte à goutte, de l'huile d'olive, en martelant avec le pilon et en tournant continuellement dans le même sens. Quand la pommade prend corps, vous pouvez y ajouter quelques gouttes d'eau tiède et surtout n'oubliez pas d'y écraser la moitié d'un citron, pour consolider la pâte. Vous continuerez ensuite à verser l'huile goutte à goutte, doucement, bien doucement, et vous agiterez le poignet toujours de la même façon, jusqu'à ce que vous ayez assez d'aïoli. Il faut environ deux cuillerées par personne. Parfois, cependant, il y a un incident :</p><p>L'aïoli peut "tomber", c'est-à-dire s'effondrer et s'affaisser dans le mortier.</p><p>Voilà comment on procède pour "relever" l'aïoli.</p><p>Versez dans un petit plat votre aïoli raté. Remettez dans le mortier quelques gousses d'ail. Pilez-les comme il convient, et mettez du cœur à l'ouvrage. Ajoutez-y, quand elles seront en poudre, un jaune d'œuf.</p><p>Remuez avec le pilon, et versez de nouveau l'aïoli raté. Il va prendre du volume, de la consistance et devenir doré comme du beurre : c'est le moment de le servir."</p><p>(<em>La taulo et l'oustau. Contes gourmands,</em> textes réunis et présentés par Henri Moucadel)</p><p> </p><p>Voici également la recette donnée par le toujours célèbre Jean-Baptiste Reboul :</p><p>"Prenez environ 2 gousses d'ail par personne, épluchez-les, déposez les dans un mortier, réduisez-les en pâte au moyen d'un pilon ; ajoutez une pincée de sel, un jaune d'œuf et versez-y l'huile à petit filet, en tournant avec le pilon. Observez de verser l'huile très lentement et, durant ce temps-là, ne jamais s'arrêter de tourner ; vous devez obtenir une pommade épaisse. Quand vous aurez versé la valeur de 3 ou 4 cuillerées d'huile, ajoutez le jus d'un citron et une cuillerée à bouche d'eau tiède, continuez à verser de l'huile petit à petit et, quand vous trouvez la pommade de nouveau trop épaisse, ajoutez derechef quelques gouttes d'eau, sans cela elle se fond pour ainsi dire, l'huile se sépare du reste.</p><p>Si malgré toutes ces précautions, cet accident vous arrivait, il faudrait sortir le tout du mortier mettre au fond de celui-ci un second jaune d'oeuf, quelques gouttes de jus de citron et, petit à petit, cuillerée par cuillerée, y ajouter l'aïoli manqué en tournant sans discontinuer avec le pilon. Vous devez alors l'avoir réussi. C'est ce qu'on appelle "relever l'aïoli"".</p><p>L'aïoli n'est, bien évidemment, pas servi seul. Il est garni de plusieurs mets :</p><p>"Nous allons maintenant indiquer ce qu'on sert avec, continue Jean-Baptiste Reboul. Il faut généralement de la morue bouillie, des escargots - que l'on fait cuire dans l'eau, avec sel, oignons piqués de clous de girofle et fenouil - des carottes bouillies, pommes de terre en robe, artichauts cuits à l'eau, haricots verts, œufs durs, et souvent de petits poulpes bouillis avec eau salée et aromates."</p><p> </p><p><span style="color: #808000;"><strong>Ceci est confirmé par le <em>Cousinié Macàri</em> qui en fait son éloge et présente l'aïoli comme la base de l'identité culinaire provençale :</strong></span></p><p>"L'aïoli est un délice ; il n'y a rien de meilleur pour la santé, et c'est l'élément de base d'un repas provençal. L'aïoli est l'assaisonnement du poisson bouilli, de la <em>bourrido</em>, de la morue et des escargots en saumure ; et à côté de lui, s'il faut tout dire, la mayonnaise des Français n'est qu'une pommade de pharmacien."</p><p>(<em>La taulo et l'oustau. Contes gourmands,</em> textes réunis et présentés par Henri Moucadel)</p><p> </p><p>Du Mercredi des Cendres, où l'on mange l'aïoli, jusqu'au Jeudi saint se déroule donc le temps du Carême, terme qui vient du latin <em>quadragesima</em> signifiant le "quarantième jour" (avant Pâques) et qui désigne les quarante jours qui à l'époque étaient comptés (sans les dimanches) et qui se prolongeaient jusqu'au Samedi saint (Robert Cabié, <em>Encyclopaedia Universalis</em>). Cette période de quarante jours est d'ailleurs importante dans la religion chrétienne puisque répétée à plusieurs reprises dans la Bible. Dans l'Ancien Testament, elle correspond au nombre de jours où Noé et sa famille sont enfermés dans leur arche à cause des eaux du déluge mais aussi aux périodes de jeûne de Moïse et du prophète Élie. Quant au Nouveau Testament, on retrouve cette période au moment où Jésus erre lui-même dans le désert. On le constate donc, d'un point de vue symbolique, l'importance de cette période de quarante jours est remarquable.</p><p>La période du Carême se termine avec la Semaine sainte, débutant par le dimanche des Rameaux, rappelant l'entrée triomphante du Christ à Jérusalem. Dans la <em>Statistique des Bouches-du-Rhône</em>, il est indiqué qu'il est d'usage ce jour-là "de manger des pois chiches dans toute la Provence. À Marseille, on allait le jour des Rameaux entendre la messe aux Chartreux, et sur toute la route on vendait des pois chiches cuits."</p><p> </p><p>Cette coutume est expliquée de façon détaillée dans le numéro 81 de la revue <em>L'Aioli</em> du 27 mars 1893 par Frédéric Mistral :</p><p>"Dans toute la Provence et dans une partie importante du Languedoc, hier précisément, jour des Rameaux, on a mangé beaucoup de plats de pois chiches ; car vous connaissez évidemment le dicton :</p><p>Ne sont pas vraiment chrétiennes, les familles</p><p>Où l'on ne mange pas de pois chiches pour les Rameaux.</p><p>Mais d'où vient cette coutume ? On a écrit qu'en 1418, alors que Marseille connaissait la famine, six bâtiments chargés de pois chiches furent jetés sur le port par une tempête, justement le dimanche des Rameaux. Les consuls distribuèrent la cargaison et depuis lors, en souvenir, les Provençaux mangent des pois chiches.</p><p>Mais il est difficile de croire qu’un pareil événement, propre en fin de compte à la ville de Marseille, ait marqué toute la nation provençale au point d'en conserver l'usage que nous venons de mentionner.</p><p>Il nous semble préférable de rapporter la coutume des pois chiches de Rameaux à la légende suivante :</p><p>Près de Jérusalem, on montre encore, paraît-il, une lande pierreuse appelée le <em>Champ des Pois chiches</em>. En voici la raison :</p><p>Notre Seigneur, le dimanche avant Pâques, passait par là, et, depuis le chemin, il vit un homme qui semait des pois chiches. Comme il avait faim, il dit à l'homme :</p><p>« Qu'êtes-vous en train de semer, brave homme ? Vous seriez bien aimable de m'en donner une poignée, car j'ai faim ...</p><p>- Moi ? je sème des pierres, répondit le Juif.</p><p> Ah ! eh bien! si vous semez des pierres, répliqua le bon Jésus, vous récolterez des pierres. »</p><p>Aussitôt la terre devint stérile et le demeura. Et là, au <em>Champ des Pois chiches</em>, il n'y eut plus, dorénavant, que des pierres et des cailloux. »</p><p>(La taulo et l'oustau. Contes gourmands, textes réunis et présentés par Henri Moucadel)"</p><p> </p>
Davhttp://www.aioli.fr/about.htmlManger un aïoli, en Provence, une sorte d'évidence…tag:www.aioli.fr,2013-09-09:29771572013-09-09T14:40:00+02:002013-09-09T14:40:00+02:00 Jaume Guiran (Jacques Guiran dit), Place de l’Hôtel de ville...
<p style="text-align: center;"><a href="http://www.aioli.fr/media/00/00/620764248.jpg" target="_blank"><img id="media-756303" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://www.aioli.fr/media/00/00/2042022332.jpg" alt="jaume guiran,aioli,provence,ou,manger" /></a></p><p style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><em>Jaume Guiran (Jacques Guiran dit),</em></span></p><p style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><em>Place de l’Hôtel de ville d’Aix, 1930</em></span></p><p style="text-align: left;"> </p><p>On est peut-être vendredi. En Provence, quelque part entre Arles, Avignon, Aix, Marseille et pourquoi pas au Paradou ! Il fait froid, le Mistral vraisemblablement. Le vent emmène les feuilles des platanes majestueux qui font leur ombre. La belle lumière est là. Bientôt, on sera tous autour de la table. L'aïoli sera dur et odorant, d'un jaune délicieusement vert. Le triomphe de l'ordinaire. Les oeufs durs, les carottes fumantes et tendres, la morue onctueuse, le pain, les escargots, les patates… On ouvrira un rosé de Matthieu très frais. <strong>miam-miam</strong>. <span style="color: #999999;"><strong>Quelque chose d'irrésistible…</strong></span></p><p><span style="color: #999999;"><strong></strong><em><br /></em></span></p>
Davhttp://www.aioli.fr/about.htmlL'aïoli, une sauce bénie des dieux, un plat, un art de vivretag:www.aioli.fr,2012-09-05:7999512012-09-05T12:00:00+02:002012-09-05T12:00:00+02:00 Deux mots, "ail" et "oli" (huile), pourraient suffire à décrire cette...
<div style="text-align: center;"><img style="border-width: 0pt; margin: 0.7em 0pt;" src="http://www.aioli.fr/images/medium_table.2.jpg" alt="medium_table.2.jpg" /></div><p>Deux mots, "ail" et "oli" (huile), pourraient suffire à décrire cette célèbre sauce provençale célébrée par le poète Frédéric Mistral, fondateur en 1891 d'un journal baptisé l'aïoli : <span style="font-size: large; color: #999999;">"<strong>L'aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l'allégresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertu, celle de chasser les mouches. Ceux qui ne l'aiment pas, ceux dont l'estomac se révulse à la pensée de notre huile et de notre ail ne viendront pas tourner autour de nous...</strong>".</span><br /> <br /> L'aïoli, n'est pas seulement une sauce, mais aussi un repas complet, maigre et bouilli, un "repas du vendredi".</p><p><span style="color: #808000;"><strong>Voici une recette de l'aïoli, pour quatre personnes…</strong></span></p><p><br /> <span style="font-family: verdana,geneva; font-size: small;">• 4 oeufs durs</span></p><p><span style="font-family: verdana,geneva; font-size: small;">• 3 ou 4 beaux filets de morue salée</span><br /><span style="font-family: verdana,geneva; font-size: small;"> • 1 ou 2 pommes de terre en robe des champs par personne</span><br /><span style="font-family: verdana,geneva; font-size: small;"> • 500 g de carottes entières à éplucher</span></p><p>Avec en plus les escargots, c'est la configuration minimale. Et ne pas oublier le pain. On goûtera la sauce avec, "avant d'attaquer", histoire de taster pur ! Mais on peut aussi ajouter des petits choux fleurs, des courgettes dans leur peau, des poireaux, des coeurs d'artichauts poivrade…</p><p><strong>Pour les escargots :</strong><br /> • 2 douzaines d'escargots<br /> • 1 branche de thym<br /> • Du laurier et du fenouil<br /> • Un bout d'écorce d'orange<br /> <br /><strong> Pour la sauce :</strong><br /> • 2 belles gousses d'ail (il y a bien des débats sur la quantité d'ail, nous préconisons pour notre part peu d'ail)<br /> • 50 cl d'huile d'olive vierge (de la Vallée des Baux-de-Provence, de chez nous)<br /> • 1 jaune d'oeuf (ici c'est plus qu'un débat, c'est une guerre passionnelle)<br /> • Sel et poivre<br /> <br /> <strong>Préparation :</strong><br /> Commençez par préparer la morue : la faire tremper une journée entière, en changeant l'eau au moins 5 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d'eau frémissante pendant 20 bonnes minutes. Attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça rendrait la chair élastique et caoutchouteuse.<br /> <br /> Concernant les escargots, nettoyez-les puis faites les cuire dans une marmite remplie d'eau en veillant à ce que le niveau de l'eau dépasse de 10 à 15 cm celui des escargots, ajouter le thym, le laurier, le fenouil, un bout d'écorce d'orange, quelques grains de poivre et deux cuillères à soupe de gros sel. Faites les bouillir pendant 45 minutes (à petite ébullition) puis réserver.<br /> <br /> La préparation des légumes est très simple, ils doivent être cuits idéalement séparément, à la vapeur.<br /> <br /> N'oubliez pas les oeufs durs (un par personne) que l'on servira écalés.<br /> <br /> Préparez la sauce dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence. Ecrasez les gousses d'ail crues pour les réduire en pâte lisse. Un fois l'ail prêt, il faut s'attaquer à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l'aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet. Ajoutez une pincée de sel et un jaune d'oeuf dans le mortier. Versez peu à peu 50 cl d'huile d'olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens. Faites en sorte d'obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, un peu plus ferme. Si vous n'arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n'est pas perdu, mettez un jaune d'oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l'huile. Une technique consiste aussi à utiliser de l'eau (cf. note spécifique). Et si vous avez la flemme, vous pouvez aussi monter l'aïoli au batteur, les puristes trouveront la sauce moins bonne…</p>
Davhttp://www.aioli.fr/about.htmlAutour d'un bon Aïoli…tag:www.aioli.fr,2012-09-05:16340382012-09-05T12:00:00+02:002012-09-05T12:00:00+02:00 "Autour d'un bon ailloli, bien monté et odorant et roux comme un fil d'or,...
<h2><span style="color: #808000; font-size: x-large;">"Autour d'un bon ailloli, bien monté et odorant et roux comme un fil d'or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères ?"</span></h2><p><span style="color: #99cc00;"><br /></span></p><p><span style="font-size: medium;"><strong>Frédéric Mistral</strong></span></p><p><span style="font-size: medium;"><strong><br /></strong></span></p>
Davhttp://www.aioli.fr/about.html“L’aiòli“ est absolument exclu de notre table pendant toute la saison chaude…tag:www.aioli.fr,2012-09-05:29231562012-09-05T08:21:00+02:002012-09-05T08:21:00+02:00 “L’aiòli est absolument exclu de notre table pendant toute la saison chaude,...
<p>“L’aiòli est absolument exclu de notre table pendant toute la saison chaude, et dans la saison fraîche il est exclusivement mets de déjeuner, et généralement du vendredi. Le surcroît d’aliments carbonés qu’il apporte à notre organisme, et le travail digestif qu’il réclame, nous le rendent insupportable l’été, et pendant nos nuits si nous voulons le repos. Mais cette réserve faite, il est certain que notre “aiòli“ constitue à lui seul un repas complet, infiniment agréable, et qui est loin de manquer de caractère.</p><p>Malheureusement, le triomphant et incontestable succès, dans l’alimentation humaine, de l’ignoble huile d’arachide et de son mauvais goût, a favorisé, et pour masquer ce goût, l’exagération de l’apport ail en notre sapide crème. L’esprit d’économie a, d’autre part, lui aussi, secondé cette exagération. Et il est devenu courant, presque normal qu’un “aiòli“ vous emporte la “gueule“ ; “l’oli“, même si elle est d’olive, est devenue accessoire, sinon dans la constitution, mais dans l’apport de sa tant agréable saveur, et là est grande erreur. Certes le goût violent de l’ail doit être prédominant, mais il ne faut tout de même pas que son excès nuise à la dégustation des délicats bouquets de notre huile tant “goustouso“, et retrouver dans notre crème alliacée tous les parfums de nos crus oléicoles n’est pas un des moindres plaisirs que procure l’ingestion de ce mets, constitutif je le répète, à lui seul, d’un repas.</p><p>Ma tant gourmande mère n’employait qu’une gousse pour six personnes, et j’ai croyance qu’une pour quatre doit être le maximum.</p><p>Quant à sa confection, il ne faut pas oublier d’abord, que toute mayonnaise ou rémoulade, et donc notre “aiòli“, sont émulsions, que le froid en gêne la constitution, et que donc toute huile gelée doit être légèrement réchauffée avant son emploi ; qu’il est d’autre part un élément indispensable à la composition de toute émulsion, que cet élément est l’eau, <em>l’acqua simplex</em>, et que si pour les rémoulades et mayonnaises le vinaigre ou le citron font apport de cette eau, il n’en est pas de même pour notre “aiòli“ qui n’a, de ce primitif liquide, que l ‘infime quantité contenue dans la gousse d’ail, dans le jaune d’œuf ; que donc il sera nécessaire d’adjoindre un peu d’eau, très peu d’eau, au cours de son “montage“, si l’on ne veut courir le risque de le “tomber“. Qu’enfin le mortier de marbre, le lourd mortier de marbre sera, par son poids qui lui donne stabilité, l’ustensile idéal à employer.</p><p>L’ail donc, finement pilé avec un peu de sel, et le jaune d’un œuf lui étant ensuite intimement incorporé, le suc vert doré de l’olive intervient alors, mais avec moult précautions et à tout petit filet, cependant que le pilon, de son mouvement giratoire et par son action de malaxage, crée la savoureuse liaison, l’onctueuse union.</p><p>Mais alors qu’avec l’apport de l’huile la consistance de la crème se manifeste, donnant par son aspect compact grande confiance en la réussite finale, augmentent et en proportion de cette consistance, les risques d’échec ; et plus “l’aiòli“ devient dur, et plus il est près de tourner de l’œil, de s’affaisser en piteuse marmelade. C’est pourquoi, alors qu’il est en pleine forme, semi-solide, un peu d’eau, très peu d’eau y sera incorporé, eau, qui, en éclaircissant nettement sa teinte, donnera à “l’aiòli“ naissant cette apparence crémeuse, qui le préservera de toute chute scabreuse. L’huile, alors, pourra être versée avec moins de parcimonie, et même, au fur et à mesure que le volume de “l’aïoli“ sera plus important, y être ajoutée en quantité de plus en plus grande, sans toutefois, qu’à chaque adjonction, cette quantité n’excède le quart environ de la crème. Mais ce nouvel apport d’huile, cet apport répété, va, à nouveau, durcir notre “aiòli“, le rendre, à nouveau, semi-solide ; à nouveau donc aussi interviendra alors l’eau, pour lui rendre consistance crémeuse qui le mettra efficacement et sûrement à l’abri d’un chute.</p><p>Je sais que beaucoup, que la plupart de nos Provençales, ignorent ce truc de l’eau. Mais aussi quelles appréhensions sont les leurs ! de quels soins, de quelle patience, de quelles précautions n’entourent-elles pas la confection de notre mayonnaise régionale, qui n’en demande pas tant ; quelles superstitieuses croyances président à son élaboration ! Trois personnes autour du mortier, et votre “aïoli“ est fichu ! Que le pilon, un instant, change de sens giratoire, et patatra, c’est la catastrophe ! Le regard d’un curieux, son souffle, et voilà notre crème en déliquescence ! Et quand la présence d’une femme ayant ses petits ennuis périodiques, c’est indubitablement l’échec, l’échec absolu, l’échec irrémédiable !!!…</p><p>Il est vrai que monter un “aiòli“ sans l’aide de l’eau n’est pas chose particulièrement aisée, et tient plus de l’acrobatie que de l’art culinaire. Il faut, en effet, que la crème soit toujours maintenue très dure, donc instable, et l’huile versée au compte-gouttes, de façon que le pilon puisse mécaniquement crever les cellules dont le contenu pourra, alors, se lier au suc de l’olive ; et pour ce travail mécanique, le milieu solide, compact, est indispensable. Aussi, jugez du désappointement de la ménagère devant le passage subit, et inexplicable, d’un “aiòli“ ultra dur, à une molle marmelade. Un peu d’eau, très peu d’eau pourtant aurait évité, et ces appréhensions, et ces risques, et ces désagréments ; cette eau aurait fondu la cellule, et aurait favorisé l’union.</p><p>D’ailleurs, en savonnerie, l’opération dite “liquidation“, n’a pas d’autre but : la confection d’une pâte lisse et homogène, ni d’autres moyens : l’adjonction d’eau douce.</p><p>Quant aux mets que généralement notre “aiòli“ accompagne, ils sont les escargots un poisson, et divers légumes bouillis.</p><p>Les escargots sont cuits en eau salée, avec fenouil, laurier, écorce d’orange, une pointe de piment. Ils auront, au préalable, été lavés plusieurs fois en eau vinaigrée et salée, et pour leur cuisson, mis en eau froide et à tout petit feu, afin qu’ils aient temps et goût de sortir de leur coquille, le sel et condiments étant ajoutés après leur mort.</p><p>Dans la Provence continentale, le poisson est toujours la morue. Trempée de la veille en eau froide, elle sera cuite simplement à l’eau qui, de froide, ne doit jamais arriver à dépasser les 80 degrés, et encore moins bouillir, et cela pour éviter de coaguler les albumines, ce qui rendrait la chair de ce poisson exotique, spongieuse.</p><p>Dans la Provence maritime c’est généralement le merlan ou la baudroie qui remplace la morue, et en Camargue, c’est l’anguille. Ces poissons sont pochés et cuits au court-bouillon environ vingt minutes, avec sel, oignons émincés, fenouil, laurier, et la baudroie et l’anguille, sont, bien entendu, écorchées avant cuisson.</p><p>Les poulpes aussi quelquefois tiennent lieu de poisson, et eux aussi seront écorchés. Vidés de leur noir, de leur sépia, de leur appareil masticateur, de leurs yeux, plongés en eau bouillante non salée, ils y cuiront une demi-heure, refroidiront dans leur bouillon et seront réchauffés avant de servir. La grande tendreté de leur chair, généralement ultra-dure, sera l’heureux résultat de ce mode de cuisson.</p><p>Quant aux légumes, en dehors des carottes qui doivent être cuites dans très peu d’eau légèrement sucrée (et ceci est capital pour le bon gout de cette racine) ils sont : les obligatoires pommes de terre en robe de chambre, et, suivant la saison : topinambours, choux fleurs ou de Bruxelles, artichauts, asperges, haricots verts, cuits séparément, eu eau salée, et servis chauds.</p><p><strong>L’aiòli est un mets populaire, du vendredi ou vigile, quelquefois du dimanche, à la campagne, accompagné de chants, et sous la treille ; il est de digestion pénible, et prédispose considérablement au farniente.</strong></p><p>Que ceux donc qui veulent s’en régaler complètement, abandonnent à l’avance, toute idée de travail immédiatement postérieur à son ingestion.</p><p>Pour l’accompagnement, un vin blanc, sec et glacé, s’impose, et un café final et corsé, est enfin absolument indispensable."</p><p> </p><p><span style="color: #ff6600;"><strong>Source</strong></span></p><p>Le magnifique ouvrage de Maurice Brun, qui fut le restaurateur le plus étonnant du Vieux-Port de Marseille, 1949 : "Groumandugi, Réflexions et souvenirs d'un gourmand provençal"</p>
Davhttp://www.aioli.fr/about.htmlRéhabilitation de l’Ail, par Léon Daudettag:www.aioli.fr,2012-09-04:29977732012-09-04T06:09:00+02:002012-09-04T06:09:00+02:00 Ce texte a été "découvert" dans la collection "La France à table" sur...
<p>Ce texte a été "découvert" dans la collection "La France à table" sur "Marseille et ses environs" (Gastronomie et Tourisme n° 65, mars 1957). Il démarre par cette introduction de l'éditeur :</p><p><em>Point n'est besoin de </em><em>partager l'opinion politiqu</em><em>e </em><em>de l'illustre polémiste pour le saluer comme </em><em>un grand lettr</em><em>é </em><em>et un admirable artiste. Aimant la Fran</em><em>ce </em><em>d</em><em>'</em><em>un</em><em>e </em><em>ardent</em><em>e </em><em>et gén</em><em>é</em><em>r</em><em>e</em><em>use passion, il </em><em>e</em><em>n compr</em><em>e</em><em>nait tous l</em><em>e</em><em>s asp</em><em>e</em><em>cts. Eminent </em><em>gastronom</em><em>e</em><em>, il a consacr</em><em>é </em><em>aux </em><em>grands </em><em>plats et </em><em>aux vins de chez nous des pag</em><em>e</em><em>s </em><em>e</em><em>nthousiaste</em><em>s</em><em>, </em><em>où la v</em><em>e</em><em>rve s'alli</em><em>e </em><em>à l</em><em>'</em><em>érudition.</em></p><p>"J'ai lu, avec une joie mélangée d'orgueil, sous ce titre : VERTUS THÉRAPEUTIQUES DE L'AIL, une communication sur les vertus thérapeutiques de l'ail a été faite à la Société de Biologie par les docteurs Coeper, Chailley-Bert et Debray ; il résulte des expériences auxquelles ils se sont livrés que l'action de ce végétal serait efficace contre l'hypertension artérielle. On peul l'utiliser médicalement soit en injectant dans les veines une macération d'ail, soit par ingestion par la voie buccale d'une trentaine de gouttes par jour d'un liquide obtenu en faisant macérer des bulbes d'ail pendant trois semaines dans quatre fois leur poids d'alcool à 93°. On observerait une notable diminution de la tension artérielle après quelques jours de ce traitement.</p><p>La science vient ainsi renforcer la traditionnelle confiance que les populations méridionales ont mise dans les vertus curatives du plus malodorant des assaisonnements.</p><p>“Avec joie ... nous comprenons ça” – vont s'écrier les amis de l'ail, c'est-à-dire tous les gourmands, car, sans ail, la vie elle-même est fade - mais pourquoi avec orgueil ?</p><p><strong>Parce que je suis un des premiers à avoir soutenu cette idée, par le journal et par le livre, que la meilleure thérapeutique, c'est celle de l'alimentation.</strong></p><p>Le xix<sup>e</sup> siècle, qui aura été celui des plus fortes erreurs, en science comme en politique - bien qu'on prétende généralement le contraire - a produit ces phénomènes invraisemblables : des médecins qui défendaient à leurs malades de boire du vin, qui leur recommandaient l'eau pure, ou, à jet continu, les eaux minérales. Or, le vin n'est pas seulement l'incomparable tonique, chanté par Ronsard, Baudelaire et Ponchon, qui nous a fait une race énergique, vigoureuse et ensoleillée, capable de résister même à cinquante ans de peste républicaine, parlementaire et démocratique. C'est encore l'ennemi de l'arthritisme - qui sévit cruellement chez les buveurs d'eau, notamment minérale - de la neurasthénie noire ou blanche, de la dépression nerveuse, et c'est le grand rectificateur de l'hérédité.</p><p>Le vin corrige l'hérédité défectueuse, en apportant au sang, et, par lui, aux tissus, le roi des sérums naturels, fabriqué dans les laboratoires du vignoble, par les métaux en suspension, les radicelles de plantes salubres, celles de la vigne elle-même et le soleil : Vulcain, impressionné par Cérès et rectifié par Apollon !</p><p>Mais immédiatement après le vin et le blé, dont l'éloge n'est plus à faire - bien qu'on connaisse mal les vertus du pain - arrive immédiatement, dans sa gousse satinée, cet ami, trop méconnu de l'homme : l'ail. Mon ami inoublié, le docteur Henry Vivier, que nous appelions "le Sorcier", parce qu'il guérissait tous ses clients, ou les maintenait au moins loin de Pluton, s'écriait volontiers, même en chemin de fer, à la stupeur des étrangers : "L'ail, l'oignon, ces deux demi-dieux !" Bien avant qu'on discernât les "vitamines", ou principes vivants des céréales, légumineuses, gousses comestibles et autres, Vivier professait que le produit du laboratoire est toujours inférieur au produit du sol. Un autre de mes amis, médecin d'enfants de grand talent, a coutume de dire qu'il ne faut pas faire de l'être humain une cornue.</p><p>C'est pourquoi, sans vouloir contrarier le moins du monde les docteurs Coeper, Challey-Bert et de Bray, je leur dirai qu'à l'injection de leur macération d'ail et à leur ingestion de leurs gouttes extrait d'ail, je préfère une bonne bouillabaisse. La meilleure que j'ai mangée de ma vie - qui en compte cependant un nombre incalculable - était celle d'un des derniers automnes, en plein air, près des Martigues, en compagnie de Charles Maurras et de Jacques Bainville. Il faudrait un volume pour la décrire et pour raconter son illustre confection. Sachez qu'elle aurait ressuscité un mort et qu'elle fut suivie de deux plats de poissons grillés avec fond de sauce à l'huile, au poivre, à l'ail et à la tomate, auquel nul microbe n'aurait résisté. Pendant que nous dégustions ces merveilles uniques, dans la cour d'un vieux fort démantelé, sous les triples lames d'or, de bleu et d'argent d'un ciel comme on en voit dans les missels, Maurras nous parlait d'un vieux mage qu'il avait connu dans son enfance et qui guérissait à l'aide de l'ail, des frictions d'ail sur l'organe malade. Je citais le cas de mon cousin arlésien Timoléon, régulièrement enrhumé et bronchiteux aussitôt qu'il mettait les pieds à Paris en hiver, et qui se traitait efficacement avec une simple "aïgo-bouligo" (eau, ail, huile, thym et pain bien dosés) dont il avalait trois assiettes. Aucune piqûre sous-cutanée ne vaut cela.</p><p>Frédéric Mistral et mon père, quand je faisais mes études médicales, me conseillaient vivement de faire ma thèse sur les vertus thérapeutiques du catigot d'anguilles, plat du Rhône, dont la recette est : rondelles d'anguilles, d'oignons, de lard, alternées sur une broche, grillées à feu vif, avec arrosage d'un coulis d'ail et de tomate, qu'on appelle aussi une pommade. Le catigot, dont la recette, originaire de Condrieu, aurait été perfectionnée jusqu'à Saint-Louis du Rhône, guérissait - à condition que l'ail fût "piquant" - presque toutes les maladies infectieuses, et Mistral disait en riant : "Il n'y a que le mal d'amour contre lequel il soit inefficace." Quelquefois je revois en rêve ma thèse imprimée, avec ce titre en caractères gras : Du catigot et de ses vertus. Mais j'eusse été sûrement recalé par cet extraordinaire et solennel abruti qu'on appelait le professeur Bouchard, ennemi du vin, considéré par lui comme le pire des poisons, et qui avait inventé cette affaire abracadabrante : les maladies "par ralentissement de la nutrition..." !</p><p>Il y a quelques années, une autre bourde diplômée, celle-ci, je crois, américaine, avait imaginé qu'il fallait déjeuner d'une simple cuillerée de légumes, mâchée pendant un quart d'heure (ça s'appelle le fletchérisme), jointe à une bouchée d'une viande quelconque, mâchée pendant une demi-heure. A la suite de cette plaisanterie, on aurait remarqué - et je n'en suis point surpris - une recrudescence insolite des stomatites ulcérantes et des cancers de la langue. N'empêche qu'appliquée à l'aïoli, la méthode eût donné des résultats curieux. Mâcher de l'ail pendant une demi-heure, c'est ce que Forain appelait "se faire une bouche d'enfant !".</p><p><span style="color: #99cc00;"><strong>La conclusion, c'est que l'aïoli, ou mayonnaise à l'ail, honneur de toute bonne table languedocienne et provençale, est un sûr moyen d'échapper à la maladie et à la mort. On assure qu'il tue parfois les voisins, mais les gens qui prétendent cela sont du Nord et, par conséquent, assez hâbleurs.</strong></span></p><p><span style="color: #99cc00;"><strong>Ce qui tue, c'est l'absence d'aïoli. Je ne vous ferai pas la honte de vous indiquer cette recette : ail, huile, mortier, pilon, un bon poignet, car il importe de tourner vivement. Dès que votre alimentation se ralentit, à la façon de Barbari-Bouchard, mon ami, zou, en avant pour l'aïoli !...</strong></span></p><p>En avant par delà les tombeaux ! comme disait Goethe, auquel, en fin de compte, je préfère Mistral."</p><p><strong>Léon Daudet</strong></p><p> </p><p> </p>
Davhttp://www.aioli.fr/about.htmlAil-Pod, pour faire chanter l'aïolitag:www.aioli.fr,2012-09-01:29762882012-09-01T23:11:00+02:002012-09-01T23:11:00+02:00 Source "Les fourmis n'aiment pas le flamenco" d'Auguste...
<p style="text-align: center;"><a href="http://www.aioli.fr/media/00/02/2996924525.jpg" target="_blank"><img id="media-754887" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://www.aioli.fr/media/00/02/4196433582.jpg" alt="ail-pode,aioli,apple,touch" /></a></p><p><span style="color: #ff0000;"><strong><br /></strong></span></p><p><span style="color: #ff0000;"><strong>Source</strong></span></p><p>"Les fourmis n'aiment pas le flamenco" d'Auguste Derrière, aux éditions "Le castor Astral", novembre 2011</p>
Davhttp://www.aioli.fr/about.htmlLes escargots, grands amis de l'aïolitag:www.aioli.fr,2012-08-30:29219972012-08-30T17:15:00+02:002012-08-30T17:15:00+02:00 Curnonsky – Savez-vous comment on prépare les escargots ? Ginet – Ma...
<p><img id="media-687819" style="float: left; margin: 0.2em 1.4em 0.7em 0;" title="" src="http://www.aioli.fr/media/01/02/2502151484.gif" alt="aioli,escargot,curnonsky,ginet" />Curnonsky – Savez-vous comment on prépare les escargots ?</p><p>Ginet – Ma foi… je me contente de les manger.</p><p>Curnonsky – Il est essentiel de rappeler qu’avant tout et dans tous les cas, les escargots doivent être soumis à un jeûne très sévère pendant 2 à 3 jours.</p><p>Ginet – Et privés de dessert le 4<sup>e</sup> ?... En tous cas, je trouve ça cruel.</p><p>Curnonsky – Sans doute, Ginet, mais le jeûne préalable est indispensable pour éviter un empoisonnement, car les escargots, qui sont très voraces, peuvent avoir absorbé des plantes nuisibles pour les humbles mortels que nous sommes… Il importe de bien les laver, et à plusieurs eaux, et de les faire soigneusement dégorger.</p><p>Ginet – Il vaut mieux, je crois, que les escargots soient protégés par le petit opercule qui ferme la coquille dès le début de l’hiver.</p><p>Curnonsky – je ne l’ignore point en effet. Ça veut que l’escargot est un mollusque d’intérieur et qui aime son chez soi.</p><p> </p><p><strong>Extrait de "Curnonsky, prince des gastronomes ou les petites histoires de la grande cuisine", un ouvrage inédit des interviews de Curnonsky par René Ginet, offert par les vins Nicolas et édité par Havas Conseil en 1971</strong></p>
Davhttp://www.aioli.fr/about.htmlHelix aspersa aspersa, le Petit-gris de l'aiolitag:www.aioli.fr,2012-08-25:29745282012-08-25T06:59:00+02:002012-08-25T06:59:00+02:00 Helix aspersa aspersa, le Petit-gris, est une sous-espèce...
<p> </p><p style="text-align: center;"><a href="http://www.aioli.fr/media/00/01/1920027404.jpg" target="_blank"><img id="media-752430" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://www.aioli.fr/media/00/01/2935502654.jpg" alt="petit gris,escargot,aioli" /></a></p><p><span style="font-size: small; font-family: verdana,geneva;"><strong>Helix aspersa aspersa, le Petit-gris, est une sous-espèce d'escargot (Gastropoda) de la famille des Helicidae du genre Helix et de l'espèce Helix aspersa.</strong><br /><br />Le petit-gris est un gastéropode mesurant entre 28 et 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g. Il porte une coquille calcaire à motifs variables mais le plus souvent brune rayée de noir. Sa spirale (Helix en latin) tourne généralement dans le sens des aiguilles d'une montre (on rencontre 1 sénestre sur environ 20 000 escargots).</span></p><p><span style="font-size: small; font-family: verdana,geneva;"><br />Helix aspersa est sourd et quasiment aveugle mais ses tentacules sont équipés de deux "nez" (épithéliums olfactifs) très puissants. Simplement en balançant ses tentacules pour </span><span style="font-family: verdana,geneva; font-size: small;">détecter les odeurs qui l’entourent, l’escargot peut repérer une cible à plus d’une centaine de mètres. 99 % de l'activité de l'escargot (y compris ses "repas") a lieu de nuit avec un pic deux à trois heures après la tombée de la nuit. La fraîcheur nocturne et la rosée facilitent les déplacements.</span></p>
Davhttp://www.aioli.fr/about.htmlL’aïoli, onguent ensoleillétag:www.aioli.fr,2011-08-05:23835442011-08-05T11:25:00+02:002011-08-05T11:25:00+02:00 Par Jean-Claude Ribaut Le Monde , 3 août 2011 Antiseptique,...
<p><span style="color: #808000; font-size: medium;"><strong>Par Jean-Claude Ribaut</strong></span></p><p><a title="Le Monde" href="http://www.lemonde.fr" target="_blank">Le Monde</a>, 3 août 2011</p><p> </p><p><strong>Antiseptique, apéritif, expectorant, fébrifuge, résolutif, rubéfiant et stomachique : les qualités autrefois reconnus à l’ail sont innombrables.</strong></p><p>Même le coach minceur à la mode, Pierre Dukan, confirme aujourd’hui les vertus amaigrissantes de l’allium sativum des Anciens. Le libelliste facétieux Alphonse Karr a beau que <em>"la botanique est l’art de dessécher les plantes entre les feuilles de papier brouillard et de les injurier en latin",</em> une telle unanimité en impose. L’ail n’a pour ennemis, hormis les vampires, que les viagers, car il prolonge la vie du papet, au mas. Omniprésent dans la cuisine de Provence, il est parfois apprécié pour des raisons douteuses <em>: "Il a aussi une vertu : c’est de chasser les mouches. Ceux qui ne l’aiment pas (…) ne viendront pas de cette façon baguenauder à notre entour. Nous resterons en famille"</em>, ronchonnait Frédéric Mistral (1830-1914). Mais ceux qui l’aiment "sont les bienvenus en Provence", corrige un félibre moins chauvin qui lui. A Piolenc (Vaucluse), l’Auberge de l’Orangerie se prépare pour le 32ème Festival de l’ail, dont le clou sera, samedi 27 août, un grand <em>"aïoli dansant" </em>! L’Aïoli, émulsion d’ail et d’huile d’olive à laquelle il est d’usage d’ajouter un jaune d’œuf et du citron, est une sauce obtenue par giration du pilon dans un mortier. C’est aussi, par cratylisme, le nom d’un plat familial de morue, escargots, œufs durs et légumes pochés, servi avec cette sauce au goût énergique et prolongé. Après l’avoir dégustée, Curnonsky (1872-1956) recommandait par galanterie "de ne plus parler qu’à la troisième personne". Aussi, pour apprivoiser l’aïoli, Jacques Megean, cuisinier à Carpentras, avait coutume, dans les années 1990, de pocher des gousses d’ail entières, fendues en deux et dégermées, avec un peu de gingembre. Il exprimait ensuite à l’aide du moulin à légumes et du tamis 60 grammes de purée d’ail, qu’il malaxait avec un jaune d’œuf avant d’introduire-goutte à goutte- deux décilitres d’huile d’olive vierge puis le jus d’un demi-citron.</p><p>La verve poétique ne pouvait épargner l’aïoli : <em>"Venus, dis, lou li faguè tant dur/qu’au mourtié lou trissoun tenié tèsto levado" (Vénus le lui fit si dur/que le pilon tenait droit dans le mortier)</em>. Fine allusion du poète provençal Jean-Baptiste Germain (1701-1781) aux vertus aphrodisiaques de cette liliacée. Culte lui est rendu de Lautrec (Tarn), où on célèbre l’ail rose, à Arleux (nord), ou l’ail fumé est roi. Et jusqu’à Gilroy (Californie), Capitale mondiale autoproclamée de l’ail, qui élira le 31 juillet Miss Garlic !</p>
Davhttp://www.aioli.fr/about.htmlOù et quand manger un bon aïoli ?tag:www.aioli.fr,2009-11-17:19833562009-11-17T17:29:00+01:002009-11-17T17:29:00+01:00 Avant dernier week end du mois d'Août : la "Voto" de la St Louis avec...
<p><span style="color: #000000;">Avant dernier week end du mois d'Août : la "Voto" de la St Louis avec gigantesque aïoli réunissant 2000 personnes à Mouriès, dans les Alpilles. Le vendredi midi, dans les Alpilles toujours, au Bistrot du Paradou (le village jouxte Maussane-les-Alpilles où habite <a title="made in mouse®" href="http://www.madeinmouse.com" target="_blank">made in mouse®</a>).</span></p><p><span style="color: #000000;">Et puis il y a quelques fêtes à découvrir autour de l'huile d'olive et des olives dans plusieurs villes des Bouches-du-Rhône :<br />La fête des olives vertes à <strong>Mouriès</strong>, à la mi-septembre : les producteurs des Alpilles se réunissent pour fêter le début de la récolte, et goûter les premières olives cassées.<br />La fête des olives et du vin à <strong>La Fare les Oliviers</strong>, courant octobre.<br />La fête de l'huile nouvelle à <strong>Mouriès</strong>, premier week end de décembre.<br />La fête de la truffe et de l'huile d'olive du pays d'Aix à <strong>Aix-en-Provence</strong>, courant décembre.<br />La fête de l'huile d'olive nouvelle à <strong>Fontvieille</strong>, fin décembre.<br />Découverte de l'huile d'olive nouvelle AOC de la Vallée des Baux, aux <strong>Baux-de-Provence</strong>, fin décembre.<br />La fête de la Saint-Vincent à <strong>Coudoux</strong> fin janvier.<br /></span></p>
Davhttp://www.aioli.fr/about.htmlL'ail, tout savoir… ou presque !tag:www.aioli.fr,2008-05-12:29231872008-05-12T11:45:00+02:002008-05-12T11:45:00+02:00 "Avec le chou, le poireau et la pomme de terre, l'ail est un de nos plus...
<p><strong><span style="color: #808000;">"Avec le chou, le poireau et la pomme de terre, l'ail est un de nos plus populaires légumes, mais c'est aussi le patriarche des oignons, échalotes, ciboules, ciboulettes, rocamboles, tous de la grande famille des “allium”.</span></strong></p><p><strong> </strong></p><p><strong>CARACTERISTIQUES</strong></p><p>L'ail, de la famille des liliacées, est caractérisé par ses bulbes, appelés vulgairement "têtes d'ail" et formés de caïeux ou gousses d'ail, comprimés sur les côtés et renfermés dans une tunique commune, mince, blanche ou rose pâle ; les feuilles sont planes, longues et étroites ; la plante ne fleurit pour ainsi dire pas dans nos régions et se reproduit à l'aide des caïeux.</p><p>L'odeur caractéristique exhalée par les gousses est due à une huile essentielle volatile formée presque entièrement par du sulfure d'allyle.</p><p>On en cultive plusieurs variétés :</p><p>- l'ail commun, à gousses de couleur blanc argenté ;</p><p>- l'ail rose hâtif, plus précoce, à gousses de couleur rose ;</p><p>- l'ail rouge, aux caïeux gros, courts et rouges vineux.</p><p>Le nom latin d'allium est dérivé de "alle” qui signifie chaud, dans la langue des populations celtes qui appelaient assez dédaigneusement les Latins "des mangeurs d'ail ".</p><p>Chaque civilisation semble d'ailleurs s'être ingéniée à donner à l'ail une appellation particulière.</p><p>Pour les Hébreux, l'ail était le “sum”, onomatopée désignant une odeur fâcheuse. Les Grecs reprirent l'idée de ce désagrément bien particulier en lui conférant le nom de "skorodon” ou rose puante.</p><p>Les Latins lui ont heureusement conservé la racine celte en lui conférant le nom primitif d'allum, devenu allium par la suite et maintenu par les botanistes qui lui ont ajouté, suivant les espèces, des épithètes plus ou moins barbares :</p><p>allium sativum, pour désigner l'ail commun ; allium ursinum ou ail des ours ; allium ampeloprasum ou ail d'Orient.</p><p>Le langage populaire a ouvert largement ses portes à l’ail qui est tour à tour le chapon, la perdrix, la rocambole, le faux nard, l'herbe aux sept chemises, l'herbe aux neuf vertus, suivant les variétés et surtout ses propriétés.</p><p>Originaire des steppes de l'Asie centrale et probablement apporté par les hordes mongoles, l’ail est connu depuis la plus haute antiquité avant de se répandre autour du bassin de la Méditerranée où il a été rapidement utilisé et apprécié.</p><p> </p><p><strong>HISTOIRE</strong></p><p>La première mention de l'ail est fort ancienne, 450 ans avant Jésus-Christ, Hérodote précise dans son Histoire qu'une inscription était gravée sur la pyramide de Ghizeh, rappelant que, chaque matin, une gousse d'ail était distribuée à chaque ouvrier travaillant à son édification afin de lui donner des forces.</p><p>A la suite des Egyptiens, les Hébreux continuèrent à lui reconnaître de merveilleuses propriétés sans se laisser rebuter par son odeur désagréable. Ils s'y étaient tellement habitués pendant les jours de servitude en Egypte qu'ils le regrettèrent fortement lorsque, dans le désert, ils n'eurent plus que la manne pour toute nourriture (NOMBRES Xl. 5).</p><p>Lorsqu'ils s'installèrent en Palestine, ils s'empressèrent de cultiver un légume aussi précieux et la Bible nous apprend que Booz en donnait, avec du vinaigre, à ses moissonneurs, à la fois pour les fortifier et pour combattre les épidémies.</p><p>Selon le Talmud, l'ail offrait 5 propriétés majeures :</p><p>il rassasie,</p><p>échauffe le corps</p><p>rend le sperme plus abondant</p><p>tue les parasites intestinaux</p><p>protège contre la peste.</p><p>Les Grecs furent, eux aussi, de grands amateurs d'ail. Homère nous parle du</p><p>“moly”, la plante à racine noire et à fleur blanche comme le lait, qui avait le pouvoir de faire obstacle aux enchantements, ce dont Ulysse ne manqua pas de se servir contre Circé l'ensorceleuse.</p><p>Aristophane ne tarit pas d'éloges sur ces vertus fortifiantes et dans plusieurs de ses œuvres, les Arcaniens et la Paix notamment, nous rappelle que les guerriers “en mangeaient pour avoir plus de forces dans les combats »<strong>.</strong></p><p>Et pourtant, déjà, son odeur pénétrante n'était pas appréciée de tous. Les prêtres de Cybèle se virent obligés de refuser l'entrée de leur temple aux dévots qui apportaient avec eux l'odeur forte de l’ail.</p><p>Par contre, médecins et botanistes grecs s'accordaient pour en reconnaître les nombreuses vertus. Théophraste, le père de la botanique, en cultivait dans son jardinet. Hippocrate, dans son traité « des femmes stériles”, lui confère les propriétés les plus diverses : apéritives, stimulantes, diurétiques et surtout emménagogues.</p><p>"Pour savoir si une femme est apte à concevoir, il suffit de lui appliquer une gousse d'ail en pessaire et, le lendemain, si son haleine sent l'ail, elle pourra concevoir, sinon, elle restera stérile”.</p><p>Les médecins de Rome leur emboîtèrent le pas et n'hésitèrent pas à attribuer à l'ail toutes les vertus</p><p>Celse l’utilisait dans les maladies de langueur. Dioscoride, le premier, remarqua ses propriétés vermifuges et s'accorda avec Pline pour lui reconnaître des propriétés très efficaces contre l'asthme, la jaunisse, les hémorroïdes et les maux de dents.</p><p>Peu de maux lui résistaient et un poète du Bas-Empire le trouve d'une efficacité remarquable pour calmer la toux à condition de le faire bouillir et de le mélanger à du miel.</p><p>Le grand Galien n'hésite pas à l'appeler la "thériaque des paysans” après avoir vu des paysans guéris de coliques, de maux d'yeux et d'éruptions cutanées par la simple ingestion de gousses d'ail.</p><p>Malgré ces vertus reconnues, de nombreux Romains ne pouvaient s'habituer à l'haleine puante que donnait l'absorption d'ail et le précieux légume était, à cause de cela, souvent banni des cuisines patriciennes.</p><p>Horace, notamment, en était un ennemi acharné et ne manquait aucune occasion de lancer contre le précieux bulbe de virulents anathèmes :</p><p> </p><p>"Si quelque jour un fils étranglait son vieux père, c'est par l'ail qu'il devrait périr,</p><p>La ciguë est bien moins meurtrière.”</p><p> </p><p>La raison en était d'ailleurs toute personnelle, car ce pauvre Horace fut victime de la part de Mécène d'une aventure qui, à cause de l'ail, l'éloigna à tout jamais de Lydie sa maîtresse. Mécène, pourtant son ami, était jaloux de leurs relations intimes et trouva dans l'ail un moyen original de troubler les tendres rapports du poète et de la courtisane.</p><p>Un jour de l'année 719 de Rome, il convia l'auteur de l'Art poétique à un repas où tous les mets étaient assaisonnés d'une forte dose d'ail dont il savait que Lydie ne pouvait supporter l'odeur. Le repas terminé, Horace accourt chez sa maîtresse. Mais il comptait sans l'odeur fatale :</p><p>Lydie, indignée, fut impitoyable et le repoussa.</p><p>Plus tard, Sidoine Apollinaire s'écriait, en parlant de l'ail : “Heureux le nez qui n'est point exposé à se sentir empoisonné par cette plante” et traitait les Burgondes de barbares parce qu'ils ne cessaient de s'en régaler.</p><p>Mais l'aversion des uns n'était pas partagée par tous. L'ail, pour ses vertus fortifiantes, était très apprécié des soldats romains à tel point qu'il fut bientôt considéré comme le symbole de la vie militaire.</p><p>Il entrait, d'ailleurs, dans la préparation de nombreux plats populaires, tel ce</p><p>“moretum” composé d'ail saupoudré de sel, de rue, d'ache, de coriandre, !e tout baignant dans l'huile et le vinaigre.</p><p>Après les Romains, les Byzantins qui ont transmis à la médecine populaire tant de propriétés des plantes médicinales trouvèrent dans l'ail de nombreuses vertus mentionnées par Aetius d'Amide et Nicolas le Myrepse.</p><p>Malaxé avec de la graisse d'oie et du coriandre, l'ail vient à bout des ulcères qui viennent à la tète. Bouilli avec de l'huile d'olive, il arrête les maux d'oreilles, fait disparaître les dartres et les taches des yeux. Mais il n’est pas sans danger car “il obscurcit la vue si on l'aspire, nuit à l'estomac et provoque la soif”.</p><p>Les Arabes considéraient l'ail comme un antidote remarquable contre les venins et la rage. Mahomet, lui-même, recommande d'appliquer son bulbe contre piqûres de scorpion et morsures de vipères.</p><p>Propriétés que ne manque pas de reprendre l'Ecole de Salerne qui lui confère, en outre, des vertus propres à radoucir la voix, utiles dans les affections de l'œil et également toniques contre les maladies de poitrine :</p><p>"clarificant rauxam, cruda coctaque. vocem sinapis oculi. pectoribus allia prosunt." (cuit, cru, de la voix rauque il adoucit l'usage et l'ail pour la poitrine est un tonique heureux.)</p><p>Malgré les anathèmes et les proscriptions, notamment celles d'un roi de Castille qui, au milieu du 14<sup>e</sup>, fonda un Ordre de Chevalerie dans les statuts duquel il se crut obligé à la demande de son épouse, de spécifier que les membres de cet ordre ne mangeraient ni ail, ni oignon sous peine d'être exclus de la cour, l'ail finit par être considéré comme une panacée souveraine contre tous les maux, surtout après l'emploi qu'en firent les médecins de la Renaissance, Paracelse et Ambroise Paré en particulier, dans le traitement de la peste.</p><p>Pour le premier, l'ail était un préservatif Indiscutable contre la redoutable épidémie: "Allium pestis medicina, allum peste non inficitur”,</p><p>et le second recommande, toujours contre la peste, de faire de l'ail la base de petits déjeuners bien originaux :</p><p>“Les rustiques et gens de travail, disait-il dans son " Traité de la peste et de la petite vérole ", pourront manger quelques gousses d'aulx avec du pain, et du beurre et du bon vin<em> </em>s'ils en peuvent fournir, afin de charmer la brouée puis s'en iront à leur œuvre en laquelle Dieu les aura appelés”.</p><p>Conseil bientôt repris par Bunel, docteur régent de l'Université de Toulouse, dans son “Œuvre excellente à chascun désirant de soi de peste préserver” :</p><p> </p><p>“Encor, pour évlctér ces maux</p><p>Porras prendre une tostée</p><p>Bien frottée avec des aulx</p><p>Et la manger la matinée</p><p>Et puis va faire ta journée</p><p>Et ne ta chaille du dangier</p><p>A bon conseil se fault rengier."</p><p> </p><p>Il eût été bien surprenant que Rabelais n'eût pas ajoute son mot à ces doctes conseils et, en bon gastronome qu'il était, n'eut pas continué à vanter les bienfaits de l'ail.</p><p>Sans tenir compte de “la puante aleine qui estoit venue de l'estomac du bon Pantagruel”, alors qu'il mangeait tant d'aillade, il vante les “tribars”, sorte de ragoût de tripes à l'ail qu'on servit à l'occasion du mariage du roi des Amaurotes.</p><p>A cette époque, il y avait surtout l'aillade, l'aillousse, qui faisait les délices de tous, ainsi que nous le rapportent les “Cris de Paris“ :</p><p>"Verjus de grains à faire aillie</p><p>Oiseaux, pigeons et chars sallées</p><p>Et de l'ailliea griant planté“.</p><p>L'ail était un mets de tous les pays, on en mettait sur le pain et en Angleterre il y avait des marchands spéciaux ce qui permettait à Shakespeare de dire :</p><p>"Il voudrait bien se décoter avec une mendiante malgré sa bonne odeur de pain noir.“</p><p>La Fontaine en parle, lui-aussi, dans le “Conte du Paysan“ :</p><p>“Il vous faudra choisir après cela de cent écus ou de la bastonnade pour suppléer au défaut de l'aillade."</p><p>L'aillade était préparée de différentes façons : il y avait celle des pauvres, faite d'ail pilé, de lait et de fromage mou qu'ils employaient pour assaisonner la viande bouillie ou rôtie, et celle des riches composée d'ail, d'amandes, de lait et de mie de pain, le tout pilé ensemble et trempé dans un peu de lait ou de bouillon.</p><p><strong> </strong></p><p><strong>THERAPEUTIOUE` <br /></strong></p><p>Après ces maîtres de l'antiquité et ceux de la Renaissance, les médecins des siècles suivants n'eurent plus, en raison de tant de vertus attribuées à l'ail, qu'à les copier docilement. Cependant, ils en ajoutèrent d'autres, tirées pour la plupart de l'empirisme des paysans, tellement l’ail est resté populaire et d'un emploi constant dans les campagnes.</p><p>Comment pourrait-il en être autrement depuis qu'Henri d'Albret, grand-père du plus populaire de nos rois, se fit donner une gousse d'ail "dont il luy frotta ses lèvres, lesquelles il se frippa l'une contre l'autre comme pour sucer”, afin de lui procurer force et vigueur et le prémunir contre toutes les maladies.</p><p>Avec de telles lettres de noblesse, le paysan de France ne pouvait oublier ni le bon roi Henri ni son ail. C'est pourquoi, dans presque la moitié de nos vieilles provinces, l'ail agrémenté pour la circonstance de quelques autres légumes et de plantes aromatiques sert de base à un aliment remède des plus populaires : la fameuse soupe à l'ail administrée à tous les enfants pour le plus grand profit de leur santé.</p><p>Avant tout, c'est surtout comme vermifuge que l'ail leur est donné. A cet effet, deux ou trois gousses sont hachées avec quelques brins de persil et mises dans l'huile d'olive. Le tout est étendu sur une tartine de pain pour faire !e fameux « chapon » apprécié de tous, petits et grands.</p><p>Parfois on lui préfère, pour les enfants, le sirop confectionné à raison de 100 g d'ail pour 200 g d'eau et 100 g de sucre<strong>.</strong></p><p>Les paysans savent aussi profiter des propriétés stomachiques de l'ail pour faciliter les digestions ; ils en font souvent un véritable tonique aussi bon que le quinquina tandis que dans les affections pulmonaires, ils l'utilisent pour faciliter les expectorations et diminuer, voire calmer, aussi bien les quintes de toux chez l'enfant que les crises d'asthme chez l'adulte.</p><p>A l'extérieur, il est également mis à heureuse contribution en pansements contre les plaies, les ulcères variqueux et les piqûres de guêpes qui sont souvent soulagées par le simple frottement d'une ou deux gousses sur la partie malade ou envenimée.</p><p>Et fatalement, il est arrivé que l'empirisme donne naissance à un emploi plus scientifique et rationnel de la petite gousse et de ses caïeux. Tout récemment, les travaux de Lœper et de Ripperger ont attiré l'attention du Corps Médical sur ses propriétés hypotensives, en teinture alcoolique, à raison de 20 à 30 gouttes auxquelles on ajoute quelques gouttes d'anis pour en rendre l'absorption plus agréable.</p><p>Aujourd'hui, l'ail est considéré comme:</p><p>- antiseptique, vermifuge, hypotenseur, carminatif, diurétique et spasmolytique.</p><p>Il est employé comme prophylactique des maladies contagieuses, les pneumopathies, les parasites intestinaux, l'hypertension artérielle, la coqueluche...</p><p>On l'emploie sous forme d'alcoolature il raison de 20 à 30 gouttes 2 fois par jour :</p><p>- de sirop, une partie d'ail pour deux d'eau additionnée de sucre,</p><p>- de vin vermifuge : 20 à 30 g par litre plus autant de feuilles d'absinthe.</p><p>- de liniment obtenu par 2 gousses écrasées dans 2 à 3 cuillerées d'huile ou de saindoux,</p><p>- de suc, de décoction...</p><p>Parallèlement à la médecine officielle, guérisseurs et empiriques continuaient à trouver dans l'ail une source de bienfaits, en lui donnant des modes d'emploi bien particuliers.</p><p>En période d'épidémie, rien de tel que des sachets ou des colliers suspendus au cou des enfants. Contre les vers un cataplasme d'ail pilé et mis sur le nombril est remarquable. Contre les maux de dents, de l'ail râpé mélangé à des fleurs de mauve mis dans la dent cariée les suppriment à coup sûr. Pour se débarrasser d'un orgelet, il suffit de se frotter la paupière avec une gousse d'ail coupée en deux. Contre les cors au pied, les durillons ou les verrues, il suffit d'appliquer une gousse d'ail cuite au four pour enlever toute gêne et toute douleur.</p><p>N'oublions pas, pour être complet, que les propriétés antiseptiques et bactéricides, dues à son essence, ont été largement utilisées, à toutes les époques, pour combattre les épidémies de toute nature d'où son emploi dans le “Vinaigre des 4 Voleurs“. Et constatons, non sans une certaine crédulité, qu'en Chine, pays où l'ail est consommé en grande quantité, le cancer est très rare.</p><p>Ce n'est certainement pas sans raison qu'une variété d'ail, le “radix victorialis longa" était considéré comme une racine magique qui garantissait la victoire et la vie sauve aux soldats qui le portaient d'où son nom de “victoriale“ tandis qu'à l'opposé, les “tires au flanc” savaient l'utiliser, sous forme de suppositoire, pour se donner de la fièvre sachant bien que le major n'irait pas renifler dans la partie intime de leur individu, l'odeur désagréable de l’ail et trouver la cause de leur malaise.</p><p> </p><p>D'ailleurs, les moyens sont nombreux pour masquer cette fameuse odeur. Depuis Dioscoride qui prônait les blettes, les fèves crues ou la rue, d'autres préféraient mâcher une pomme râpée en même temps que des feuilles de cerfeuil ou, mieux encore, absorber quelques gouttes d'essence d'angélique. Mais le plus plaisant traitement, sinon le plus efficace pour faire disparaître cette odeur parfois trop forte, c'est celui préconisé par Thomas Morus qu'il est difficile, pour la convenance, d'exprimer autrement que dans la langue de Virgile:</p><p>“Denuo foetorem si vis depellers coepae</p><p>Eoc facile efficient allia mansa tibi :</p><p>Spiritus at si post etiam gravis allia restat</p><p>Aut<strong> </strong>nihil aut tantum tollere merda (sic) potest.“</p><p> </p><p>Reste à savoir si ce brave Thomas Morus employait lui-même le procédé qu'il préconisait avec tant de réalisme. Panacée universelle, véritable source de jouvence, il est des bonnes femmes de campagne qui y voient le secret de la santé et se contentent de recommander de croquer une gousse d'ail, chaque matin à jeun.</p><p> </p><p><strong>GASTRONOMIE <br /></strong></p><p>Aussi ne faut-il pas s'étonner si l’ail jouit auprès des gastronomes d'un prestige inégalé. Les inconvénients de son odeur ne sont que mineurs à côté de la satisfaction qu'éprouvent les gourmets à se régaler d'une brandade de morue, d'un plat de cèpes à la Bordelaise, d'un tendre gigot farci à l'ail, de l'aïoli ou même d'une simple salade bien fournie de chapons.</p><p>Mis dans le pot au feu, l'ail augmente la saveur du bœuf bouilli; piqué dans la “souris", il communique au gigot un goût agréable; souvent après avoir fait blanchir des gousses d'ail, on les cuit à la lèche-frite afin de recevoir le jus qui coule d'un rôti ; puis en dressant la viande, on la recouvre de la sauce ainsi obtenue et que l'on sert à pleines cuillerées.</p><p>Quant aux salades, certaines, notamment la chicorée, seraient bien fades si on n'avait pas pris la précaution de frotter le saladier avec de l'ail que l'on écrase ensuite sur des croûtes de pain.</p><p>Voici une recette qui plaira aux gastronomes d’âges mûr, désireux de prolonger leur vie et leur jeunesse avec son cortège d'agréables illusions, recette tirée d'un traité de cuisine de 18<sup>e</sup> et pratiquée par nos grands-pères qui étaient de fins connaisseurs :</p><p>”Purée d'ail aux truffes : les gousses d'ail étant épluchées, les blanchir dans une grande quantité d'eau puis changer l'eau pour les faire cuire. D'autre part, faire cuire selon les règles de l'art une quantité égale de truffes du Périgord. Passer au tamis l'ail et les truffes, mélanger les deux purées ainsi obtenues. Assaisonner avec du beurre, ajouter sel et poivre de Cayenne et un peu de sauce Béchamel.”</p><p>La sauce ainsi obtenue accompagne parfaitement le gibier ou le poisson et convient particulièrement à toutes les personnes affaiblies qui ont besoin de récupérer toute leur vigueur tant morale que physique qu'ils pouvaient croire à jamais perdue.</p><p>Pour terminer cette étude méd
Davhttp://www.aioli.fr/about.htmlL'ail, ingrédient essentiel de l'aïolitag:www.aioli.fr,2006-05-22:7999412006-05-22T22:00:00+02:002006-05-22T22:00:00+02:00 Le nom de cette plante tire son origine du latin “allium” sur le latin...
<p><img style="border-width: 0pt; margin: 0.2em 1.4em 0.7em 0pt; float: left;" src="http://www.aioli.fr/images/medium_ail.2.jpg" alt="" />Le nom de cette plante tire son origine du latin “allium” sur le latin classique “alium”. Ce nom semble italique même s'il existe aussi le terme aglis en grec classique pour désigner la gousse d'ail et le terme aluh en sanskrit pour une plante à bulbe. En grec moderne, c'est skordo de skorodoprason.<br /> <br /> Le mot latin est à l'origine du provençal alh, aill, du catalan all, de l'espagnol ajo, du portugais alho, de l'italien aglio, le romanche agl. Ces différentes déclinaisons s'expliquent par la gémination du l qui se palatalise alors et qui dégage un yod. Le phénomène est occidental, le roumain utilise "usturoi" en langue littéraire. Pourtant, en langage populaire, les roumains utilisent le mot "ai" (lu comme le français "ail", d'ailleurs, on retrouve l'aioli, en tant que sauce, dans la cuisine roumaine! Par contre, la recette ne contient que 3 ingrédients : ail, huile et sel, comme dans la recette traditionnelle méditerranéenne).<br /> <br /> Le mot français apparaît d'abord sous la forme al, au pluriel alz (1165). La mouillure n'était donc pas générale, la géminée s'était simplifiée par assimilation. Toutefois, le terme devient ail au XIIIe. Il faut noter que l'on n'avait pas affaire à un yod suivi de consonne, mais à la consonne l mouillé comme en italien, espagnol, portugais, catalan... Cette mouillure est encore recommandée par Féraud à la fin du XVIIIe et par Littré qui ne confond pas le mot avec l'interjection. Cependant, la prononciation moderne est déjà signalée par Landier en 1834.<br /> <br /> Le pluriel d'ail est étrange car il est double : on emploie des ails en botanique et des aulx pour les condiments. La vocalisation du l en w devant s est un phénomène normal du moyen français, elle est identique à celle des autres mots en -ail. Néanmoins, le singulier a été aul sur la forme du pluriel sans doute par mauvaise interprétation d'un collectif. Estienne écrit : “Aucuns dient aul, d'autres disent ail.” Nicot, Thierry, Cotgrave font la même remarque à la Renaissance. Le singulier ail s'impose avec Richelet, Furetière et l'Académie française à la fin du XVIIe.<br /> <br /> <img style="border-width: 0pt; margin: 0.2em 0pt 1.4em 0.7em; float: right;" src="http://www.aioli.fr/images/medium_ail-tige.jpg" alt="medium_ail-tige.jpg" /> Le pluriel aulx constitue une autre anomalie. On a un x qui constitue une ligature médiévale pour la séquence ls ou us. Le u a été rétabli afin de former le digramme au lu o. C'est le cas de presque tous les mots en -aux. Mais on a ajouté encore un l étymologique afin de rattacher ce mot à son singulier. C'est ainsi que cette exception contient trois fois la même notion sous trois lettres différentes ! Quant au pluriel ails, il est entré dans le dictionnaire de l'Académie en 1835.<br /> <br /> Certains grammairiens recommandaient l'emploi du singulier de préférence au pluriel trop difficile : “On est souvent embarrassé dans l'emploi de ce mot au nombre pluriel. Doit-on dire : Craignez-vous les ails, ou craignez-vous les aulx? Ce substantif et presque tous ceux qui finissent en ail, en al et en eau, changent au pluriel cette terminaison en aux, et le mot dont il s'agit ne souffre pas d'exception; mais il vaut mieux l'employer au singulier. On a mis de l'ail dans cette salade.” É. MOLARD, Le Mauvais langage corrigé, 1810.<br /> <br /> La gousse rentre dans des expressions figurées qui insistent sur le manque de valeur :. jà n'en auront vaillant un ail (ils n'auront jamais la valeur d'un ail), ne pas valoir la queue d'un vieil ail, d'un ail pourri, pelé... Les expressions les plus anciennes remontent au XIIe s. Elles se retrouvent dans des variantes évoquant des fruits divers : la queue d'une cerise, des nèfles, des prunes. La métaphore sur l'ail est cependant antérieure, l'ail étant un aliment répandu et omniprésent.<br /> <br /> Cette même connotation péjorative se retrouve dans des expressions comme des paroles qui sentent l'ail, c'est-à-dire qui montre une basse extraction, une mauvaise cuisine. Elle est employée encore par Balzac.<br /> Le proverbe le mortier sent toujours les aulx veut dire on se ressent toujours de son éducation, de ses anciennes habitudes, de son milieu d'origine. Il date du XVe s. :<br /> <br /> <em>Femme qui en ses jeunes saulx<br /> A aymé le jeu ung petit,<br /> Le mortier sent tousjours les aulx,<br /> Encore y prent-elle appétit.<br /> <strong>Coquillart</strong></em><br /> <br /> On peut le rapprocher de la caque sent toujours le hareng.<br /> <br /> Le mot entre dans différentes sortes d'ail : ail aux ours, ail de chien, ail rose, ail à toupet, ail Moly ou doré, etc. Il sert également à former des dérivés : ailler, aillé, aillet, aillerotte ou aillée (plantation d'aulx), aillade (mot provençal), ailloli ou aioli à partir de l'huile (oli) qui est un autre mot d'origine provençale.</p><p><br /> L'ail possède une descendance plus étrange : le chandail. Il s'agit à l'origine du tricot porté par les ouvriers des halles parisiennes. Ce tricot particulier était fabriqué à Amiens et il portait le nom de gamesou à partir du début de Gamard et de sweater (vêtement pour la sueur) en phonétique approximative. Ces ouvriers étaient les marchands d'ail, leur tricot a été nommé par métonymie sur leur métier. Le marchand d'ail est devenu par aphérèse le chandail en 1894. Et c'est pourquoi le pluriel de chandail, mot tardif, ne peut être chandaulx. Le chandail sort de son milieu d'origine pour devenir chic avec Coco Chanel qui contribue à le répandre dans les années vingt.</p>
Davhttp://www.aioli.fr/about.htmlLa morue, l'apport maritime à un plat si terrientag:www.aioli.fr,2006-05-20:29475472006-05-20T23:56:00+02:002006-05-20T23:56:00+02:00 "Morue (ou cabillaud) est un nom vernaculaire désignant, en...
<p><img style="display: block; margin-left: auto; margin-right: auto;" src="http://www.aioli.fr/media/01/00/3965358.jpeg" alt="" width="376" height="252" /></p><p> </p><p><strong>"Morue (ou cabillaud) est un nom vernaculaire désignant, en français, des poissons de plusieurs espèces de l'ordre des Gadiformes. Ces poissons vivent dans les eaux froides. Auparavant plus que populaire et quasi méprisé, ce grand poisson est aujourd'hui à la carte de nombreux restaurants pour sa saveur et son adaptabilité. Sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arrêtes, elle se détache facilement de l'épine dorsale et des robustes côtes.</strong><br /><br />Le terme "cabillaud" est apparu dans la langue française en 1278. Il vient du néerlandais kabeljauw. Quant au terme de "stockfish", moins usuel, c'est un mot d'origine allemande utilisé pour désigner des filets de cabillaud (Gadus morhua) séchés à l’air libre.<br /><br />En matière de pêche, le nom "cabillaud" peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme "morue" est employé de préférence pour les individus jeunes.<br /><br />Sur le plan gastronomique, "cabillaud" s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à "morue" qui s'applique au poisson séché et salé. C'est ce dernier qui sera privilégié pour l'aïoli.<br /><br /><br />La morue salée se présente essentiellement sous trois formes : la morue entière, les filets (avec ou sans peau) et les miettes (chutes des filets). La morue entière et les filets sont classés en différentes catégories selon la qualité (taille et épaisseur, taux d’hygrométrie résiduelle, aspect visuel et au touché…).<br /><br />Dans tous les cas de dessalage, prévoir un récipient suffisamment grand pour contenir la morue en sachant que le dessalage et la réhydratation fera augmenter le volume du produit de 2 à 3 fois.<br /><br /></p>
Davhttp://www.aioli.fr/about.htmlL'eau est indispensable à l'aïoli !tag:www.aioli.fr,2006-05-20:18274692006-05-20T23:46:00+02:002006-05-20T23:46:00+02:00 "Au hasard de mes randonnées professionnelles à travers la Provence, j'ai...
<p><span style="color: #993300;"><b>"Au hasard de mes randonnées professionnelles à travers la Provence, j'ai découvert surtout dans l'une de ces vieilles demeures marseillaises du quai de Rive Neuve, haut perchée sous les toits, une salle à manger aménagée comme un mas de Crau où un certain Maurice Brun, qui n'était pas lyonnais quoiqu'en dît Pagnol, eut son heure de gloire dans les annales de la gastronomie provençale.<br /> <br /> Il était l'homme de la cuisine à l'huile d'olive et il qualifiait le beurre de "cosmétique". J'eus avec lui des discussions mémorables à ce sujet. J'avoue humblement ne l'avoir jamais convaincu.<br /> <br /> Un jour, il me confia le secret de l'aïoli qui avait fait sa réputation.</b></span><br /> <br /> L'aïoli est absolument exclu de notre table pendant toute la saison chaude et dans la saison fraîche, il est exclusivement mets de déjeuner et généralement du vendredi.<br /> <br /> Le surcroît d'aliments carbonés qu'il apporte à notre organisme et le travail digestif qu'il réclame, nous le rendent insupportable l'été et pendant nos nuits, si nous voulons le repos.<br /> <br /> Mais cette réserve faite, il est certain que notre « aïoli» constitue à lui seul un repas complet, infiniment agréable et qui est loin de manquer de caractère. Malheureusement, du fait de l'incontestable succès dans l'alimentation humaine de l'ignoble huile d'arachide, pour masquer son mauvais goût, on a forcé sur l'ail en notre sapide crème. L'esprit d'économie a, lui aussi, secondé cette exagération. Il est devenu courant, presque normal, qu'un aïoli vous emporte "la gueule". "L'oli", même si elle est d'olive, est devenue accessoire.</p> <p><br /> Certes, le goût violent de l'ail doit être prédominant, mais il ne faut pas que son excès nuise à la dégustation des délicats bouquets de notre huile tant "goustouso". Retrouver dans notre crème alliacée tous les parfums de nos crus oléicoles n'est pas un des moindres plaisirs que procure l'ingestion de ce mets, constituant à lui seul, je le répète, un repas.<br /> <br /> Ma gourmande de mère n'employait qu'une gousse pour six personnes et je crois qu'une pour quatre doit être un maximum. Il faut respecter, pour la préparer, certaines choses :<br /> <br /> Toute mayonnaise ou rémoulade - donc, notre "aïoli" étant une émulsion, le froid gêne sa constitution et toute huile gelée doit être légèrement réchauffée avant emploi. L'eau, l'aqua simplex, est un élément indispensable. Si, pour les rémoulades et mayonnaises, le vinaigre ou le citron fournit cette eau, l'infime qualité contenue dans la gousse et le jaune d'œuf ne peut suffire: il faudra ajouter un peu d'eau, très peu, au cours de son "montage" si on ne veut pas courir le risque de le voir "tomber". L'instrument idéal est du fait de son poids, un lourd mortier de marbre.<br /> <br /> Après avoir incorporé un jaune d'œuf à l'ail finement pilé avec un peu de sel, on ajoute avec maintes précautions et à tout petit filet, l'huile d'olive : le suc vert doré de l'huile intervient alors tandis que le pilon, par son mouvement giratoire, crée la savoureuse liaison, l'onctueuse union.</p> <p>La crème prend alors consistance mais plus elle devient compacte, plus les risques d'échec sont importants ; plus "l'aïoli" devient dur, plus il est près de tourner de l'œil, de s'affaisser en piteuse marmelade. C'est pourquoi alors qu'il est semi-solide, très peu d'eau lui sera incorporé : elle éclaircira nettement sa teinte et donnera à 1'"aïoli" naissant une apparence crémeuse qui lui évitera une chute.</p> <p><br /> On pourra alors verser l'huile avec moins de parcimonie, en quantité sans cesse croissante: chaque ajout ne devra pas excéder le quart environ du volume de la crème. Cet apport répété d'huile va à nouveau durcir notre "aïoli", lui rendre sa consistance semi-solide. A nouveau donc, interviendra l'eau pour le rendre crémeux: il sera alors efficacement et définitivement à l'abri de toute chute.<br /> <br /> Je sais que la plupart de nos provençales ignorent ce "truc" de l'eau. Mais quelles appréhensions sont les leurs! De quels soins patients n'entourent-elles pas la confection de notre mayonnaise régionale, laquelle n'en demande pas tant ! Quelles superstitieuses croyances président à son élaboration ! Trois personnes autour du mortier et votre "aïoli" est raté ! Que le pilon change un instant de sens giratoire et patatra, c'est la catastrophe ! Le regard d'un curieux, son souffle, et voilà notre crème en déliquescence !<br /> <br /> Il est vrai que monter un "aïoli" sans l'aide de l'eau tient plus de l'acrobatie que de l'art culinaire ! Il faut toujours maintenir la crème très dure et verser l'huile au compte-gouttes de façon que le pilon puisse mécaniquement crever les cellules dont le contenu pourra alors se lier au suc de l'olive; pour ce travail mécanique, un milieu solide et compact est évidemment indispensable."</p> <p> </p> <p><b>Source</b></p> <p><i>Raymond Thuilier, Les grandes heures de Baumanière, éditions Ouest-France, 1982</i></p>
Davhttp://www.aioli.fr/about.htmlL'Aïoli, journal mythiquetag:www.aioli.fr,2006-05-20:7999592006-05-20T22:10:00+02:002006-05-20T22:10:00+02:00 Un beau dimanche de printemps, le 21 mai 1854, dans une humble...
<div style="text-align: center"><img src="http://www.aioli.fr/images/medium_journalaioli.jpg" alt="medium_journalaioli.jpg" style="border-width: 0pt; margin: 0.7em 0pt" /></div> <div style="text-align: center"> </div> <div align="left">Un beau dimanche de printemps, le 21 mai 1854, dans une humble salle d’auberge de Font-Ségugne, sept poètes étaient assemblés : Mistral, Roumanille, Aubanel, Anselme Mathieu, Brunet qui avait une face de Christ, fut capitaine de pompiers et mourut dans la misère, un paysan, Tavan, et Paul Ciéra. Mistral avait pris, dans un poème consacré à saint Anselme, le mot "félibre" qui désigna désormais tout poète provençal de langue d’oc, comme le félibrige désigna l’oeuvre et l’association dont sainte Estelle, grande sainte de Provence, va être la patronne.<br /> <br /> <i>Tous des amis, joyeux et libres,<br /> de la Provence tous épris,<br /> c’est nous qui sommes les félibres,<br /> les gais félibres provençaux !</i><br /> <br /> Et, plus tard, Mistral dira : “Ce sont les félibres qui, cherchant dans l’histoire, les nobles souvenirs qui peuvent élever fraternellement les coeurs, prêchent le respect de toutes les patries...”.<br /> <br /> Le premier geste de ces éveilleurs, de ces sonneurs de clairon, fut de publier, à l’aurore de 1855, cet Almanach provençal, recueil de contes, de poèmes et de chansons, qui est resté célèbre. Mistral y écrivit lui-même des contes charmants qui ont été traduits en plusieurs langues.<br /> <br /> <i>Ainsi le Félibrige, enfant de la Provence,<br /> réveillait en chantant le Midi endormi ;<br /> et des brins d’olivier que la Durance pousse<br /> il couronnait gaiement les joies et les souffrances<br /> du peuple, son ami.</i><br /> <br /> <div style="text-align: center"><img src="http://www.aioli.fr/images/medium_mistral.jpg" alt="medium_mistral.jpg" style="border-width: 0pt; margin: 0.7em 0pt" /></div> <div style="text-align: center"> </div> Le 6 janvier 1891, Mistral fonde un journal provençal, L’Aioli, qui vécut jusqu’en 1898, un an après l’apparition du chef-d’oeuvre de Mistral : le Poème du Rhône, qui est l’aventure du prince d’Orange à barbiche blonde, parti à la recherche de la Nymphe, "belle et pure, claire et vague, que l’esprit conçoit et désire". Le prince rencontra, sur le bateau de Maître Apian, l’Anglore, la jeune fille rêvée, qui ramassait des paillettes d’or sur les rives du Rhône. Mais, au retour de la foire de Beaucaire, une catastrophe engloutit le prince, la jeune fille, et la fortune de Maître Apian. En des vers uniques, étincelants, qui sonnent comme des fanfares, le poète a décrit l’incessant mouvement du Rhône, au temps où le bateau à vapeur n’avait pas encore remplacé les barques tirées par des chevaux…<br /></div>
Davhttp://www.aioli.fr/about.htmlLa Gourmandise natale, par Charles Maurrastag:www.aioli.fr,2006-05-19:18464652006-05-19T21:57:00+02:002006-05-19T21:57:00+02:00 Préface à l'ouvrage de M. Maurice Brun Groumandugi, Réflexions et...
<p><strong>Préface à l'ouvrage de M. Maurice Brun</strong><br /> <em>Groumandugi, Réflexions et Souvenirs d'un gourmand provençal</em><br /> ouvrage tiré à 1.000 exemplaires en 1949<br /> <br /> Depuis le beau printemps de 1895 (1), jusqu'à l'été, beaucoup moins beau, de 1940, soit près d'un demi-siècle, ma vie de garçon à Paris me ramenait deux fois le jour à des restaurants qui n'étaient ni de premier, ni de second, ni de troisième ordre, et pour cause : <em>res angusta domi</em> (2) !</p><p>À mon moment le plus prospère, j'ai surtout fréquenté les buffets des grandes gares, parce que j'y trouvais, à toute heure, un service propre et sain. Sans être indifférent au reste, le temps d'y penser me manquait ; j'avais sous le bras mes journaux, c'est-à-dire tous les journaux, la pile du matin, de L'Œuvre à la La Libre Parole, du Figaro à L'Humanité, et la pile du soir, du Temps et des Débats à La Gazette de France et à La Liberté. À peine assis, je les déployais en avant du pain et du sel. Accordez-moi que les meilleurs plats du Palais d'Orsay, ou les pires, auraient difficilement lutté d'intérêt avec les articles de Drumont, de Capus, de Jaurès, de Téry, de Bracke, de Bainville et de Janicot ! J'avais même pris garde que les plus hostiles à mes idées, les plus âprement polémiques, étaient ceux qui fouettaient mes activités nourricières. Cela faisait rire et gronder notre Léon Daudet : "Vous préparez à vos vieux jours de beaux cancers à l'estomac", me disait-il du haut des tables magnifiques où il traitait ses compagnons d'armes.<br /> <br /> Est-ce l'action compensatrice de cette table, et de quelques autres d'excellents amis parisiens ? Leurs beaux extra balancèrent-ils les ravages de mon train quotidien ? Plus simplement fut-ce ma chance ? Toujours est-il que les vieux jours sont venus, mon quinzième lustre est couvert ; en ce mois de mars 1944, le seizième commence, j'ai l'estomac de mes vingt ans… "Si jamais cet organe vous pèse", m'avait prescrit un grand médecin, grand ami, le docteur Charles Fiessinger (3), "vous mangerez une pomme"… Ce remède préadamique n'a pas été appliqué trente fois ces derniers vingt ans. Le Mépris, qui passe pour bon médecin, n'est donc pas mauvais aubergiste, ma vie de Paris en fait foi… Mais, par exemple tout changeait quand je débarquais dans ma vieille maison de Martigues. Dès l'air natal flairé et le premier coup d'œil donné aux cyprès, aux myrtes et aux roses, je me préoccupais de ce qu'il y aurait à dîner, et n'oubliais plus que les bonnes choses sont pour les braves gens.<br /> <br /> À cela trois raisons.<br /> <br /> D'abord je n'avais rien à faire à Martigues, n'y ayant emporté du travail qu'assez rarement.<br /> <br /> En second lieu, je me sentais très doucement repris, à la bouche, comme à tout le reste, par les habitudes de mon enfance : elles me refaisaient avec tout ce qui m'avait fait. Ces flots d'huile d'olive substitués aux beurres du Nord, ces anchois écrasés sur la rôtie brûlante, le simple riz à l'eau ou au lait, ces pots-au-feu à triple base rituelle de bœuf, de mouton et de porc (celui-ci représenté par sa saucisse salée), tant de saveurs coutumières simultanément retrouvées me racontaient quantité de bonnes vieilles histoires chéries, à peine démêlables du goût de mon mistral et de l'odeur de violette sortie de nos salins, sous les brusques passages d'un ciel rarement au beau fixe. À peu près comme chaque pas, chaque bouchée me ramenait le petit monde antique et florissant qui avait plu ou pu plaire à la jeune déesse qui porte dans ses mains la force et la santé (4).<br /> <br /> Les pâturages du souvenir rendaient ma vieille bête à sa gourmandise natale.<br /> <br /> Mais, troisième raison, je n'étais pas seulement dans ma province, j'étais en Provence, métropole de Groumandugi, comme vous dites bien. Si frugale que fût ma table, elle était plantée là, là et non pas ailleurs. Je m'attendais à y voir tomber, d'un ciel de possibles heureux, telles et telles réalités délicieuses, comme des oursins en hiver, en été de la poutargue, et à l'automne, si pluie et soleil jouaient bien, des champignons qui ne sont pas les premiers venus, car nos pignen sont mieux que des champignons de couche, ou même de dignes giroles ou d'excellents cèpes, ce sont, bel et bien, de ces lactaires délicieux qui font honneur à leurs noms et à leurs prénoms. Pareillement, l'air de Provence me promettait, avec son mouton parfumé et son tendre agneau des collines, cette magistrale charcuterie du type arlésien, pour l'amour de laquelle on vendrait York et Mayence, car le jambon y est salé à point, le saucisson et le cervelas conduits aux justes termes, ainsi que cette petite saucisse dite "de Toulouse" à Paris, mais que, sauf le respect dû à Clémence Isaure (5), nos artistes de Martigues et de Roquevaire exécutent en perfection. Ajoutez ces perdreaux de Grau dont s'avise toujours quelque chasseur ami, et nous pénétrons enfin cette arche de gloire, nous accédons à ce trésor des Étangs de la Grande Mer, aux deux pêches du Grand Art et du Petit Art (6) qui ressemblent à la maison de Jupiter, où rien ne peut être vil. On n'y peut faire petite bouche de rien ; les menus crabes en bisque ou en pilau, les petites seiches à la poêle, les sardines frites de même y méritent attention et admiration presque à l'égal des majestueuses grillades dont vous parlez avec un si digne lyrisme, soles, turbots, rougets et loups.<br /> <br /> Voilà bien dépassés nos paradis de l'enfance et de la jeunesse, et le charme ingénu de leurs allusions subjectives. Déchaussons-nous, baisons le sol, nous sommes introduits au sacré parvis des biens en soi et des valeurs universelles ; ce n'est pas qu'elles puissent naître de toute patrie, mais toute patrie les honore, leur place légitime est inscrite dans les sommets de Groumandugi, d'où s'excommunie forcément le Parisien distrait qui ne veut manger que pour vivre. Nos littoraux fournissent à l'art culinaire une si précieuse contribution qu'il n'est pas possible de l'oublier sans ingratitude, et je remplis mon devoir de m'unir à vous là-dessus, en traduisant le très beau quatrain de Paul Arène que vous avez mis en exergue :<br /> <br /> Si comme on le dit, quelque part là-haut<br /> Nous devons retrouver les jours de jeunesse<br /> Nous chanterons aux Saints que notre Provence<br /> A été pour nous l'avant-paradis.<br /> <br /> Hélas ! que de paroles, mon cher Maurice Brun ! il eût fallu commencer par m'en excuser. Car vous êtes un maître. J'aurais dû dire tout de suite que vous me l'avez fait voir de la bonne manière, quand vous m'avez traité, avec votre faste, dans la claire et riante maison que vous aviez ouverte sous le signe du Cyprès, au plus bel endroit de Marseille, sur le Vieux-Port, face à la Mairie de Puget, et dans un arroi si particulier, dans un style si rare, que certains traits y peuvent prêter à la discussion, mais vous tenez le coup, et vos explications restent sans réplique en ce sens que l'on peut garder son opinion, la vôtre s'impose et l'intelligence en a respect. Vos aphorismes tombent, en langage d'oracle (c'est la règle du genre) pour établir un classicisme de la table, où il ne fait pas bon de se sentir en contradiction avec vous.<br /> <br /> Mais écoutez ce qui redouble l'inquiétude de conscience de l'objecteur que je vais être.<br /> <br /> Vos intransigeantes et inflexibles prédilections pour le rôti, votre "point de salut hors de la broche et du gril", vos malédictions fulminées sur "l'artificieuse cuisine", concordent très exactement avec tous les principes qu'a professés chez nous, tant qu'elle a vécu, ma vieille Sophie, que mon père avait formée à la loi des Maîtres. Si la pauvre était là, elle me ferait honte d'affronter votre orthodoxie. Elle serait capable d'appuyer vos blasphèmes contre la bouillabaisse !<br /> <br /> Vous me direz :<br /> <br /> — Eh ! quoi, une Martégale ?<br /> <br /> Sophie n'était pas de Martigues. Elle venait du pays étrange et lointain où l'on ne dit pas "de pan" pour du pain, mais "de pèn", non "la man" pour la main, mais "la mèn", là-haut, là-haut sur la montagne du pays de Die, qui n'est plus de Provence, mais du Dauphiné. Elle en était descendue toute jeune ; errant de place en place jusqu'à nos rives, Sophie avait vu, comme Ulysse, les villes et leurs mœurs, et elle en jugeait fort librement. Sur la bouillabaisse, le fond de sa pensée était que ce mets populaire n'était point du tout ce qui convenait aux messieurs et aux dames qu'elle s'honorait de servir. Cette aristocrate pouvait condescendre, de temps à autre, à ébouillanter aussi le poisson, elle laissait volontiers ce procédé élémentaire aux "barbares d'en bas", comme dit le réactionnaire anglais Macaulay (7).<br /> <br /> Or, vous, mon cher Maurice Brun, ne déclarez-vous pas que la bouillabaisse a été inventée par des pêcheurs désireux d'écouler plus facilement ce qui ne pouvait se frire ni se rôtir ? Cette formule me paraît bien noircir sans sujet nos pêcheurs, car leur bouillabaisse traditionnelle fait un même et égal accueil à toutes les proies de la mer… Au fond, je vous comprends. Vos duretés ou du moins vos sévérités se légitiment par certains abus de l'Hôtellerie. Vous les critiquez sans faiblesse. Il faudra beaucoup perfectionner les frigidaires connus pour consommer, encore frais, à Marseille, le maquereau que l'on a pêché à Royan. Et pour en faire respecter le goût naturel, il faudra modérer l'usage inconsidéré des épices d'or du safran. Votre éblouissante analyse fait la preuve par neuf que la langouste est inutile, importune et même nuisible à la bouillabaisse, ce royal crustacé étant prédestiné à de bien plus nobles emplois ! Il ne vous échappe pas que nous ne commettons pas cette faute. Vous confessez que le vain colifichet du "cardinal des mers" est absent de la bouillabaisse de Martigues ; malgré tout, vous lui préférez sa sœur marseillaise ! Mon patriotisme municipal, qui n'est jamais à court, m'oblige à demander pourquoi.<br /> <br /> Vous réprouvez notre usage de la pomme de terre. Sans contester votre autorité, je réponds dans l'abstrait ; la bouillabaisse n'a aucun besoin absolu de la pomme de terre, mais ce tubercule béni a besoin de la bouillabaisse pour abonder en lui-même et se surpasser. Son cas est celui de la carotte, conduite à sa perfection, et qui se transcende, grâce à la daube vertueuse, concentrée, aromatisée, qui lui incorpore des succulences qu'elle n'eût jamais connues de son chef. Une alliance, ici de chair, là de poisson, ouvre à ces deux humbles racines des moyens d'expression, des forces d'éloquence, dont on ne peut pas les frustrer. Songez, mon cher ami, que le palais de l'homme ignorerait à tout jamais une belle nuance du goût de la pomme de terre si (osons le dire !) la bouillabaisse de Martigues ne l'avait reçue dans ses bras.<br /> <br /> Permettez-moi de compléter vos informations sur un autre point. C'est à la bourride que nous réservons le poisson de seconde classe ; encore un coup, nul digne enfant de Martigues n'écarte de la bouillabaisse une variété quelconque de poisson, si haute et si chère soit-elle. Rien n'est de trop pour elle, ni l'onction sacrée de la sole et du turbot, ni la moire aiguë du rouget, et ce n'est pas un meurtre, et ce n'est pas du gaspillage ; la présence des pièces d'élite n'est pas étouffée, obscurcie ni diminuée par les autres. De ce chœur bien réglé s'élancent des soli très purs ; quoique fondues, les voix restent distinctes et limpidement personnelles. Par quel mystère ? Constatons, si l'on ne peut pas expliquer. En revanche, mon cher ami, si vous prolongiez vos rares séjours sur nos bords, vous verriez quelquefois courir un nuage sur le front de nos commensaux, et leur bouche esquisser la grimace connue, à l'annonce de bouillabaisses de sardines ou de "muges", bien qu'elles ne soient pas sans mérite, et vous verriez rayonner les mêmes visages pour une bouillabaisse de rougets. Le croiriez-vous ? rien que des rougets ! l'âme du foie, subtile et forte, étant seule à tremper les tranches, belle âme innée à chaque goutte du bouillon glorieux… Je ne saurais non plus vous taire la "bouillabaisse noire". Léon Daudet la poursuivit en vain dans Marseille. Il la trouva, comme il convient, dans mon Chemin de Paradis, faite selon l'art, avec ces fines seiches que l'on appelle les Sepioun, de sépia, pour leur noir, mais auxquelles des Provençaux déracinés ont collé le sobriquet burlesque de "Scipions".<br /> <br /> Ce fut également au Chemin de Paradis qu'eut lieu le dîner des trois soupes, mémorable expertise qu'il ne faut pas confondre avec une débauche. Nos pères auraient appelé cette séance un plaid. On y fait comparaître, dans le même repas, pour bien juger de leurs vertus, la purée de petits poissons aux pâtes, la bouillabaisse classique et cette bourride qui s'enveloppe d'un léger voile d'aïoli. Je ne sais laquelle eut la palme. Mais bien plus haut que cette palme, comme vous le dîtes, frémit le vert laurier dont fut alors diadémé, pour son estomac sans pareil, le roi de ce banquet, premier gourmet de France, notre thaliarque (8) Léon Daudet.<br /> <br /> Naturellement, ce soir-là, la bouillabaisse était escortée de sa rouille, sauce au piment, à l'œuf, à l'ail. Mais attention, mon cher ami ! et gare à ma bombe ! La rouille ne fait corps avec la bouillabaisse des bourgeois de Martigues que depuis un temps assez court. Mes premiers vingt ans l'ignorèrent. J'en avais vingt-trois lorsque j'y fus initié. C'est un grave point d'histoire locale qu'il faut que je débrouille avec les nuances sociales qu'il a revêtues.<br /> <br /> Donc, aux temps pastoraux, aucune des tables de la classe moyenne ne connaissait la rouille ; ni la nôtre, ni celle de mes oncles, tantes, cousins, cousines, ni celle d'aucun fonctionnaire, propriétaire ou négociant du pays, qui nous faisaient des politesses, que nous rendions. C'est le futur docteur Maurras, mon jeune frère, alors étudiant en médecine, qui eut l'honneur de la découverte, le jour entre les jours où il alla dîner chez notre ancienne servante Annette, qui avait épousé, sur le tard, un pêcheur appelé Seguin.<br /> <br /> Annette, qui avait autrefois succédé à Sophie, s'était occupée de la petite enfance de mon frère, comme Sophie de la mienne. Il l'aimait beaucoup. Elle l'adorait. Selon le vieil usage qui rend très heureuses, mais un peu fainéantes, les femmes de nos pêcheurs, Seguin avait fait le dîner, c'est-à-dire la bouillabaisse, avec le cortège de rouille que les pêcheurs lui donnent de temps immémorial ; mon frère revint transporté. En me confiant son enthousiasme, il se demandait comment me faire goûter à la merveille. Il ne pouvait être question pour moi d'aller dîner chez Annette. Sophie avait pris sa retraite, mais habitait avec nous pendant les vacances ; elle ne l'eût jamais pardonné et, selon les probabilités, fût morte d'indignation. On arrangea, entre hommes, une partie de pêche avec déjeuner au bord de la mer. Seguin construisit en plein air un foyer de pierres plates, il y mit le trépied de fer, le couronna de la marmite bourrée de ses prises, et le mystère du piment bouillant me fut révélé avec son arôme de feu. Honnies soient les cruelles séparations de classes qui nous avaient retranchés de cette merveille ! Il ne restait plus qu'à l'introduire et à l'acclimater chez nous. Mais la difficulté était là. Notre mère se souciait fort peu de curiosités qu'on boit ou qu'on mange et s'en remettait à Sophie ; celle-ci, au premier mot, jeta les hauts cris. Qu'est-ce que c'était que cette nourriture de pêcheurs ! Elle était bonne aux gens du peuple ! Notre table, sa table, se respecterait… Toute la question sociale était ainsi posée. Sophie n'entendait pas déserter notre classe ; tant qu'elle serait là, on ne tomberait pas à ces niveaux inférieurs. Nous insistions, sans grand succès, mais un bon hasard vint à notre secours.<br /> <br /> Pour fixer vos idées, mon cher ami, rappelez-vous, en consultant la mémoire des contemporains de vos parents, l'année lointaine où fut inaugurée à Marseille la fontaine Victor Gelu (9) sur la place du même nom. C'était moi, tout blanc bec, qui avais eu, au Félibrige de Paris, l'initiative de ce monument que j'aurais voulu plus beau ; du moins témoigne-t-il de mon admiration juvénile pour le poète de Fainéant et Gourmand et du Credo de maître Cassien. Cette inauguration eut lieu le 12 août 1891. Eh ! bien, la veille, donc le onze, la grande caravane composée des félibres de Paris, des Cigaliers, des félibres de Provence et de tout le pays d'Oc, soit le Midi entier, sous la conduite de Mistral, passa vingt-quatre mémorables heures à Martigues. Elle y venait accomplir quatre actes distincts :<br /> <br /> • élire à la présidence générale de son association le successeur du bon patriarche Roumanille qui venait de mourir ;<br /> • inaugurer une plaque de marbre, assez tardive, à la mémoire du fameux Gérard de Martigues, le fondateur des Hospitaliers de Saint-Jean-de-Jérusalem. Venu en Orient avant la première Croisade, il vécut entre 1040 et 1120 ;<br /> • fêter le centenaire de notre Prud'hommie ou tribunal de pêche, légalisée au moment même où, par toute la France, les institutions de ce genre étaient supprimées ;<br /> • enfin donner son grand banquet annuel de Sainte-Estelle, la belle symposie réglementaire du félibrige, dans la salle verte de la Cascade, à l'abri de tout vent et de tout soleil…<br /> <br /> Une fête de nuit sur les canaux et dans les îles devait obliger nos pèlerins à dîner et à coucher ; aussi les notables du pays s'étaient disputé le plaisir et l'honneur de les avoir pour hôtes, qu'ils fussent de Paris, de Provence ou du reste de l'Occitanie. Mistral étant invité chez le maire François Mandine ou le conseiller général, Jules-Charles Roux, nous attendions à la maison, outre Paul Arène, le futur élu de la journée, déjà désigné in petto, l'admirable poète avignonnais Félix Gras, et le poète parnassien du Rameau d'Or, Raoul Gineste, plus quelques journalistes et poètes amis… Mon frère et moi saisîmes cette chance de resserrer nos manœuvres autour de Sophie, en lui représentant qu'elle allait couronner sa carrière par le plus beau dîner qu'elle eût jamais servi. Avait-elle le droit de priver nos convives d'une curiosité locale comme la rouille, un jour de fête des pêcheurs ? Qu'allaient dire nos Parisiens et nos Avignonnais, M. Arène, M. Gras, M. Gineste, si d'aventure (tout arrive) l'un ou l'autre de leurs compagnons de voyage était régalé d'une rouille en quelque autre maison ? Ils se plaindraient à moi de les avoir laissés dans l'ignorance absolue du plat national, et qui sait si M. Gras n'irait pas le dire à son Jacquemart ? Sophie, qui avait servi dans Avignon, eut-elle peur de ce Jacquemart, qui sort comme un diable de son haut cabanon pour frapper les heures papales ? Elle se dégela peu à peu, puis se rendit, et ce même onze août, dont la date est gravée en lettres de feu sur la façade de la Mairie, pour la gloire du bienheureux Gérard, fut aussi la journée illustre où, vers les huit heures et demie du soir, fuma sur notre table la première rouille bourgeoise confectionnée dans le pays. Encore me souvient-il que Sophie avait cru devoir la doter d'un ornement de sa façon, peut-être l'œuf qui lie la sauce… Et je vous prie, ici, de bien vouloir considérer quelle harmonie préside à toute cette histoire ; d'une source très sûre, et d'une bouche aussi gourmande qu'elle est judicieuse, je tiens, à n'en pouvoir douter, que, vous non plus, ne vous êtes pas défendu de ce démon de perfectionnement qui conduit vos travaux. Ayant à produire une rouille dans votre Marseille (et quelle rouille !) il ne vous aura pas suffi d'y ajouter l'œil du maître et le tour de main, vous avez voulu la revoir, la corriger, la compléter, l'embellir encore, par on ne sait quelle addition mystérieuse au Codex primitif et brut. Dans la suite des âges, vous donnez ai
Davhttp://www.aioli.fr/about.htmlL'homme à l'aïoli, un santon de la crèche provençaletag:www.aioli.fr,2006-05-18:18464712006-05-18T22:27:00+02:002006-05-18T22:27:00+02:00 L'homme à l'aïoli prépare la sauce. Il est assis sur un petit...
<p align="center"> </p> <div style="text-align: center"><img src="http://www.aioli.fr/media/01/00/1324016490.JPG" id="media-416777" alt="santon_aioli.JPG" style="border-width: 0; margin: 0.7em 0;" name="media-416777" /></div> <p style="text-align: left;">L'homme à l'aïoli prépare la sauce. Il est assis sur un petit mur en pierres, un torchon sur ses jambes, il a coincé le mortier de marbre sur ses genoux. De la main droite il manie le pilon en olivier pour monter la sauce, la bouteille d'huile d'olive posée au sol reste à portée de main au cas où il faille encore en ajouter…</p>
Davhttp://www.aioli.fr/about.htmlL'aïoli, un monde de passions, avec ou sans oeuf !tag:www.aioli.fr,2006-05-17:19833602006-05-17T17:30:00+02:002006-05-17T17:30:00+02:00 Echanges "sublimes" glanés sur un forum de discussion de passionnés de...
<p>Echanges "sublimes" glanés sur un forum de discussion de passionnés de cuisine, (<a title="AFTouch Cuisine" href="http://www.aftouch-cuisine.com" target="_blank">www.aftouch-cuisine.com</a>) :</p><p> </p><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="2"><tbody><tr><td bgcolor="#000000"><span style="color: #dddddd;"><strong>Sauce aïoli</strong></span></td><td align="right" bgcolor="#000000"><strong>Date :</strong> 08-05-2007 12:40</td></tr><tr><td colspan="2" bgcolor="#333333"><span style="color: #fdc502;"><strong>Auteur :</strong> A. de Just Pellicer -</span><br /><p style="margin-bottom: 5px;"><span style="color: #dddddd;">Commentaire de la recette de la page : <a class="minilien" href="http://www.aftouch-cuisine.com/recette/sauce-aioli-207.htm">www.aftouch-cuisine.com/recette/sauce-aioli-207.htm</a><br /> <br /> Là aussi, je me permets une observation! Le mot aioli veut dire ail et huile. L'aioli se monte, en écrasant dans un mortier, des gousses d'ail et en y ajoutant peu à peu l'huile pour former ainsi une émulsion translucide. Dans l'aioli, on ne met jamais d'oeuf! Ce serait alors une mayonnaise ( voir ma recette de la mayonnaise ) avec un parfum d'ail! Mais ce ne serait certainement pas de l'aioli! Avec mes meilleures salutations,</span></p></td></tr></tbody></table><p> </p><div><div id="page"><div id="pagecell1"><div id="content"><div class="recettes"><table style="width: 100%;" border="2" cellspacing="0" cellpadding="1" align="center"><tbody><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" bgcolor="#333333"><tbody><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="2"><tbody><tr><td bgcolor="#000000"> </td><td align="right" bgcolor="#000000"> </td></tr><tr><td colspan="2" bgcolor="#333333"><p style="margin-bottom: 5px;"><span style="color: #dddddd;"> Antoine de Just Pellicer</span></p></td></tr></tbody></table></td></tr></tbody></table></td></tr><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" bgcolor="#333333"><tbody><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="2"><tbody><tr><td bgcolor="#000000"><span style="color: #dddddd;"><strong>reponse a Antoine de just Pellicer</strong></span></td><td align="right" bgcolor="#000000"><strong>Date :</strong> 08-05-2007 15:50</td></tr><tr><td colspan="2" bgcolor="#333333"><span style="color: #fdc502;"><strong>Auteur :</strong> asfaux -</span><br /><p style="margin-bottom: 5px;"><span style="color: #dddddd;">bonjour<br /> votre explication est sympa sauf qu'elle est un peu romancée<br /> donc je vous donnes celle sortie du livre de LA Varenne la bible des bibles et a été traduit par Guégan du vieux provençal donc voici la traduction au mot prés :<br /> sauce dite aÏoli -<br /> coupez apres avoir epluché 8 grosses gousses d'ail de l'année les broyer dans un mortier de marbre avec le jaune gai d'un oeuf salez et poivrez puis sans cesser de broyer ajoutez 1/2 litre d'huile d'olives bien mures et non rances en l'incorporant petit a petit si vous avez quelque voyage a effectuer vous pourrez alors lui mélanger 1 cuillérée de pulpe de légume d'amidon<br /> (surement une rave quelconque)<br /> j'ai la chance grace aux membres de ma famille de posseder une bonne collection qui commence a partir de 1638 alors si vous desirez en savoir plus je suis a votre disposition car a 2 siecles pres on ne peut pas parler de ressemblance avec la mahonnaise<br /> a bientôt pour d'autres joutes culinaires<br /> chef patrick</span></p></td></tr></tbody></table></td></tr></tbody></table></td></tr><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" bgcolor="#333333"><tbody><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="2"><tbody><tr><td bgcolor="#000000"><span style="color: #dddddd;"><strong>aïoli sans oeuf</strong></span></td><td align="right" bgcolor="#000000"><strong>Date :</strong> 30-03-2008 09:22</td></tr><tr><td colspan="2" bgcolor="#333333"><span style="color: #fdc502;"><strong>Auteur :</strong> molins frederic -</span><br /><p style="margin-bottom: 5px;"><span style="color: #dddddd;">bonjour ANTOINE<br /> je suis de votre avis et je pense que dans une vrai sauce aïoli on ne met pas de jaune d'oeuf.Celle que j'ai mangé du côté de Perpignan n'en avait pas, car elle était translucide(et délicieuse).Le problème est que j'ai essayé de la faire , mais elle finissait toujours par retomber!!Quel est le secret pour la réussir, et donc ,quel est l'ingrédient que vous me conseillez de rajouter?.<br /> Merci de votre réponse. F.Molins</span></p></td></tr></tbody></table></td></tr></tbody></table></td></tr><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" bgcolor="#333333"><tbody><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="2"><tbody><tr><td bgcolor="#000000"><span style="color: #dddddd;"><strong>reponse a ANTOINE</strong></span></td><td align="right" bgcolor="#000000"><strong>Date :</strong> 01-04-2008 09:17</td></tr><tr><td colspan="2" bgcolor="#333333"><span style="color: #fdc502;"><strong>Auteur :</strong> asfaux -</span><br /><p style="margin-bottom: 5px;"><span style="color: #dddddd;">Bonjour<br /> si votre aöli était translucide c'est qu'elle était faite surement avec l'ajout d'agar- agar sorte de gélatine qui remplace le jaune d'oeuf (trop fragile)<br /> mais relisez bien dans le forum et vous comprendrez que depuis des siécles on mettait toujours un jaune au départ de l'aîoli<br /> mais bien sur l'essentiel n'est t-il pas que cela soit bon?<br /> a bientôt<br /> Chef Patrick</span></p></td></tr></tbody></table></td></tr></tbody></table></td></tr><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" bgcolor="#333333"><tbody><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="2"><tbody><tr><td bgcolor="#000000"><span style="color: #dddddd;"><strong>Sauce aïoli</strong></span></td><td align="right" bgcolor="#000000"><strong>Date :</strong> 01-04-2008 15:10</td></tr><tr><td colspan="2" bgcolor="#333333"><span style="color: #fdc502;"><strong>Auteur :</strong> de Just Pellicer -</span><br /><p style="margin-bottom: 5px;"><span style="color: #dddddd;">Réponse à Monsieur Frédéris Molins<br /> Trés honnêtement j'n'ai pas de "truc" pour la réussir si ce n'est que depuis quelques temps je broie avec un presse ail, l'ail nécéssaire ce qui me facilite le travail plut^t que d'avoir à le broyer avec le pilon. Je pense, mais j'ai toujours cuisiné par instinct qu'il faut une bonne tête d'ail! Je crois que cela dépend aussi s'il s'agit d'ail relativement jeune c'est-à-dire juteux ou bien d'ail un peu vieux! Ce que je peux vous dire c'est que je n'ai pas de probléme pour le réussir. A l'occasion je vous invite àn venir le déguster!</span></p></td></tr></tbody></table></td></tr></tbody></table></td></tr><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" bgcolor="#333333"><tbody><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="2"><tbody><tr><td bgcolor="#000000"><span style="color: #dddddd;"><strong>Sauce aïoli</strong></span></td><td align="right" bgcolor="#000000"><strong>Date :</strong> 01-04-2008 15:17</td></tr><tr><td colspan="2" bgcolor="#333333"><span style="color: #fdc502;"><strong>Auteur :</strong> de Just Pellicer -</span><br /><p style="margin-bottom: 5px;"><span style="color: #dddddd;">Réponse au Chef Patrick!<br /> Cela me plait de lire que ma version est un peu romancée! Eh! oui c'est le roman de ma famille! Et nul n'est besoin de savoir lire pour perpétrer la tradition! Combien y-at-il de version de la Bible? Et quel est celui qui ne dit pas que sa version est la bonne! Ma recette n'est que le fruit d'une tradition ancestrale! Et elle marche! Seulement, elle est plus difficile à faire! En ajoutant un oeuf, tout le monde réussit à avoir une "mahonnaise à l'ail"!L'oeuf, comme vous le savez ne sert que de liant! J'ai vu quelquefois de vieilles cuisinières qui ajoutaient un peu de pommes de terre mais encore une fois c'était pour "rattraper" un aïoli.</span></p></td></tr></tbody></table></td></tr></tbody></table></td></tr><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" bgcolor="#333333"><tbody><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="2"><tbody><tr><td bgcolor="#000000"><span style="color: #dddddd;"><strong>Sauce aïoli</strong></span></td><td align="right" bgcolor="#000000"><strong>Date :</strong> 01-04-2008 15:22</td></tr><tr><td colspan="2" bgcolor="#333333"><span style="color: #fdc502;"><strong>Auteur :</strong> de Just Pellicer -</span><br /><p style="margin-bottom: 5px;"><span style="color: #dddddd;">Réponse à Monsieur Asfaux<br /> J'avoue mon ignorance! Je ne sais pas ce qu'est l'agar-agar! Je doute que ces paysannes de l'Albufera sachent ce que ce sait et où elles auraient pu l'acheter!!! Dans mon cas, je répète et maintiens: l'aïoli ( ail y oli) je ne mets que de l'ail, de l'huile, du sel et une bonne souplesse du poignet accompagné de patience!</span></p></td></tr></tbody></table></td></tr></tbody></table></td></tr><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" bgcolor="#333333"><tbody><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="2"><tbody><tr><td bgcolor="#000000"><span style="color: #dddddd;"><strong>réponse a just pellicer</strong></span></td><td align="right" bgcolor="#000000"><strong>Date :</strong> 01-04-2008 22:47</td></tr><tr><td colspan="2" bgcolor="#333333"><span style="color: #fdc502;"><strong>Auteur :</strong> asfaux -</span><br /><p style="margin-bottom: 5px;"><span style="color: #dddddd;">bonsoir<br /> je n'entamerais plus de polémiques avec des avis qui pour moi frisent par trop l'amateurisme nul de vous empêche de faire la cuisine que vous aimez faire avec les recettes que vous aimez<br /> je ne suis la que pour montrer la voie issue de multiples générations<br /> comme j'ai eu la chance de continuer la collection familiale d'anciens livres de cuisine les 2 premiers datant de 1666 je suis souvent améne de vous expliquer d'ou viennent les recettes etc..<br /> bref restez dans votre obstination et sachez quand même que tous les grands cuisiniers provencaux ,Maximin ,ducasse ,chibois etc savent se qu'est l'agar -agar<br /> au revoir<br /> Chef Patrick</span></p></td></tr></tbody></table></td></tr></tbody></table></td></tr><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" bgcolor="#333333"><tbody><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="2"><tbody><tr><td bgcolor="#000000"><span style="color: #dddddd;"><strong>Sauce aïoli</strong></span></td><td align="right" bgcolor="#000000"><strong>Date :</strong> 02-04-2008 09:46</td></tr><tr><td colspan="2" bgcolor="#333333"><span style="color: #fdc502;"><strong>Auteur :</strong> de Just Pellicer -</span><br /><p style="margin-bottom: 5px;"><span style="color: #dddddd;">Réponse au Chef Patrick<br /> J'aurais aimé dans votre réponse que vous m'indiquiez qu'est-ce qu'est l'agar-agar! J'aurais ainsi appris quelque chose. Mon amateurisme (!!!) vaut quelques fois mieux que de professionnels amateurs. Les grands cuisiniers sont des artistes qui ont le grand mérite de faire évoluer l'art de la cuisine et qui peuvent avoir un peu de sens de l'humilité! C'est ce qui les grandit! Quant à mon obstination..... Je vous laisse la responsabilité de vos affirmations! Merci tout de même d'avoir réagi à mon point de vue qui n'est pas une VERITE!</span></p></td></tr></tbody></table></td></tr></tbody></table></td></tr><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" bgcolor="#333333"><tbody><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="2"><tbody><tr><td bgcolor="#000000"><span style="color: #dddddd;"><strong>Aïoli</strong></span></td><td align="right" bgcolor="#000000"><strong>Date :</strong> 02-04-2008 10:14</td></tr><tr><td colspan="2" bgcolor="#333333"><span style="color: #fdc502;"><strong>Auteur :</strong> <a href="http://www.aftouch-cuisine.com/detailmembre-739.htm">Ivan - (385 Messages, <em>Chef de partie</em>)</a></span><br /><p style="margin-bottom: 5px;"><span style="color: #dddddd;">Et bien messieurs, comme souvent en cuisine il n'y a pas de bon et de méchant, juste des avis divergents. L'un explique que sa famille fait comme ça depuis de sgénération et s'appui sur l'étimologie du mot, l'autre sur d'une experience de 25 ans en cuisine et de livres de recettes tres anciens. Il n'y a plus qu'une chose a faire, les deux recettes et trouver son propre chemin...<br /> <br /> Juste deux petites remarques pour de Just Pellicer, le chef patrick a expliquer un peu plus haut ce qu'est l'agar-agar : sorte de gélatine qui remplace le jaune d'oeuf (trop fragile).<br /> Quand a savoir si, comme vous le dites, les grands chefs de cuisine sont des artistes qui ont le mérité d'avoir le sens de l'humilité, j'avoue avoir un petit doute sur la question, en tout cas je n'en ferais pas une vérité absolue.<br /> <img src="http://www.aftouch-cuisine.com/forums/images/smileys/clin.gif" alt="Clin d'oeuil" width="15" height="15" border="0" /><br /> <br /> cordialement,<br /> Ivan</span></p></td></tr></tbody></table></td></tr></tbody></table></td></tr><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" bgcolor="#333333"><tbody><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="2"><tbody><tr><td bgcolor="#000000"><span style="color: #dddddd;"><strong>Sauce aïoli</strong></span></td><td align="right" bgcolor="#000000"><strong>Date :</strong> 02-04-2008 19:15</td></tr><tr><td colspan="2" bgcolor="#333333"><span style="color: #fdc502;"><strong>Auteur :</strong> de Just Pellicer -</span><br /><p style="margin-bottom: 5px;"><span style="color: #dddddd;">Pour Yvan!<br /> J'ai beaucoup apprécié votre réponse pleine de sagesse. J'ai déjà rencontré votre attitude dans certains endroits trés serins! J'en prends bonne note et pour votre exemple apaisant! Merci encore et heureux d'avoir pu communiquer abec vous!<br /> Trés cordialement!</span></p></td></tr></tbody></table></td></tr></tbody></table></td></tr><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" bgcolor="#333333"><tbody><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="2"><tbody><tr><td bgcolor="#000000"><span style="color: #dddddd;"><strong>Variation de l'ail au lit.</strong></span></td><td align="right" bgcolor="#000000"><strong>Date :</strong> 08-05-2008 14:03</td></tr><tr><td colspan="2" bgcolor="#333333"><span style="color: #fdc502;"><strong>Auteur :</strong> Jacques -</span><br /><p style="margin-bottom: 5px;"><span style="color: #dddddd;">Bonjour à tous,<br /> Je vais probablement faire bondir pas mal de monde, mais tant pis...j'ose:<br /> Pour réaliser ma recette, j'utilise 2 tranches de pain mie trempées dans du lait entier et après avoir exprimé ce lait, je la place dans mon bol mixer (avec ail,fleur de sel de guérande, 4 poivres (vert, rose, noir, blanc) du moulin,sambal oleck et je la monte à l'huile d'olive (Italienne et très fruitée) en la versant en un petit filet jusqu'à l'obtention d'une consistance souhaitée selon l'usage (soupe de poissons, croutons, fondue bourguignone...)et ainsi aussi, elle se garde sans souçis au frigidaire certainement une semaine.(Enfin je suppose qu'elle pourrait même se garder plus longtemps si mes enfants et ma femme (non, non pas moi <img src="http://www.aftouch-cuisine.com/forums/images/smileys/clin.gif" alt="Clin d'oeuil" width="15" height="15" border="0" />lui laissait (laissions) le temps.<br /> PS : Je garde un moulin dédié aux 4 poivres en permanence. Et je vous remercie de ce site, cher chef Patrick. Accessible, compréhensible, convivial et varié.<br /> Jacques.</span></p></td></tr></tbody></table></td></tr></tbody></table></td></tr><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" bgcolor="#333333"><tbody><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="2"><tbody><tr><td bgcolor="#000000"><span style="color: #dddddd;"><strong>cher jacques</strong></span></td><td align="right" bgcolor="#000000"><strong>Date :</strong> 08-05-2008 22:55</td></tr><tr><td colspan="2" bgcolor="#333333"><span style="color: #fdc502;"><strong>Auteur :</strong> asfaux -</span><br /><p style="margin-bottom: 5px;"><span style="color: #dddddd;">cher jacques<br /> que vous fassiez cette recette et q'elle soit bonne personne ne peut vous jeter la pierre mais vous comprendrez qu'il m'est pour moi impossible de donner ce genre de recette d'abord parce que je voudrais bien que vous m'expliquiez comment vous exprimez le lait(pas avec vos mains quand même!!) et en 2eme moi qui connais un peu le sambal olek (et non oleck)ramené d'un voyage a Bali il y a bien longtemps il faut quand même expliquer a nos visiteurs la force de cette purée de piments rouges et surtout que dans toute l'indonésie on empêche son utilisation aux enfants car s'il s'en mettait dans les yeux ils tomberaient aveugles<br /> mais je ne doute pas de la qualité du gout de cette préparation qu'il vaut quand même mieux garder entre vos proches<br /> a bientôt<br /> cHEF pATRICK</span></p></td></tr></tbody></table></td></tr></tbody></table></td></tr><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" bgcolor="#333333"><tbody><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="2"><tbody><tr><td bgcolor="#000000"><span style="color: #dddddd;"><strong>aïloi suite</strong></span></td><td align="right" bgcolor="#000000"><strong>Date :</strong> 09-05-2008 12:11</td></tr><tr><td colspan="2" bgcolor="#333333"><span style="color: #fdc502;"><strong>Auteur :</strong> Jacques -</span><br /><p style="margin-bottom: 5px;"><span style="color: #dddddd;">Bonjour cher Chef Patrick,<br /> Et bien si...c'est avec mes mains que je comprime le pain trempé dans le lait. Mais soyez tout à fait rassuré, j'ai travaillé durant 20 ans dans l'hygiène hospitaliere et en conséquence de quoi, je connais les règles à respecter en cette matière. Et pour le sambal olek (sorry pour l'orthographe balinais) il est vrai que sa destination première est à utiliser dans la cuisine et non pas en ophtalmologie. Tout comme les piments d'espelette ou autres bien entendu. J'ai moi-même voyagé en asie du sud-est entre autre, et ai retenu beaucoup de chose des différentes cuisines du monde. Ces cultures et cuisines totalement différentes de la nôtre (leurs VRAIES cuisines et non pas celles destinées au tourisme) m'ont permis de me remettre en question et de marier pas mal d'éléments (matières premières, épices, condiments, techniques de cuissons et/ou préparations...)Comme je vous le disais, j'ai eu la chance d'effectuer plusieurs voyages de plusieurs semaines à Singapour, Thaïlande, Malaisie...chaque fois en voyage à caractère "culinaires".<br /> Une fois encore, merci pour votre site.<br /> Bien cordialement,<br /> Jacques.</span></p></td></tr></tbody></table></td></tr></tbody></table></td></tr><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" bgcolor="#333333"><tbody><tr><td width="100%"><table style="width: 100%;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="2"><tbody><tr><td bgcolor="#000000"><span style="color: #dddddd;"><strong>continuez</strong></span></td><td align="right" bgcolor="#000000"><strong>Date :</strong> 09-05-2008 15:17</td></tr><tr><td colspan="2" bgcolor="#333333"><span style="color: #fdc502;"><strong>Auteur :</strong> asfaux -</span><br /><p style="margin-bottom: 5px;"><span style="color: #dddddd;">cher ami<br /> n'ayez de cesse que de continuer dans ces échanges touchant a la gastronomie<br /> dans ce monde empreint de violences comme c'est bon d'avoir enc
Davhttp://www.aioli.fr/about.htmlVive l'aïoli !tag:www.aioli.fr,2006-05-14:7999612006-05-14T22:10:00+02:002006-05-14T22:10:00+02:00
<a href="http://www.madeinmouse.com" target="_blank" title="made in mouse ® - global design"></a> <div style="text-align: center"><a href="http://www.madeinmouse.com/" title="made in mouse" target="_blank"><img src="http://www.madeinmouse.info/blogs/madeinmousecom/signature_mim02.png" alt="made in mouse ® - global design" border="0" /></a></div>